2. Выводы

1. На предприятиях г. Москвы наиболее широко применяются добавки «Полифан», «ТАРИ», «Fest food», «Аромарос», улучшающие органолептические показатели, увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

2. Изучаемые добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х 10 до 7,3 х 10, наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4 х 10; 1,1 х 10); Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8x10; 8,1x10).

3. Использование добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет общую микробную загрязненность сырья незначительно в соответствие с содержанием микроорганизмов в добавке. Наибольшее микробное загрязнение отмечалось в фарше с добавкой №3, наименьшее с добавкой №5.

4. При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.

5. При использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», «Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

6. Использование добавок «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течение 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.

7. Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за исключением содержания влаги – снижение на 14%.

8. При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.

3. Практические предложения.

1. Для повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода колбасных изделий можно использовать добавки Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20» и «Полифан». При этом основные органолептические и физико-химические показатели не должны значительно отличаться от колбасных изделий изготовленных традиционным методом.

2. При использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).

4.Список использованной литературы.

1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.

1. Булдаков А. «Пищевые добавки» - Санкт-Петербург, 1996 г.

2. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.

3. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» - Москва, «Агропромиздат» 1985 г.

4. Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» - Москва 1989 г.

5. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» - Москва, 1981 г.

6. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» - М., 1983 г.

7. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» - Москва, 1992 г.

8. Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства» - Москва, «Агропромиздат», 1987 г.

9. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» - Москва, «Агропромиздат», 1991 г.

10. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» - Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.

11. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» - Москва, «Профиздат», 1994 г.

12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» - Москва, «Колос», 1994 г.

13. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. -Москва, 1979г. 15.ТУ 9213-016-00425277-93.

27