А27884 Матвеева НА Введение в спициальность

Вте времена хмель, даже без всякого колдовства, считался нехорошим растением. Это происходило из-за того, что хмель усиливает опьяняющее воздействие и делает похмелье более тяжѐлым. Поэтому во многих странах считалось, что хмель придаѐт пиву вредные свойства и его внедрение в пивоваренное производство встречало решительный отпор, вплоть до полного его запрещения: так было Великобритании до XV века. Потом хмель стал постепенно внедряться в производство, и теперь пиво без хмеля не производится

ине воспринимается.

ВМосковском Кремле уже в конце XVI в. существовали хорошо оборудованные помещения для варки пива. В этих подвалах

варились лѐгкие и плотные сорта пива. Более всего в Москве

ивообще во всей стране варили два сорта пива – «Никольское»

и«Мартовское». «Никольское» пиво было в особом почѐте, и его варили ко дню Николая Чудотворца – святого, особо почитаемого на Руси.

Типы пива

Существует множество различных классификаций пива, но, чтобы их не путать, необходимо сначала разобраться, что легло в основу этой систематизации.

Первое – фильтрация. Живое, свежесваренное пиво имеет мутноватый оттенок из-за остатка дрожжей. Это пиво отличается своеобразным свежим вкусом и своей полезностью. Одна беда: хранится оно всего ничего. Уже через пару часов пиво почти полностью меняет свои вкусовые качества. А в закупоренном состоянии (в бутылках) такое пиво хранится не более недели. Естественно, поставщикам это невыгодно, поэтому пиво начали фильтровать.

В процессе фильтрации отбрасываются все дрожжевые остатки, пиво становится прозрачным, светло-янтарным, но, к сожалению, уже проигрывает нефильтрованному с точки зрения полезности. Это ещѐ не всѐ: после процесса фильтрации пиво пока не может храниться больше месяца. Современные пивовары после фильтрации проделывают с напитком ещѐ одну убийственную вещь – пастеризацию. Этот процесс заключается в нагревании уже фильтрованного пива до температуры 62–72 °С.

131

Делается это в целях уничтожения микроорганизмов, способных к размножению, таким образом, пиво в банках и бутылках может уже путешествовать по миру несколько месяцев. Так что если вам вдруг случится побывать в другом городе, попробуйте какиенибудь местные марки пива, это будет гарантированно наиболее свежий напиток. А если там будет свой местный маленький пивзавод, возможно, вам посчастливится попробовать вкуснейшее нефильтрованное пиво.

Второе – это тѐмный и светлый цвет пива. Для приготовления тѐмного пива солод обжаривают, и напиток приобретает тѐмный оттенок. А чтобы получить полутѐмное пиво, используют смесь обычного и обжаренного солода.

Третьей основой классификации являются дрожжи, используемые при брожении, а также температура бpожения. В зависимости от этого пиво также делится на две группы – это лагер и эль. Для производства лагеров используются дрожжи Saccaromyces carlsbergensis, для производства элей – Saccaromyces cerevisiae.

Лагеры сбраживаются медленно, эли быстро. К тому же эли сбраживают при более высокой температуре. Поэтому они содержат большее количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, чем лагеры. Часто эли имеют фруктовый привкус и бывают крепче лагеров.

Эли можно разделить на несколько видов пива:

Porter – крепкое тѐмное пиво с резко выраженным хмельным

вкусом.

Stout – тѐмный напиток с резко выраженным хмельным вкусом. Для его приготовления используется смесь обычного и обжаренного солода. Самые тѐмные сорта называются Extra Stout.

Bitter – светлый сорт со специфическим хмельным вкусом. Для изготовления используется светлый очищенный ячмень. Имеет богатое послевкусие, чуть-чуть с горчинкой.

Lambic – бельгийское пшеничное пиво, приготовленное с использованием диких дрожжей.

Barley wine – сорт пива с высокой плотностью и высоким содержанием алкоголя. Медного или темно-коричневого цвета, с устойчивым вкусом.

Altbier – тѐмное, медного цвета, немецкое пиво. Изготавливается из обжаренного солода.

132

American ale – эль, приготовляемый с добавлением североамериканского хмеля.

Лагеры подразделяются на следующие виды:

Pilsner – светло-золотистое пиво, сильно охмелѐнное. Названо в честь города Пльзень в Чехии, где и было впервые приготовлено в 1842 г. К этим сортам относится большая часть американского пива.

Bock – крепкое тѐмное немецкое пиво. Имеет сильно насыщенный хмельной вкус. Самые крепкие сорта называются Doppelbock.

Raushbier – тѐмный немецкий лагер. Производится в Баварии. Для приготовления этого сорта солод высушивают на открытом огне.

Разумеется, эта классификация неполна. Существует множество разновидностей сортов в зависимости от страны-изготовителя, времени изготовления и различных добавок. Также существует множество сортов пива, приготовленных по смешанным технологиям. Например, «California Common» – это пиво готовится с помощью дрожжей для лагеров, но при высокой температуре, или «Alt» – это эль, но эль, приготовляемый при низкой температуре.

Интересные «пивные» исторические факты

Курфюрст Бранденбургский Фридрих-Вильгельм I (1640–1668) настоятельно советовал офицерам употреблять не вино, а пиво. А его сын, прусский король Фридрих I (1701–1713), частенько вспоминал, что он никогда не употреблял никакого другого напитка, кроме супа из пива.

ВРоссии в начале двадцатого века вошел в моду суп «лимпопо». Он готовился, как и финский хлебный суп «лейпакейто», из кисло-сладкого хлеба, но вместо воды в основе блюда было пиво,

ахлеб после замачивания выбрасывался.

В1350 г. при дворе герцога Ланкастерского четыре служанки получали в неделю сорок литров пива.

Король Генрих VII Тюдор выделял каждой придворной даме к завтраку четыре с половиной литра пива.

Польский король Болеслав Храбрый получил прозвище «Пей пиво» за то, что возил с собой бочонки с пивом на все войны.

Мартин Лютер сочинил следующие строки: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!»

133

В 1516 г. в Баварии был принят «Закон о чистоте». Согласно этому закону, применение каких бы то ни было веществ, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды, в пивоварении запрещалось.

Для осветления пива применяли клей, который получали из плавательного пузыря осетра. Позднее его заменили клеем из кожи скатов.

Этапы производства пива отражены в схеме, представленной на рис. 4.

Сырьѐм для производства пива служат солод, вода, хмель и несоложеные зерновые продукты (рис, ячмень, кукуруза и др.), мальтозная патока.

К качеству воды, входящей в состав пива, предъявляются повышенные, по сравнению с обычной питьевой водой, требования. Она не должна обладать посторонним вкусом и запахом, должна быть чистой в микробиологическом отношении, иметь определѐнную жѐсткость. Для светлых сортов пива используется более мягкая вода (жѐсткостью до 3 мг-экв), для тѐмных сортов – несколько более жѐсткая (4–5 мг-экв). В воде должны отсутствовать соли натрия, аммиак, диоксид углерода и соли азотной кислоты.

Хмель также является основным и незаменимым сырьѐм для производства пива: применяют плоды вьющегося многолетнего растения из семейства коноплѐвых или концентраты, производимые из этих плодов. Пивовары используют только мелкие зѐрнышки (лупулин), которые содержатся в женских шишечках хмеля. Мужские растения хмеля непригодны для пивоварения. Раньше использовали шишки хмеля целиком, позже из шишек хмеля стали производить хмелепродукты – гранулированный хмель, который получают путѐм грануляции хмеля-сырца (шишек хмеля). Хмель придаѐт пиву присущий этому напитку горький вкус и своеобразный аромат. Химический состав хмеля уникален, поэтому он не может быть заменѐн другими добавками без ущерба для качества пива. В хмеле присутствуют более 200 вкусовых веществ. Качество хмеля определяется содержанием в плодах горьких веществ (кислот, смол, эфирных масел, дубильных веществ). Ароматические вещества представлены, в основном, эфирными маслами (от 0,3 до 2 %). Важная составная часть хмеля – дубильные вещества (около 3 %). Разные сорта хмеля придают пиву аромат или горечь различной интенсивности. Хмель способствует пенообразованию и увеличивает стойкость пива при хранении.

134

Производство пива

	Солод	Несоложѐные
		продукты
	Дробление солода и несоложѐного зерна
Приготовление затора (смесь дроблѐных продуктов)
		Фильтрование затора	Солодовая
			дробина
Хмель	Кипячение сусла с хмелем

	Отделение сусла от хмелевой дробины	Хмелевая
		дробина
	Осветление, охлаждение и аэрирование сусла	Белковый
		шламм
	Сбраживание пивного сусла

Дрожжи	Дображивание и созревание пива
Кизельгур	Фильтрование пива		Осадок
	Готовое пиво	к потребителю

Рис. 4. Принципиальная технологическая схема производства пива

135

Основные районы разведения хмеля: Бавария (Южная Германия), Богемия (Чехия), Графство Кент и Суррей (Великобритания), а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.

Приготовление охмелѐнного сусла происходит следующим образом: перед подачей в производство солод и другие зернопродукты раздробляют, чтобы содержимое зѐрен было доступно для действия ферментов. Качество помола имеет большое значение, так как грубый помол является причиной высоких потерь полезных веществ солода наряду с остатками зерновых материалов – солодовой дробиной, а слишком тонкий помол задерживает процессы фильтрования и промывки осадка, что также ведѐт к повышенным потерям.

Приготовление сусла начинается с процесса затирания зерновых материалов. Его цель – перевести крахмал, белковые и другие вещества в растворимое состояние и затем произвести гидролиз крахмала (осахаривание).

Для проведения процесса затирания в заторный аппарат набирают воду температурой 45 °С из расчѐта 3–4 л на 1 кг зернопродуктов и при работающей мешалке вносят солод и другие зернопродукты. Затем затор при перемешивании подогревают до температуры 50–52 °С (белковая пауза для расщепления -глюкана)

иснова выдерживают в течение 30 мин при данной температуре

иостановке мешалки. В течение данной паузы протеолитические

ферменты расщепляют	часть	белков, содержащихся в заторе,
до аминокислот. После	этого	температуру затора поднимают

до 62–65 °С (мальтозная пауза) и ещѐ раз выдерживают в продолжение 30 мин. Эта температура оптимальна для действия фермента

-амилазы, который	катализирует реакцию гидролиза	крахмала
до мальтозы. Далее	затор подогревают до температуры	70–75 °С

(амилолитическая пауза) и снова выдерживают в течение 30 мин. Данная температура оптимальна для фермента -амилазы, который, в основном, способствует гидролизу крахмала до декстринов, разрушающихся при брожении до моносахаридов, и выдерживают до полного осахаривания, определѐнного по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 77–78 °С для инактивации ферментов и перекачивают на фильтрование.

Целью фильтрования является разделение затора на жидкую фазу – сусло, которое является водным раствором извлечѐнных из зернистых материалов сухих веществ, и отмытой от сахаров

136

твѐрдой фазы – нерастворѐнного остатка от зернопродуктов – солодовой дробины.

Фильтрование раствора производится на фильтрационном аппарате, оснащѐнном фильтрационной перегородкой и рыхлителем осадка. Затор перекачивают в фильтрационный аппарат и дают ему отстояться в течение 20 мин. Во время отстаивания наиболее крупные частицы оседают на фильтрационную перегородку в первую очередь, более мелкие чуть позже. После отстаивания начинается фильтрование. Фильтрование жидкой фазы происходит через слой отстоявшегося осадка: первые порции сусла выходят мутными, и их снова направляют в фильтрационный аппарат. В дальнейшем, когда сусло станет прозрачным, его направляют в варочный котѐл. После фильтрования полученный осадок (солодовую дробину) промывают горячей водой и направляют на корм жвачным животным.

Цели варки сусла в варочном котле: доведение содержания сухих веществ в сусле до определѐнной стандартом на данный сорт пива величины, обработка сусла хмелем (обогащение сусла веществами, извлечѐнными из хмеля), денатурация части белковых веществ, вредных для пива, и стерилизация сусла (уничтожение микроорганизмов, находившихся в сусле). В процессе варки сусло подогревают до кипячения паром через рубашку аппарата. В кипящее сусло вводят рецептурное количество хмеля, после чего вываривают лишнее количество воды. Процесс варки длится 1,5–2 ч по классической схеме и 60 мин – ускоренным способом, после чего из варочного аппарата сусло подается в хмелецедильник для отделения от сусла нерастворившихся частиц хмеля – хмелевой дробины, которую промывают небольшим количеством горячей воды и направляют в отвал или используют в качестве удобрения. В дальнейшем в гидроциклонных аппаратах из сусла отделяют денатурированные при варке хлопья белковых веществ.

После осветления сусло охлаждают до температуры 5–6 °С и направляют в аппараты для главного брожения, куда одновременно подают посевные дрожжи, которые, ассимилируя основное количество сахаров, вырабатывают этиловый спирт, диоксид углерода и продолжают при этом размножаться. После главного брожения получают молодое пиво и дрожжи.

137

Одну часть дрожжей очищают и используют для засева следующего бродильного аппарата, а другую высушивают и используют

вкачестве медицинского препарата. Длительность главного брожения составляет примерно 7 сут.

Далее молодое пиво направляют на дображивание и созревание. При дображивании оставшиеся в пиве дрожжи продолжают ассимилировать остатки сахаров; при этом происходит насыщение пива диоксидом углерода до требуемой стандартом концентрации, а также формирование вкуса и аромата (букета) готового пива. Длительность дображивания составляет примерно три недели. Конечную стадию дображивания проводят при избыточном давлении

ваппарате (0,07–0,12 МПа), постепенно снижая температуру пива

от 6 до 2 °С. В итоге дрожжи оседают на дно аппарата, увлекая за собой в осадок частицы белков и горьких веществ хмеля, что способствует осветлению пива и смягчению горького вкуса. При дображивании в пиве уменьшается содержание альдегидов, увеличивается содержание эфиров, высших спиртовых и органических кислот, которые обогащают вкус и аромат пива.

После дображивания пиво осветляют на фильтр-прессах с добавлением в него диатомитового порошка для увеличения скорости фильтрования и продолжительности работы фильтра. При изготовлении отдельных сортов пива с целью увеличения срока хранения его пастеризуют при повышенной температуре или обеспложивают на антимикробных фильтрах.

Далее пиво направляют на розлив. С целью исключения вспенивания пива при розливе применяют изобарические разливочные машины, в которых пиво всѐ время находится под избыточным давлением.

3.4.Квас

3.4.1.История возникновения кваса

Квас – традиционный национальный напиток восточных славян. Первое упоминание о квасе мы находим задолго до образования Киевской Руси, в «Повести временных лет», где сказано, что в 986 г. в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в Киеве князь Владимир приказал «мед

138

в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу» и раздавать народу. Таким образом, русскому квасу уже более тысячи лет.

Фруктовый квас был известен ещѐ в Вавилоне, но вкус кваса почему-то не понравился жителям Междуречья, и квас не стал их национальным напитком. И всѐ же такие известные исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Более того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

Согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» Владимира Даля, квас – русский напиток из квашеной ржаной муки или из печеного хлеба с солодом. Есть разные версии происхождения кваса. Считается, что нечто похожее на современный квас готовили

египтяне,	но настоящее	признание	и всенародную популярность
он получил	только на Руси. Даже имя его			–	совершенно русское
и происходит от слова «квасить».
Если в ином доме		не ставили	квас	–	это было признаком

крайней нищеты, наличие же кваса указывало на благополучие в доме, на устойчивость быта. Не случайно в поэме «Анна Снегина» Сергей Есенин говорит: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А.С. Пушкин выразил ценность кваса так: «Им квас как воздух был потребен».

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед едой и после неѐ. Квас был ежедневным напитком.

Преимущественно квас приготавливается из ржаного солода, ржаной муки, полуфабрикатов из ржи (ржаные хлебцы, концентрат квасного сусла (ККС) и т.д.) Он является продуктом молочнокислого (в основном) и спиртового (в меньшей степени) брожения, поэтому является слабоалкогольным напитком (0,5–1,2 %). На протяжении двух с половиной тысяч лет рожь играла важную роль в культурах народов, населявших территорию от Одера до Вислы. Именно эта территория и являлась прародиной всех славянских племѐн. В научной литературе рожь издавна называется «славянским хлебом», из чего следует, что национальным напитком славян был именно квас, приготовленный из ржи, в то время как германцы, на территориях которых издавна преобладал ячмень, приготавливали ячменный напиток – пиво.

139

Рецептов в то время было около тысячи:

–квас старинный с мятой и изюмом;

–русский квас на ржаном и дроблѐном ячменном солоде;

–северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев;

–квас белый, красный, сухарный, крепкий;

–квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш.

Квас изготовлялся разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев. Ели его с луком

ичѐрным хлебом. Кроме того, напиток этот отличался завидной дешевизной (бочка за рубль).

«Не все с припасом, поживѐшь и с квасом, а порой и с водой»,– говаривал простой люд, познавший голод.

О ценности и полезности кваса говорят и другие народные пословицы и поговорки:

«Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом»; «И худой квас лучше хорошей воды»; «Кабы хлеб да квас, так и все у нас»; «Квас, как хлеб, никогда не надоедает»; «Русский квас много народу спас»; «Хорош квасок, коли шибает в носок».

Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, сделала квас обязательным видом продовольствия в госпиталях и лазаретах. Медики уже тогда знали, что этот напиток хорошо влияет на пищеварение и поднимает тонус организма. Квас входил

ив обязательное довольствие армии, флота и даже заключѐнных.

Внастоящее время врачи считают русский квас гигиеничным

иполезным напитком не только для здоровых, но и для больных, и начинают рекомендовать его Западной Европе.

Надо сказать, что процедура изготовления кваса с использованием солода была трудоѐмкой и сложной, и поэтому, позднее появились упрощѐнные способы его приготовления, не требовавшие солода, который заменяли опарой.

Помимо ржаного кваса в России изготавливали и фруктовые

квасы, которые именовались грушѐвыми, яблочными, ячнѐвыми. И распространялись они каждый в своѐм районе произрастания того или иного фрукта, вида зерна.

140