- •Кафедра товароведения и экспертизы товаров
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:
- •3. Объём дисциплины
- •3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
- •4. Содержание курса
- •Раздел 1. Молоко и молочные товары
- •Тема 1. Молоко
- •Тема 2. Кисломолочные продукты.
- •Задание 2.Выписать базисные нормы качества молока.
- •Задания для самостоятельной работы
- •Тема 2. Кисломолочные продукты
- •Материальное обеспечение:
- •Тема 3. Молочные консервы
- •Тема 4. Мороженое (для самостоятельного изучения)
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 5. Масло коровье
- •Тема 6. Сыры
- •Вопросы для самопроверки:
- •Раздел 2. Жировые товары
- •Тема 7. Состав и свойства жиров (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 8. Глицериды (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Тема 9. Растительные масла
- •Тема 10. Жиры животные топленые (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 11. Маргарин, майонез
- •Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 12. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры
- •Раздел 3. Яйцо. Яичные товары
- •Тема 13. Яйцо и продукты его переработки
- •6. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению.
- •7. Вопросы для подготовки к зачету, экзамену. Вопросы для подготовки к зачету:
- •Вопросы для подготовки к экзамену:
- •8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •8.1. Литература
- •8.2.Методическое обеспечение дисциплины:
- •8.3.Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины:
- •9. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины.
- •Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров
Раздел 3. Яйцо. Яичные товары
Тема 13. Яйцо и продукты его переработки
Лабораторно-практические работы
Цель работы:Изучить классификацию и провести экспертизу яиц куриных пищевых.
Материальное обеспечение:
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Задание 1. Изучить классификацию куриных яиц и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Какие вещества куриного яйца обусловливают пищевую ценность.
Укажите отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
По какому принципу куриные яйца делят на виды и категории.
Перечислите основные дефекты яиц и причины их возникновения.
Особенности состава, свойства продуктов переработки яиц.
Перечислите основные дефекты продуктов переработки яиц.
Задание 2 . Выписать базисные нормы качества куриных яиц.
Задание 3. Провести экспертизу куриных яиц.
Определить маркировку яиц.
Определить массу яиц.
Определить состояние воздушной камеры, положение желтка, плотность и цвет белка.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Наименование показателей |
Нормы по ГОСТ |
Данные анализа |
|
|
|
Вывод: |
Задание 4 . Выписать показатели безопасности куриных яиц.
Задание5.Изучите правила маркировки, упаковки, приемки, транспортирования и хранения куриных яиц.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Средства и методы маркировки яиц.
Маркировка категории и вида яиц.
Укажите особенности упаковки куриных яиц.
Понятие о партии куриных яиц.
5. Укажите особенности приемки куриных яиц.
6. Укажите особенности хранения разных видов куриных яиц.
Задание 6 .Рассмотрите ситуацию.
При приемке по качеству установлено, что воздушная камера столовых яиц – 6 мм, масса одного яйца 57,2 г, а 10 штук – 580 г. Через 20 суток хранения при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха 70±5% воздушная камера яйца увеличилась до 10 мм, а масса уменьшилась до 44,0 г. Установите категорию яиц до и после хранения и дайте рекомендации по реализации.
Задания для самостоятельной работы
Изучение раздела следует начать со строения куриного яйца. Затем нужно рассмотреть физические свойства, химический состав и пищевую ценность куриных яиц, знать конкретные отличительные особенности химического состава и свойств белка яичного от желтка.
Показатели качества куриных яиц необходимо изучить по ГОСТу, при этом важно запомнить, какие признаки лежат в основе деления на виды и категории. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц и причины их возникновения. Рассматривая способы хранения, нужно уяснить преимущества и недостатки каждого из них.
При ознакомлении с продуктами переработки яиц рекомендуется изучить особенности производства, оценку качества и сохраняемость.
Вопросы для самопроверки:
1.Укажите физические свойства скорлупы, белка и желтка куриного яйца?
2.Укажите, какие процессы протекают при хранении куриных яиц, как они влияют на их качество и пищевую ценность?
3. Какой способ хранения и почему обеспечивает оптимально сохранение качества яиц?
4. Укажите способы получения продуктов из куриных яиц?
5. Чем обусловлена пищевая ценность яичного порошка?
6. Решите задачу.
Определите индексы белка и желтка (см. таблицу) и дайте заключение о качестве яиц согласно ГОСТ Р 52121-2003 по следующим показателям:
Состояние скорлупы |
Состояние и высота воздушной камеры, мм |
Масса, г |
Объем белка, см. куб плот ного общего |
Высота желтка, мм |
Диаметр желтка, мм |
1. Чистая, цельная, крепкая |
Неподвижная, 3 |
55,4 |
12,5 20,0 |
12 |
26 |
2. Цельная, крепкая, чистая |
Подвижная, легко перемещается, 14 |
44,8 |
5,6 23,4 |
6 |
30 |