5. Машини для поділу тіста й округлення порцій

Машини для поділу тіста застосовуються переважно в закладах ресторанного господарства великої і середньої потужності для порціонування великої кількості тіста на заготовки визначеної маси – від 0,05 до 1,2 кг. Середня продуктивність машин становить близько 500-700 порцій/год.

У більшості машин реалізується один із трьох способів поділу тіста:

- видавлювання тіста шнеком через спеціальний конус, від внутрішнього діаметра якого залежить порція продукту, відділена від основної маси; відміряна об'ємна порція зазвичай відрізається автоматично керованим ножем;

- видавлювання тіста поршнем з обертового барабана (за прин­ципом барабанних формувальних машин); подача тіста в ділильний барабан може здійснюватися як при надлишковому тиску, так і в умовах вакууму;

- продавлювання тіста поршнем через матриці; поршень приводиться в дію від механічної або гідравлічної системи.

Машини для округлення порцій тіста призначені для покра­щання структури, розгладжування пор на поверхні порції, надання поділеним порціям кулястої форми, тому в основному працюють у парі з машинами для поділу тіста. Для малих виробництв випускаються комбіновані машини, що поєднують функції машин для поділу тіста й округлення порцій.

Машина тістоділильна А2-ХПО/5 (Росія) призначена для поділу тіста із пшеничного борошна на заготовки масою 0,09-0,9 кг. Складається зі станини, ділильного пристрою, приймальної лійки, стрічкового конвеєра, борошнопросіювача, пульта керування, сис­теми змащення, приводів машини й стрічкового конвеєра (рис. 6).

Тісто із приймальної лійки нагнітається поршнем у камеру ділильного пристрою і відсікається ножем. При зворотному русі нагнітального поршня тісто надходить у мірну камеру, розміщену на рухомій плиті дозувального пристрою, й переміщає дозувальний поршень. При русі плити вниз відтинається шматок тіста певної мас що потім виштовхується дозувальним поршнем на стрічку конвеєра.

Д ля регулювання маси шматків тіста за допомогою регулювального механізму можна змінювати хід дозувального поршня, тим самим змінюючи масу тіста, що подається нагнітальним поршнем у мірну камеру. Для запобігання прилипання заготовок до стрічки конвеєра подається порціями борошно.

Рис. 6 Тістоділильна машина А2-ХПО/5

1 – ділильний пристрій; 2 – стрічковий конвеєр; 3 – підсипач борошна; 4 – приймальний отвір; 5 – пульт керування; 6 – механізм регулювання маси шматків тіста; 7 – станина

Система змащення робочих органів ділильного пристрою складається з бачка для масла, плунжерного насоса, системи мастил проводів, місткості для збирання відпрацьованого масла.

Тістоділильна машина И8-ХРД, що виготовляється ВАТ «Завод Кшвпродмаш» (Україна), призначена для поділу вручну на заготовки рівної маси (від 0,05 до 0,12 кг) попередньо зважених порцій тіста із пшеничного борошна вищого й першого сортів при виробництві булочних виробів. Принцип дії той самий, що й у ручного котлетоформувального механізму F10, з тією різницею, що в дільнику тісто не тільки пресується але й розрізається комплектом рухомих ножів.

Машина тістоокруглювальна А2-ХПО/6 (Росія) призначена для округлення заготовок тіста із пшеничного борошна масою 0,09-0,9 кг. Складається з корпуса, приводу, спіралі, двох борошнопідсипачів, повітродувного пристрою, лотка й електроустаткування (рис. 7).

Рис. 7 Машина для округлення тіста А2-ХПО/6

1 – корпус; 2 – привод; 3 – лоток; 4 – борошнопідсипач; 5 – повітродувний пристрій; 6 – конус; 7 – спіраль; 8 – електричне обладнання

Корпус має основу, каркас, чотири поворотні колеса. Привод складається з електродвигуна, двоступінчастої клинопасової передачі, проміжної опори, вала, на якому закріплено виготовлений із чавуну конус. На зовнішній поверхні конуса виконані поздовжні канавки.

У спіралі, яка складається з сімох секцій, шарнірно кріпиться лоток, що може займати два положення: при нижньому – заготовка проходить по лотку, при верхньому – під ним, не торкаючись його. Секції утворюють два спіральні канали. Після виходу з першого, що складається із трьох секцій, шматки тіста подаються у другий канал. Робочі поверхні секцій покриті фторопластовим лаком, а до лотка прикріплено войлок. Кожна секція кріпиться до каркаса двома гвинтами й має чотири гвинти для регулювання положення секцій спіралі щодо конуса.

Кожен борошнопідсипач складається з корпуса й сита. Сито із дротяної сітки здійснює горизонтальний зворотно-поступальний рух. Один із борошнопідсипачів розташовано над місцем вивантаження заготовок тіста, інший – під кутом 90° до першого.

Повітродувний пристрій має вентилятор, що складається із двигуна із крильчаткою, нагрівача, повітропроводу і сопла, розміщених на каркасі над спіраллю. Електроустаткування призначене для керування роботою приводу машини і вентилятора, увімкнення ТЕНів.

Шматки тіста від тістоділильної машини надходять на нижню частину спіралі. Під дією обертального конуса заготовки піднімаються по спіралі догори, набуваючи при цьому кулястої форми, і по лотку скочуються на конвеєр подачі їх у шафу попереднього вистоювання. Борошнопідсипач і повітродувний пристрій перешкоджають можливому прилипанню тіста до спіралі й конуса. Використання одного або двох борошнопідсипачів, а також повітродувного пристрою з підігрівом або без нього визначається технологічним процесом. Кількість борошна, що подається на підсипання, регулюється вручну зміною амплітуди коливання сита.

Технічні характеристики машин для поділу тіста й округлення порцій наведено у табл. 4.

Таблиця 4

Технічні характеристики машин для поділу тіста і округлення порцій

Машина	Продуктивність шт/год	Маса заготовок тіста, кг	Об'єм завант. бункера, кг	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
Машини для поділу тіста
А2-ХПО/5 (Росія)	540-1680	0,09-0,9	-	1,47	1730×1430×1620	670
Восход ТД-1 (Росія)	800-1330	0,15-0,6	60	1,1	1350×660×1500	580
Восход ТД-30 (Росія)	780-1680	0,1-0,95	100	1,1	1310×1000×1550	250
Восход Р3-ХДП (Росія)	1400-2400	0,04-0,3	-	2,2	780×1785×1290	530
Восход Я16-ХДА (Росія)	1400-2400	0,1-0,6	-	2,2	780×1785×1290	530
Sigma DR 14 A (Італія)	180	0,17-0,25	-	0,3	670×580×840	110
Sigma DR 30 (Італія)	600	0,04-0,11	-	0,3	670×580×840	110
Zanolli Ciahj da Banko (Італія)	400	0,015-0,31	-	0,365	610×560×450	45
Zanolli Ciahj da Cfrello (Італія)	400	0,05-0,3	-	0,365	670×580×840	55
Group ВМ 2 Pіzza (Італія)	1000-1300	0,05-0,3	30	0,55	480×765×740	101
BM2AS (Німеччина)	1000-1300	0,05-0,3	30	1,25	475×765×565	101
Машини для поділу тіста і округлення порцій
Sinmag SM-3-30 (Тайвань)	1800	0,03-0,1		0,75	650×510×1420	-
Sinmag SM-11-36 (Тайвань)	2160	0,03-0,1		1	650×510×1420	-
Машини для округлення порцій
Восход ТО-1 (Росія)	1200-2000	0,1-0,8		2,1	910×910×1470	270
Восход ТО-2 (Росія)	2000	0,1-0,8		2,1	992×992×1552	310
Восход Т1-ХТН (Росія)	1200-3780	0,22-1,2		1,1	1070×1030×1040	300
Восход А2-ХПО/6 (Росія)	1800	0,09-0,9		2,42	1290×940×1450	315
МВМ AST (Німеччина)	700-1000	0,05-0,3		0,5	570×610×500	85

Питання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте процеси дозування та формування.

2. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування.

3. Який принцип роботи машин для формування котлет роторного типу?

4. Наведіть порівняльну характеристику машин для формування котлет барабанного та роторного типів.

5. Як регулюється маса котлет у формувальних машинах?

6. Якими способами можливе формування пельменів та вареників?Яке обладнання при цьому використовується?

7. Призначення та класифікація тісторозкочувальних машин.

8. Принцип роботи нереверсивних машин для розкочування тіста.

9. Призначення, сфера застосування та принцип роботи машин для поділу тіста й округлення порцій.

10. Правила експлуатації дозувально-формувального устаткування.