- •Кафедра товароведения и экспертизы товаров
- •1. Цели и задачи дисциплины
- •Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:
- •3. Объём дисциплины
- •3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
- •4. Содержание курса
- •Раздел 1. Молоко и молочные товары
- •Тема 1. Молоко
- •Тема 2. Кисломолочные продукты.
- •Задание 2.Выписать базисные нормы качества молока.
- •Задания для самостоятельной работы
- •Тема 2. Кисломолочные продукты
- •Материальное обеспечение:
- •Тема 3. Молочные консервы
- •Тема 4. Мороженое (для самостоятельного изучения)
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 5. Масло коровье
- •Тема 6. Сыры
- •Вопросы для самопроверки:
- •Раздел 2. Жировые товары
- •Тема 7. Состав и свойства жиров (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 8. Глицериды (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Тема 9. Растительные масла
- •Тема 10. Жиры животные топленые (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 11. Маргарин, майонез
- •Задания для самостоятельной работы
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тема 12. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры
- •Раздел 3. Яйцо. Яичные товары
- •Тема 13. Яйцо и продукты его переработки
- •6. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению.
- •7. Вопросы для подготовки к зачету, экзамену. Вопросы для подготовки к зачету:
- •Вопросы для подготовки к экзамену:
- •8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •8.1. Литература
- •8.2.Методическое обеспечение дисциплины:
- •8.3.Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины:
- •9. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины.
- •Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров
Тема 3. Молочные консервы
Лабораторно-практические работы
Цель работы:Изучить классификацию и провести экспертизу молочных консервов.
Материальное обеспечение:
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения.
ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Задание 1. Изучить классификацию молочных консервов.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Перечислить виды молочных продуктов консервированных: а) сахаром; б) стерилизацией; в) обезвоживанием.
В чём отличие молочных консервов от натурального молока.
В чём заключается особенности состава и пищевой ценности сухих и сгущённых молочных консервов.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества сухого и сгущённого молока.
Задание 3.Провести экспертизу сухого молока.
Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, цвет.
Определить массовую долю влаги.
Определить кислотность сухого молока.
Определить индекс растворимости сухого молока.
Определить массовую долю жира.
Определить массовую долю белка.
По полученным результатам составить итоговую таблицу
Наименование показателей |
Нормы по ГОСТ |
Данные анализа |
|
|
|
Вывод: |
Задание 4. Выписать показатели безопасности сухого молока.
Задание 5. Изучить дефекты молочных консервов, указать причины их возникновения.
Задания для самостоятельной работы
Молочные консервы - это молочные продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды и консервирования стерилизацией (сгущенные стерилизованные молочные продукты) или добавлением сахара (сгущенные молочные продукты с сахаром), а также путем высушивания молока (сухие молочные продукты).
Необходимо уяснить принципы консервирования молока. Следует внимательно разобраться в факторах, формирующих качество сгущенных и сухих молочных консервов. Необходимо рассмотреть виды молочных консервов; изучить показатели качества, условия и сроки хранения, а также возможные дефекты и меры их предупреждения.
Вопросы для самопроверки:
1.Назовите отличительные признаки процессов производства различных видов молочных консервов?
2. Перечислите основные показатели качества, нормируемые ГОСТом на: а) молоко сгущенное; б) молоко сухое?
3. В чем особенности состава и свойств сухих молочных продуктов,
редназначенных для детского питания?
4. Составьте блок-схему ассортимента молочных консервов, предназначенных для детского и диетического питания, с учетом их основных классификационных признаков.