Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация

Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).

С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.

Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.

Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса

5. При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес

Ветеринарно-санитарная экспертиза живой и свежей рыбы.

Органолептика:

Внешний вид: конфигурация – соотв породе, брюшко не увеличено, без повреждений. Состояние слизи – прозрачная, не густая. Состояние чушуи – наличие, прилегание к телу. Состояние жабр: цвет, структура, прилегание к телу. Состояние глаз: выпуклые или запавшие Состояние рта: закрыт, открыт.

Цвет мыш тк с пов-ти и на разрезе. Консистенция мыш тк (голова и хвост в горизонт положении). Запах: в области жабр, внутр орг, мыш тк (для морож рыбы – нож прогревают). Состояние внутр орг (2 разреза от анал отв до черепа, от анал отв по боковой линии).

Лабораторные: бактериоскпия – мазки из глубоких и поверхн слоев мышц. рН – свеж 6,5-6,8. Р-ция на перкосидазу с вытяжкой из жабр. Проба варкой. Р-ция на первичные распады белка (с сульфатом меди), определение аммиака (с реактивом Несслера, Эбера), определение сероводорода (PbS- почернение бумажки). Редуктазная проба (опред обсемененности) – по времени обесцвечив метил сини (2,5 ч и более

Предубойная и послеубойная диагностика туберкулёза и сальмонеллёза птиц, ветеринарно-санитарная оценка тушек.

Туберкулезом болеют все виды птиц, но чаще всего куры и индейки, генерализованная форма туберкулеза, у гусей и уток - очаговые поражения в печени, селезенке и легких. Характерными для туберкулеза птиц являются изменения в печени, кишечнике, костном мозге в виде множественных узлов размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узлы содержат сухие или размягченные некротические массы бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета. При туберкулезе костей поражаются чаще всего трубчатые кости. ВСЭ: При заболевании нескольких внутренних органов (генерализованная форма) или истощении тушку со всеми органами направляют на утилизацию. Так же поступают при туберкулезе костей и мускулатуры. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы направляют на техническую утилизацию, тушки выпускают после проварки. Если птица положительно реагировала на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, такие тушки выпускаю после проварки или перерабатывают на консервы

САЛЬМОНЕЛЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее преимущественно молодняк всех видов сельскохозяйственных и диких птиц. Чаще болеют утки, гуси, индейки. Возбудитель - Сальмонелла тифимуриум. Яйца и мясо больных сальмонеллезом птиц нередко служат источником сальмонеллезных заболеваний людей. Птицы, переболевшие сальмонеллезом, продолжительное время являются бактерионосителями сальмонелл, причем они выделяются преимущественно из пораженных органов (печени, кишечника, яичника). Сальмонеллез может протекать в двух формах: первичной и вторичной. При послеубойном осмотре птиц, забитых в период острого переболевания, обнаруживают катаральное воспаление кишечника, печень увеличена и размягчена, на разрезе глинистого цвета, с неравномерной мраморной окраской. Желчный пузырь растянут, наполнен желчью с примесью слизи и хлопьев. Птицу из неблагополучных по сальмонеллезу стад перерабатывают на санитарных бойнях. ВСЭ: Внутренние органы уничтожают, тушки выпускают после проварки при 100ºС 4,5 часа. После обезвреживания тушек необходимо соблюдать меры профилактики против их вторичного обсеменения в результате контакта с инфицированными сырыми тушками или предметами оборудования.

Токсикоинфекции и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя.