Библиографический список

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания.  М.: Экономика, 1982.

2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания.  М.: Экономика, 1986.

3. Герасимова И.В. Основы кондитерского производства.  М.: Колос, 1996.

4. Драгилов А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Основы кондитерского производства.  М.: Экономика, 1999.

5. Корякина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.  Орел: Феникс, 1996.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.  М.: Экономика, 1988.

7. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.  М.: Экономика, 1968.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи.  М.: Экономика, 1999.

9. Технология продукции общественного питания /Под ред. А.С. Ратушного.  М.: Мир, 2003 .

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предмет и задачи курса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. История развития предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . 2. Общая характеристика технологических процессов производства продуктов общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Способы и приемы кулинарной обработки пищевых продуктов. . . . . 4. Классификация, ассортмиент кулинарной продукции и особенности составления рецептур на продукцию общественного питания . . . . . . . . . . . . 5. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Физико-химические процессы, происходящие в плодах, овощах и грибах при тепловой кулинарной обработке. Пищевая ценность плодов, овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. Физико-химические процессы, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при тепловой кулинарной обработке . . . . . . . . . . . . . . 8. Физико-химические процессы, происходящие в мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. Физико-химические процессы, происходящие в рыбе и нерыбных морепродуктах при тепловой кулинарной обработке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. Современные представления о формах и энергии связи влаги с материалами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 5 10 17 33 36 58 65 66 70 73 74 79

64