- •Пищевые и биологически активные добавки
- •Глава 1. Пищевые добавки. Общие сведения
- •1.1. Классификация пищевых добавок
- •1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Процедура установления безопасности пищевых добавок
- •1.3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок
- •Глава 2. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
- •2.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
- •2.1.1. Красители Общие сведения о натуральных и идентичных натуральным красителях
- •Характеристика основных натуральных красителей
- •Общие сведения о синтетических красителях
- •Характеристика основных синтетических красителей
- •Товарные формы и применение красителей
- •Стойкость основных синтетических красителей
- •Стойкость основных натуральных красителей и рекомендации по их применению
- •Рекомендуемые дозировки синтетических красителей
- •Приготовление и хранение растворов красителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.1.2. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски
- •2.1.3. Отбеливатели
- •2.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты
- •2.2.1. Натуральные эфирные масла и олеорезины Общие сведения
- •Приготовление и хранение растворов эфирных масел
- •2.2.2. Пищевые ароматизаторы
- •Выбор вкусоароматической добавки
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.3. Усилители вкуса и аромата
- •Свойства и применение
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •2.4. Заменители соли, соленые вещества
- •2.5. Кислотообразователи
- •2.6. Интенсивные подсластители и сахарозаменители
- •Общие сведения
- •Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства
- •Популярные сахарозаменители
- •Применение интенсивных подсластителей и сахарозаменителей
- •Ориентировочный состав растворов подсластителей
- •Приготовление сиропов сахарозаменителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •Глава 3. Вещества, регулирующие консистенцию
- •3.1. Эмульгаторы
- •Общие сведения
- •Применение эмульгаторов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •3.2. Загустители и гелеобразователи
- •Общие сведения
- •Товарные формы и применение
- •Поведение основных гидроколлоидов в водных системах
- •Растворимость основных видов каррагинанов в различных растворителях
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •3.3. Наполнители
- •Глава 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
- •4.1. Консерванты
- •Применение консервантов
- •Рекомендации по выбору консерванта
- •Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе бензойной кислоты
- •Приготовление водных растворов
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •4.2. Антиокислители и защитные газы
- •Применение антиокислителей и защитных газов
- •Приготовление растворов антиокислителей
- •Токсикологическая безопасность и хранение
- •4.3. Уплотнители
- •4.4. Влагоудерживающие агенты
- •4.5. Антислеживающие агенты
- •4.6. Пленкообразователи
- •Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки)
- •5.1. Регуляторы кислотности
- •5.2. Пеногасители и антивспенивающие агенты
- •5.3. Разрыхлители
- •5.4. Вещества, облегчающие фильтрование
- •5.5. Осветлители
- •5.6. Экстрагенты
- •5.7. Средства для капсулирования
- •5.8. Разделители
- •5.9. Средства для снятия кожицы (с плодов)
- •5.10. Пропелленты
- •Глава 6. Биологически активные добавки
- •6.1. Законодательная и нормативная база, классификация бад
- •6.2. Нутрицевтики
- •Иммуно-моделирующее действие
- •Профилактика ряда хронических заболеваний
- •6.3. Парафармацевтики
- •6.4. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты
- •6.5. Значение бад в коррекции питания и здоровья человека
- •6.6. Государственный контроль за производством и реализацией бад. Вопросы экспертизы качества и безопасности
- •6.6.1. Требования к реализации бад
- •Токсикологическая безопасность добавок и продукции, изготовленной с их использованием
- •Особенности сертификации добавок и продукции, изготовленной с их использованием
- •Контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах питания
- •Приложение 4 пищевые добавки для розничной продажи*
- •Пищевые продукты, в которые добавление красителей не допускается
- •1. Растения, содержащие сильнодействующие,
- •Витамины и минеральные соли, рекомендуемые для использования при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста
- •Оглавление
- •Глава 1. Пищевые добавки. Общие сведения………………………………….. 4
- •Глава 3. Вещества, регулирующие консистенцию………………………….…. 43
- •Глава 4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов…………………………………………………………………………. 58
- •Глава 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических
- •Глава 6. Биологически активные добавки…………………………………….... 78
- •Приложение…..………………………………………………………………….. 99
Применение эмульгаторов
Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Лецитины (Е322) являются классическими «природными» эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. В количестве 2...10 г/кг лецитины могут выполнять все функции эмульгаторов, описанные выше. Малая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения «нативного» (немодифицированного) лецитина.
При модификации «нативного» лецитина расширяется спектр его применения. Так, например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина; сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (антиокислительное действие).
Добавка 0,5 % дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает не только улучшение свойств теста и усиление клейковины, но и улучшение качества готового хлеба, продление его свежести. В сдобных изделиях добавка моноглицеридов позволяет экономить жиры.
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5...5 % моноглицерида (предварительно растворенного при подогревании) используется для более легкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно сбиванием в пенистые продукты.
В жировых глазурях и других покрытиях моноглицерид может замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.
Практически единственной областью применения фосфатидов аммония (Е442) является шоколадное производство. Привлекательность использования именно этих эмульгаторов в производстве шоколада и глазурей заключается в том, что снижение вязкости происходит даже при случайной передозировке фосфатидов выше 1 %.
Полисорбаты используются в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области их использования: создание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в водных «псевдорастворах»; производство маргаринов, жиров для выпечки и жарения, мороженого, сливок для кофе, кексов и т.п.
Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) и сахароглицериды (Е474) состоят из обычных пищевых продуктов - сахара и жира или жирных кислот - и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами, если бы не два недостатка. Во-первых, их производство очень сложное, необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт. Во-вторых, эфиры сахарозы очень трудно растворимы, их переработка требует использования растворителей.
Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией ведет к образованию неионогенных, относительно высокомолекулярных эмульгаторов Е476 - эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (PGPR). Они достаточно сильно влияют на поверхностное напряжение в системе масло/вода и масло/жировой кристалл. Для этих эмульгаторов (Е476) есть две различных области применения:
- в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмульсиях, спреях и восках (для смазывания пекарских форм, противней, а также формующих и штампующих машин для кондитерских изделий);
- для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при размалывании, вальцевании, а также для лучшего формования. PGPR также хорошо подходит для получения тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий).
Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477) чаще всего используются в качестве соэмульгаторов, повышая взбитость пен, мороженого, десертов и стабилизируя другие препараты эмульгаторов.
Термически окисленное соевое масло (Е479) применяют в разделительных восках и эмульсиях. Поскольку оно содержит оксистеарины, то может использоваться также в качестве антивспенивателя.
Свободная стеароилмолочная кислота трудно поддается механической обработке из-за большого температурного интервала плавления. Лактилаты (Е481...Е482), наоборот, хорошо измельчаются до стабильных порошков.
Из-за малой термостойкости и неустойчивости в отношении гидролиза лактилаты используются преимущественно в сухих добавках, от которых требуется кратковременная эмульгирующая способность: в улучшителях хлеба, хлебобулочных изделий и сладкого теста. В сухих смесях для мороженого и десертов лактилаты улучшают смачиваемость порошка, а в готовом продукте - взбитость и стабильность пены. Часто у них наблюдается синергизм с функциональными белками.