Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ветеринарно – санитарной экспертизы
Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ПО ТЕМЕ
«БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Подготовлен к печати
ассистентом кафедры М.В. Коритняк
Ульяновск 2005
ТЕМА № 1. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ, ЕЁ ЗАДАЧИ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ..
Задания. Усвоить правила работы в бактериологической лаборатории. Ознакомиться с техникой безопасности и личной профилактикой.
Бактериологическая лаборатория-это учреждение ветеринарной службы, деятельность которой направлена на ликвидацию заразных болезней животных, а также охрану населения от зооантропонозов. Кроме того, ветеринарная бактериологическая лаборатория диагностирует болезни сельскохозяйственных животных (включая птиц), пушных зверей, рыб, пчел, а также проводит экспертизу пищевых продуктов и кормов, санитарную оценку воздуха, воды и почвы. По масштабу работы ветеринарные лаборатории бывают: районные, межрайонные (зональные), областные (краевые) и республиканские. Ее размещают в отдельном здании, вдали от проезжих дорог. В ней предусматривают приемное отделение, бактериологический, вирусологический, биохимический, серологический и патологоанатомический отделы; выделяют специальные помещения для стерилизации посуды и питательных сред, для мытья посуды. Для выполнения работы в асептических условиях оборудуют специально изолированные помещения- боксы. Лабораторных животных размещают в виварии. Кроме того, имеются комнаты для специалистов, обслуживающего персонала, кабинет заведующего, помещения для библиотеки, склада, весовой, раздевалки и др.
На предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию, также имеются свои бактериологические лаборатории. Они контролируют качество сырья и готовых продуктов, соблюдение санитарных и технологических правил при заготовке, производстве, хранении и реализации своей продукции.
Учебная микробиологическая лаборатория предназначена для овладения студентами методами выделения и изучения различных микроорганизмов. В ней проводятся лабораторные занятия, предусмотренные программой, а также научно-исследовательская работа.
Правила работы, техника безопасности и личная профилактика в лаборатории.
1. В помещение входить только в халате и белой шапочке (косынке).
2. В лабораторию нельзя вносить посторонние вещи, продукты.
3. В помещении лаборатории категорически запрещается есть.
4. Перед началом работы обязательно проверяют наличие и исправность приборов, посуды, горелок и др. О замеченных недостатках, неисправностях сообщают преподавателю или лаборанту.
5. Нельзя зажигать одну горелку от другой.
6. Не касаться металлическими и другими предметами проводов и контактных частей электросети. Не включать без ведома преподавателя или лаборанта любую электроаппаратуру.
7 Материал, используемый для учебных занятий, должен рассматриваться как особо опасный.
8. При распаковке материала, присланного для исследования, необходимо соблюдать осторожность - банки с материалом снаружи обтирают ватой, смоченной дезраствором, и ставят только на подносы или кюветы.
9. При исследовании поступившего материала и работе с бактериологическими культурами придерживаются правил, исключающих возможность инфицирования работника.
10 Вскрытие трупов лабораторных животных производят в специальной одежде, на соответственно оборудованном столе с помощью необходимых инструментов, используя для этих целей кювету, залитую воском или парафином. Инструменты после вскрытия помещают в стакан с дезраствором или обжигают на пламени горелки, на стол класть запрещается.
11. При работе с жидким инфицированным материалом используют резиновые баллоны, соединенные с пипеткой.
12 Жидкости, содержащие патогенных микробов, переливают над кюветой с дезраствором.
13. Если патологический материал попал случайно на стол, его немедленно удаляют тампоном, смоченным в дезрастворе. При попадании зараженного материала на кожу, конъюктиву или слизистую ротовой полости принимают экстренные меры к обеззараживанию.
14. По окончании работы использованные культуры микроорганизмов, инструменты и поверхность стола обеззараживают. В конце занятия бактериальные культуры и другой материал студенты сдают преподавателю, а рабочее место приводят в порядок. Перед уходом из лаборатории необходимо вымыть руки и обработать их спиртом.
Уборка лабораторного помещения. Помещение лаборатории ежедневно до работы убирают влажным способом. Пыль с поверхностей протирают увлажненной тряпкой, смоченной дезраствором. После окончания работы стены, покрытые метлахскими плитками или окрашенные масляной краской, моют горячей водой с мылом или стиральным порошком. Полы моют 3-5% раствором дезинфектанта. Потолки, карнизы, верхняя часть стен, окрашенные клеевой краской, не реже одного раза в неделю очищают от пыли пылесосом.
Подготовка бокса к работе. Ежедневно перед началом работы полы протирают дезинфицирующим веществом (2-5% раствором хлорамина); воздух обеззараживают бактерицидными лампами, установленными на высоте 2-2,5 м от поверхности пола, из расчета одна лампа БУВ-30 (1,5-2,5 Вт) на 1 м3 помещения. При указанных условиях бокс облучают два часа. Перед началом работы лампы выключают. Для того чтобы предотвратить заражение бокса, образцы материалов, подлежащих исследованию, вносят в бокс после предварительного тщательного протирания их 3% раствором формалина. Работа в боксе проводится в стерильных халатах, защитных масках и тапочках, специально предназначенных для бокса. Воздух в боксе следует регулярно, не менее 2-х раз в неделю, проверять на бактериальную контаминацию. Не менее одного раза в неделю помещение бокса моют горячей водой с мылом, дезинфицирующими средствами и протирают досуха.
Тема № 2. Микробиологическое исследование свежего мяса
Задания. 1. Провести бактериологическое исследование образцов мяса в соответствии с действующим ГОСТом. 2. Изучить тинкториальные и морфологические свойства микроорганизмов вызывающих порчи пищевых продуктов. Приготовить препараты из культур бактерий, выращенных на селективных питательных средах, окрасить по методу Грама, микрокартину зарисовать. 3. Ознакомиться с культуральными свойствами микроорганизмов вызывающих порчи пищевых продуктов, выращенных на плотных и жидких питательных средах.
Оборудование и материалы. Пробы мяса различной степени свежести. Набор стерильных инструментов (скальпели или ножницы, пинцеты, шпатели металлические). Предметные стекла, спирт, ватные тампоны, спирт-эфир, краски и реактивы для окраски мазков по Граму, по Ольту, иммерсионное масло, спиртовки, микроскопы, чашки Петри с МПА, среды Левина, Эндо, Плоскирева, висмут-сульфит-агар, МПА, стерильные ступки и пестики, стерильный физиологический раствор в пробирках по 9 см3, пипетки пастеровские и градуированные по 1 и 5 см3, микроскопы, бактериологические петли.
Методические указания. Доброкачественность мяса определяют в сомнительных, спорных случаях оценки, т. е. при первых признаках порчи (ослизнение, гнилостное разложение, загар и т.д.) При этом свежесть мяса устанавливают с помощью комплекса исследований — органолептических, биохимических и микроскопических.
Отбор проб для определения свежести мяса. От каждой туши или полутуши сомнительной свежести отбирают для исследования 3 образца массой не менее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4..-5-го шейных позвонков. В образцах кроме мышечной ткани должны быть сухожилия и жир. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают в пергаментную бумагу (каждый отдельно), подписывают и отправляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, причину и цель исследования, подпись отправителя.
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов предусмотрено проводить бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов при подозрении на сибирскую язву, рожу свиней, листериоз и другие инфекционные болезни в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных.
На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях микробиологическое исследование мяса и субпродуктов проводят в случаях, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией, Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный надзор. Микробиологическое исследование мяса проводят также во всех случаях, когда предполагается наличие возбудителей зооантропонозов или возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций.
Микробиологическое исследование также проводят в следующих случаях:
при вынужденном убое животных независимо от причины убоя и принадлежности животных, в том числе при отравлениях и подозрении в отравлении ядами;
при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, при септико-пиемических заболеваниях;
при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, при обширных ожогах и во всех других случаях при подозрении на наличие сальмонелл или токсигенных кокков;
при удалении кишечника из туши позднее 2 ч с момента обескровливания животного;
при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить его пригодность в пищу путём ветеринарно – санитарного осмотра.
Отбор проб для микробиологического исследования.
В зависимости от характера заболевания на микробиологическое исследование направляют следующие пробы от туши: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см; лимфатические узлы — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями, а от свиней поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый 1-го ребра и надколенный; долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи; почку и селезенку.
При исследовании полутуши или четверти туши берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.
Для исследования на сибирскую язву направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.
Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.
Образцы упаковывают каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку или пергамент, помещают во влагонепроницаемую тару, ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию.
При пересылке образцов мяса в лабораторию, расположенную за пределами предприятия, тару с образцами опечатывают или пломбируют. В сопроводительном документе указывают наименование предприятия и его адрес, наименование и номер образца, вид животного, причину направления материала на исследование, краткие патологоанатомические данные и предполагаемый диагноз, дату взятия образцов, подпись лица, направившего образец на исследование.
Микробиологическое исследование мяса
Микробиологическое исследование мяса начинают с микроскопии мазков-отпечатков.
Из середины исследуемой пробы после обработки горящим спиртовым тампоном вырезают стерильными ножницами кусочек материала, захватывают его стерильным пинцетом и прикладывают к поверхности стерильного предметного стекла.
В лаборатории приготавливают 2...10 мазков-отпечатков из паренхиматозных органов, почек, селезенки, лимфатических узлов туши или из пораженных участков органов или ткани. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно по Граму и методом Ольта (2%-ным раствором сафранина) для выявления капсул возбудителя сибирской язвы. При окраске сафранином вегетативные клетки сибиреязвенных палочек окрашиваются в кирпично-красный, а капсулы — в светло-желтый цвет.
Обнаружение в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологоанатомической картиной свидетельствует о наличии возбудителя сибирской язвы.
Посев проводят на поверхность МПА и в МПБ. При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, сходных с сибиреязвенными, проводят высевы из образцов мяса и субпродуктов на питательные среды для выявления в них возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.), возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Salmonella, Escherichia, Proteus) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).
Бактериологическое исследование мяса.
При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки 2,0х1,5х2,5 см, лимфатические узлы разрезают пополам. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г каждую. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая — из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см3 0,5 г продукта.
Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на поверхность МПА в чашки Петри вносят 1...2 капли взвеси, шпателем растирают по поверхности среды по методу Дригальского.
Для выявления бактерий группы кишечных палочек проводят посев аналогичным методом на дифференциально-диагностическую среду Эндо, Плоскирева или Левина.
Бактерии рода Salmonella выявляют путем посева на среду Эндо и одновременно для накопления сальмонелл во флаконы со средой обогащения (Кауфмана, Киллиана и др.). Для этого