А27884 Матвеева НА Введение в спициальность

и поступает в бродильные чаны. На этом этапе в сусло добавляются дрожжи, температура ещѐ немного уменьшается, а сусло бродит от 3 до 10 сут. При приготовлении безалкогольной медовухи срок брожения не превышает полутора суток.

По окончании брожения производится снятие сусла с дрожжей путѐм резкого снижения температуры в бродильной ѐмкости, после чего сусло перекачивается в лагерный танк для дображивания, которое проводится при температуре 4 °С. Данная фаза технологического процесса длится не менее трех недель (чем выше предполагаемая крепость изготавливаемого напитка, тем дольше срок дображивания). Далее медовуха фильтруется, пастеризуется и поступает на розлив.

Розлив непастеризованной медовухи производят либо из сборника готового напитка, либо из бродильного аппарата непосредственно после завершения брожения. Розлив напитка в кеги происходит с использованием специальных разливочных устройств, предназначенных для ручного розлива пива, или на полуавтоматических либо автоматических разливочных установках. Непастеризованная медовуха предназначается для быстрой реализации (бары, рестораны, гостиницы), поскольку срок еѐ хранения не превышает нескольких суток.

3.6.3. Современные производители медовухи

Современная технология производства медовухи основывается на старинных монастырских рецептах, которые технологи Суздальского медоваренного завода самостоятельно изучали в архивах. Наибольшая трудность – адаптация традиционной рецептуры к условиям современного производства. В этом случае главный вопрос – это получение аутентичного напитка, полностью соответствующего традиционным представлениям о медовухе и притом обладающего значительным сроком хранения (от 40 сут).

На современном этапе наибольшую известность получила продукция следующих медоваренных заводов:

–Суздальский медоваренный завод;

–ООО «Хлебное» (г. Пушкин);

–ООО «Рось» (г. Павловский Посад);

–Уржумский пищекомбинат;

–ООО «Сибирские медоварни».

191

Суздальский медоваренный завод – крупный производитель этого напитка. Проектная мощность завода – 250 тыс. дал в год.

Медовуха суздальская «Двугривенная» (крепость 6,5–7 %)

Состав: специально подготовленная вода, сахар, мѐд натуральный, дрожжи. Массовая доля натурального мѐда на 1 л – не менее 90 г. Энергетическая ценность: 82 ккал. Продукт стерилизован. Хранение при температуре от +10 до +20 °С. Срок годности три месяца.

Медовуха суздальская «Полуполтинная» (крепость 7,8–8,3 %)

Состав: специально подготовленная вода, сахар, мѐд натуральный, дрожжи. Массовая доля натурального мѐда на 1 л не менее 90 г. Энергетическая ценность – 93 ккал. Продукт стерилизован. Хранение Хранение при температуре от +10 до +20 С. Срок годности три месяца.

Медовуха суздальская «Пятиалтынная» (крепость 5,1–5,6 %)

Состав: специально подготовленная вода, сахар, мѐд натуральный, дрожжи. Массовая доля натурального мѐда на 1 л не менее 90 г. Энергетическая ценность – 79 ккал. Продукт стерилизован. Хранение при температуре от +10 до +20 С. Срок годности три месяца.

Медовуха суздальская «Казачья» (крепость 8,3 %)

Состав: специально подготовленная вода, перец красный, плоды можжевельника, сахар, мѐд натуральный, дрожжи. Массовая доля натурального мѐда на 1 л не менее 90 г. Энергетическая ценность – 69 ккал. Продукт стерилизован. Хранение при температуре от +10 до +20 С. Срок годности четыре месяца.

Медовуха суздальская «Опричная» (крепость 7,3 %)

Состав: специально подготовленная вода, сахар, мѐд натуральный, дрожжи. Массовая доля натурального мѐда на 1 л не менее 90 г. Энергетическая ценность – 59 ккал. Продукт стерилизован. Хранение при температуре от +10 до +20 С. Срок годности четыре месяца.

ООО «Медоварус» (г. Пушкин)

Издавна на Руси производство медовухи и хмельных медов осуществлялось по рецептам, воспетым в многочисленных легендах, которые еще недавно считались навсегда утраченными. Медовые напитки наших предков чудесным образом воздействовали на сос-

192

тояние человеческого духа. Только в ХХ в. историкам удалось раскрыть секреты, при помощи которых производились национальные напитки.

Ксчастью, сегодня славянские медовые напитки доступны

инам. Компанией «Medovarus» налажено производство хмельных медов по уникальным рецептам, позволяющим создавать национальные напитки именно такими, какие некогда варили наши предки. Слабый алкоголь и безалкогольные напитки от «Medovarus» – это возможность «попробовать историю на вкус».

Национальные напитки от «Medovarus» – вкус, проверенный временем.

«Medovarus» – это производство и продажа напитка, пришедшего к нам из русских сказок и легенд. Компания предлагает слабый алкоголь, а также безалкогольные напитки, изготовленные по рецептам из далекого прошлого, исконно русские напитки русских былинных богатырей.

3.6.5. Медовуха на рынке России

Медовуха на рынке напитков – продукт новый, известность его среди потребителей невелика, а цена сравнительно высока. Меж тем производство слабоалкогольных напитков натурального брожения в последнее время стремительно растет. За последние несколько лет налажено их стабильное производство.

Но в связи с тем, что молодая отрасль является объектом малого бизнеса и подавляющее большинство предприятий работает исключительно на локальном рынке, реализуя продукцию по точкам розничной торговли (80 % продаж) в относительно малых количествах, выживать ей достаточно трудно.

На российском рынке алкогольной продукции шли долгие споры и дебаты по поводу изменения в Законе о регулировании оборота алкоголя ФЗ-171, согласно которому производители натуральных напитков брожения, таких как медовуха, сидр, сбитень (за исключением пива), с 1 июля 2012 г. должны получать лицензию на торговлю. Подобные меры вызвали протест у производителей, и они заявили, что вынуждены будут уйти с рынка, так как тратить 7–8 млн рублей на приобретение лицензии не только нерентабельно, но и не по карману любому производителю по объективным техни-

193

ческим и финансово-экономическим причинам. Когда же стало известно, что производством медовухи и сидра планирует заняться американская компания-монополист «Пепсико», всѐ стало понятно: так легче пополнять казну. Предприниматели готовы были пойти на крайние меры – вырубить сады и разрушить пасеки, которые в этом случае становятся ненужными. Ведь если медоваренное предприятие и найдѐт возможность приобрести разрешение на производство, ему негде будет реализовывать свою продукцию, и традиционные напитки брожения будут недоступны покупателю.

С учѐтом сложившейся на рынке ситуации организация «Росалкогольрегулирование» в диалоге с представителями Правительства РФ предложила компромиссный вариант решения проблемы, согласно которому необходимо определить правовой статус натуральных напитков брожения. И вместо общего понятия «слабоалкогольные напитки брожения» ввести конкретные понятия «медовуха» и «сидр» и вывести эти напитки из-под действия закона 171-ФЗ о необходимости обязательного лицензирования деятельности по производству и продаже соответствующей продукции. Принятие этой поправки позволило бы избежать уничтожения только зарождающейся в стране отрасли, которая направлена на сохранение уникальных русских традиций, спасти урожай 2012 года и обеспечить производство сырьѐм на следующий год. В свою очередь около трѐх десятков российских предпринимателей, занимающихся производством натуральных напитков – сидра, сбитня и медовухи – опубликовали обращение к Д.А. Медведеву с просьбой решить судьбу отрасли. К счастью, страхи медоваров не оправдались и общие усилия увенчались успехом. Премьер-министр РФ Дмитрий Медведев подписал постановление правительства, которое выводит из-под лицензирования традиционные слабоалкогольные напитки, включая сидр и медовуху. Благодаря этому мы снова можем наслаждаться напитками наших предков.

3.7. Плодово-ягодные соки, настои, экстракты

3.7.1. Как появились соки

Уже на заре человечества из фруктов и овощей люди умели добывать питательный сок, включая его в ежедневный рацион. С давних времѐн известен простейший способ добывания сока – его отжим

194

из фруктов. Количество получаемого напитка было незначительным, но уже тогда его смешивали с водой или другими пищевыми продуктами, например, с мѐдом (не исключено, что в целях консервирования).

Оседлый образ жизни способствовал систематическому применению технологии выращивания и культивирования новых сортов овощей и фруктов, в результате чего получение сока стало регулярным занятием. Со временем в соответствующих климатических зонах Европы, Азии, Америки и Австралии сок превратился в самый важный и любимый напиток. Так, из археологических данных известно, что сок из винограда получали ещѐ египетские фараоны.

Определѐнную проблему представляло в древнее время консервирование сока, так как его нельзя было долго хранить без существенных изменений вкусовых качеств и пищевой ценности. В итоге фрукты стали перерабатывать в медовые, винные и другие напитки с более высоким содержанием спирта. Например, древние римляне пили сброженный виноградный сок, не смешивая его с водой. Во второй половине XIX в., в 1860 г., Луи Пастер установил, что дрожжи погибают при нагревании до температуры 85 °С, а питательные вещества и витамины сохраняются. Это открытие обеспечило возможность консервирования сока, а также способствовало защите его от помутнения. По мнению специалистов, сам Пастер не предназначал своѐ открытие для консервирования именно фруктовых соков, но в США и Европе пастеризация была впервые использована именно применительно к ним.

Развитие производства соков продолжалось и в 20-м столетии. Так, например, появились способы технологии ферментативного осветления, концентрирования и получения натуральных ароматизирующих веществ. Расширялся и ассортимент соков. В 1896 г. МюллерТургау, первый директор Швейцарской исследовательской лаборатории виноделия и садоводства, опубликовал свой трактат «Производство несброженных и безалкогольных фруктовых и виноградных вин», способствовавший началу промышленного производства сока

вШвейцарии, а потом в Германии. После Второй мировой войны

вЕвропе и США производство соков испытало новый подъѐм. Оно приобрело большое значение и в странах третьего мира, а в наше время производство сока стало одной из важнейших составляющих мировой экономики.

195

3.7.2. Виды плодово-ягодных соков

Соки делятся на 5 видов в зависимости от способа производства

иобработки плодов:

1)сок прямого отжима произведѐн непосредственно из свежих или сохранѐнных свежими фруктов и/или овощей путѐм их механической обработки;

2)свежеотжатый сок – сок прямого отжима, полученный непосредственно из свежих или сохранѐнных свежими фруктов и/или овощей в присутствии потребителей и не подвергающийся консервированию;

3)восстановленный сок произведѐн из консервированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды;

4)концентрированный сок получен путѐм физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нѐм воды в целях увеличения не менее чем в 2 раза содержания растворимых сухих веществ по отношению к исходному соку прямого отжима;

5)диффузионный сок произведѐн путѐм извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и/или овощей, либо высушенных фруктов (овощей) одного вида. Может быть сконцентрирован, а затем восстановлен. Содержание растворимых СВ в диффузионном соке не должно быть ниже уровня в восстановленных соках.

3.7.3. Химический состав плодово-ягодного сырья

Плодово-ягодное сырье находит широкое применение как в свежем, так и в переработанном виде. С исторических времен применялись многие растения, плоды и ягоды, обладающие целебными свойствами, и дополняли питание человека. Потребляемые совместно с другими продуктами питания плоды и ягоды облегчают работу пищеварительного тракта, повышают усвояемость белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. В своем составе они содержат множество ценных по питательным и лечебным свойствам веществ: сахара, органические кислоты, макро- и микроэлементы, другие ценные вещества.

Многие исследователи изучали химический состав плодов, ягод и овощей. Рассматривая такие виды плодовых, как яблоки и груши,

196

можно сделать вывод о том, что их химический состав варьируется в широких пределах в зависимости от сорта, условий проращивания и степени зрелости плода. Главная составляющая фруктов, ягод и овощей – вода, на неѐ приходится в среднем от 80 до 85 % от общей массы.

Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в различных количествах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. В плодах семейства семечковых (яблоки, груши) с наступлением зрелости преобладает фруктоза. В плодах семейства косточковых (вишня, черешня, абрикос, слива, персик) преобладает глюкоза. Сахароза содержится в большом количестве в абрикосах, персиках, сливах и некоторых сортах яблок (до 5–6 % в среднем). Кизил же не содержит сахарозы вообще.

Общее количество сахаров в разнообразных плодах и ягодах колеблется от 3 до 15 %. Отличие ягод от семечковых и косточковых заключается том, что они содержат меньше сахарозы (от 0,13 до 0,83 %), либо сахароза может отсутствовать полностью, как, например, в красной смородине. Содержание глюкозы и фруктозы в ягодах приблизительно равно (табл. 3).

				Таблица 3
Сахаристость в различных видах плодово-ягодного сырья
Плоды	Фруктоза,	Глюкоза,	Сахароза,	Сумма,
и ягоды	г	г	г	г
Абрикосы	0,1–3,2	0,1–3,2	4,5–10,0	4,7–16,4
Айва	5,6–6,6	2,0–2,4	0,4–1,6	8,0–11,6
Виноград	7,0–14,0	7,0–4,0	0,1–2,0	14,1–30,0
Вишня	3,3–4,4	3,8–5,3	0,2–0,8	7,3–10,5
Груши	6,0–9,7	1,0–3,7	0,4–2,6	7,4–16,0
Земляника	1,6–3,8	1,8–3,1	0,2–1,1	3,6–8,2
Крыжовник	2,1–3,8	1,2–3,6	0,1–0,6	3,4–8,0
Малина	2,5–3,4	2,3–3,2	0,0–0,2	4,8–6,8
Персики	3,9–4,4	4,2–6,9	4,8–10,7	12,9–22,0
Слива	1,0–7,0	1,5–5,2	1,5–9,2	4,0–21,4
Смородина	3,3–4,8	3,3–3,9	0,2–0,4	6,8–9,1
чѐрная
Черешня	1,5–3,9	1,7–7,7	0,0–1,2	3,2–12,8
Яблоки	6,5–11,8	2,5–5,5	1,0–5,3	10,0–22,6
		197

Длительная термическая обработка плодов и ягод приводит к изменению их цвета и вкуса (появление горького привкуса). Продукты, содержащие, в основном, моносахариды – глюкозу и фруктозу – в связи с карамелизацией сахаров (при нагревании сахара окисляются) и их взаимодействии с аминокислотами (реакции Майяра) темнеют. В результате образуются меланоидины – вещества, придающие продукту тѐмный окрас.

Крахмал. В незрелом виде многие плоды содержат большое количество крахмала – яблоки, айва, груши (до 5 % и выше). Крахмал содержится, главным образом, в зимних сортах. При лежке плодов, под действием фермента диастаза, который содержится в плодах, присутствующий крахмал переходит в сахар во время дозревания в лежке. В зрелых плодах крахмал содержится в количестве, примерно равном 1%.

Пектиновые вещества. Содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах в среднем составляет от 0,3 до 3 %. Пектиновые вещества играют важную роль в технологии и имеют значимую пищевую ценность (табл. 4).

	Таблица 4
Содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и ягодах
Плоды и ягоды	Общее содержание пектиновых веществ
	(в г на 100 г свежих плодов)
Клюква	0,20 – 0,73
Черника	0,14 – 0,69
Голубика	0,23 – 0,54
Брусника	0,20 – 0,32
Земляника	0,65 – 1,40
Малина	0,45 – 0,71
Ежевика	0,37 – 0,56
Морошка	0,21 – 0,34
Облепиха	0,46 – 0,50
Смородина чѐрная	0,60 – 1,00
Смородина красная	0,20 – 0,40
Рябина обыкновенная	0,30 – 0,65
Калина	0,38 – 0,58
Боярышник	1,29 – 1,61
Шиповник	1,80 – 3,74
Яблоки лесные	1,38
Груши лесные	0,50
	198

Клетчатка составляет твердую основу кожицы и семян в клетках плодов и ягод. Она может быть растворимой и нерастворимой. К растворимой клетчатке относятся пектины, растительные смолы. К нерастворимой клетчатке принадлежат лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза.

Целлюлоза является полисахаридом, из которого строятся, главным образом, клеточные стенки растительных тканей. Целюлоза отличается высокой химической стойкостью, она нерастворима в воде и при кипячении. Целлюлоза способна повышать стойкость к нагреванию и механическому воздействию в тканях плодов и овощей. В плодах содержание целлюлозы колеблется в пределах от 0,5 до 2 %.

Несмотря на то что целлюлоза не переваривается в организме человека, она оказывает огромное влияние на его жизнедеятельность. Целлюлоза усиливает работу желудочно-кишечного тракта и способствует его очищению, предотвращая большую часть пищеварительных расстройств в организме человека.

Гемицеллюлоза, или полуклетчатка, также является высоко-

молекулярным веществом, способным образовывать клеточные стенки наряду с клетчаткой. По химической стойкости эти стенки уступают целлюлозе. В плодах и овощах из гемицеллюлоз, в основном, содержатся аразан и пентазан. Содержание пентазанов в плодах составляет от 0,5 до 1,0 %.

Органические кислоты. В составе сока плодов и ягод преобладают две кислоты – яблочная и лимонная, их соотношение при этом варьируется, одна из них может доминировать либо вовсе отсутствовать. Наряду с сахарами органические кислоты отвечают за вкус плодов. Общее количество органических кислот в плодах

и ягодах (в пересчете на	доминирующую кислоту)	варьируется
от 0,2 % (груши) до 6 % (лимоны).
Яблочная кислота	содержится в наибольшем	количестве

в семечковых и многих косточковых плодах, в цитрусовых и ягодах – лимонная кислота, в винограде – D-винная. За счет винной кислоты создается терпкость некоторых плодов. Определенные органические кислоты в небольших концентрациях способны придавать плодам и ягодам свойства специфического характера. К примеру, содержащаяся в землянике и малине салициловая кислота обладает потогонными свойствами, присутствующаяся в бруснике и клюкве бен-

199

зойная кислота отличается бактерицидными свойствами и защищает ягоды от порчи и забраживания.

Азотистые вещества присутствуют в плодах и ягодах в небольших концентрациях – от 0,2 до 1 %, поэтому они имеют второстепенное значение. Азотистые соединения представлены белками, пептидами, аминокислотами. Одними из наиболее важных их представителей являются ферменты, из которых окислительновосстановительные и гидролитические имеют особое значение. Благодаря присутствию пектолитических ферментов в свежем плодово-ягодном сырье происходит размягчение плодов и ягод при созревании. Потемнение сырья после измельчения объясняется окислением полифенолоксидазы.

Полифенольные соединения. Наличие в плодово-ягодном сырье полифенольных соединений играет значимую роль в производстве напитков. Полифенолы и их соединения участвуют в технологических процессах, влияют на вкусовые характеристики и стойкость продукта, а также придают характерную окраску плодам и ягодам. Большинство полифенольных соединений способны обладать Р-вита- минной активностью, например, флавоноиды. Наибольшая Р-вита- минная активность наблюдается у флавонов, флавонолов (рутин), катехинов, лейкоантоцианов. Таким полифенольным соединениям, как антоцианы и рутин, присущи антиоксидантные свойства.

Практически во всех овощах, плодах и ягодах содержатся антоцианы, придающие этим растениям оттенок от красного до фиолетового в зависимости рН мякоти и состава. Антоцианы легко растворимы в воде, они подвержены разрушению и потере цвета (обесцвечиванию) при длительной термообработке.

Полифенольными соединениями из растительного сырья являются дубильные вещества. Они содержатся в большом количестве в плодах и ягодах и в малом количестве в овощах, придавая сырью вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества способны осаждать белки, образуя нерастворимые соединения – танаты, что благоприятно для осветления соков. Характерным признаком дубильных веществ является образование темноокрашенных соединений в связи с их окислением на воздухе, поэтому при измельчении сырья с высоким содержанием дубильных веществ наблюдается потемнение (например, яблока), и чтобы предотвратить его, необходимо провести кратковременную термическую обработку.

200