Глава 3. Технология питьевого молока
Основы производства питьевого молока
В производство питьевого молока входят такие процессы, как тепловая обработка сырья (пастеризация и охлаждение), механическая обработка сырья (очистка от возможных примесей, сепарирование и гомогенизация), нормализация молока по содержанию жира и сухих веществ, розлив молока.
Номализация — снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока или молочных продуктов.
Применяют 2 способа нормализации молока по содержанию жира:
Смешение определенного количества цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока;
Непрерывный отбор части сливок от исходного молока сепарированием.
Производство питьевого молока
Пастеризованное молоко
Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Различают молоко цельное нормализованное (жир = 2,5-3,2 %), молоко повышенной жирности (жир = 6 %), витаминизированное (обогащенное витаминами). Оно представляет собой однородную, без осадка жидкость с чистым вкусом и запахом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Кислотность его не должна превышать 21 оТ, а молока повшенной жирности — 20 оТ.
При выработке питьевого молока используют молоко натуральное, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов.
Технологический процесс производства пастеризованного молока включает следующие операции:
Приемка;
Первичная обработка и промежуточное хранение молока;
Нормализация по содержанию жира;
Тепловая и механическая обработки;
Розлив.
Востановленное молоко
Востановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Его вырабатывают жирностью 3,2 % путем растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока. Качественные показатели его те же, что и пастеризованного молока.
Технологический процесс производства восстановленного молока включает следующие операции:
Приемка и сортировка сырья, растворение сухого молока;
Охлаждение и выдержка;
Очистка и гомогенизация восстановленного молока;
Пастеризация, охлаждение, розлив.
Топленое молоко
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6 %, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре в течение 3-4 часов. Под действием высокой температуры происходят физико-химические изменения белков молока, в результате чего в готовом продукте появляется выраженный вкус кипяченого молока, а также изменения лактозы, что обусловоивает кремовый с буроватым оттенком цвет топленого молока.
Производство топленого молока аналогично производству пастеризованного молока. Исключение составляют нормализация по жиру (добавление сливок), обязательная гомогенизация смеси и нагревание молока до температуры пастеризации и последующая выдержка (топление) молока при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 6-8 оС, разливают и направляют в камеру хранения.
Стерилизованное молоко
Это молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке (> 100 оС).
Технологический процесс (молоко стерилизованное в пакетах):
Приемка и подготовка сырья;
Предварительная тепловая обработка;
Стерилизация и охлаждение (вакуумирование);
Гомогенизация;
Охлаждение и розлив молока.
Пороки питевого молока
Пороки питьевого молока связаны в основном с изменением вкуса. К ним относятся кормовой, металлический привкус, нечистый и затхлый вкус. Эти пороки не исчезают при переработке молока и передаются готовому продукту. Поэтому в процессе выработки питьевого молока необходимо тщательно сортировать молоко в процессе его приемки, использовать хорошо луженную тару и емкости для хранения молока.
1Буферность — свойство молока противодействовать изменению рН. Зависит от наличия в молоке белковых веществ и солей фосфорной и лимонной кислот.