5.2. Пенообразование

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105…110 мм с внутренним диаметром 70…75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край кольца находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена–пиво» до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Разрушение слоя пены и образование на поверхности пива тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах, округляя полученный результат до первого знака после запятой.

5.3.Физико-химические показатели пива

Физико-химические показатели пива должны соответствовать ГОСТ 3473–78. Все определения проводятся в отфильтрованном пиве, освобожденном от диоксида углерода. Для этого пиво нагревают до 30 С и энергично встряхивают в колбе, закрыв горло ладонью, приоткрывая его для удаления СО₂.

5.3.1. Содержание диоксида углерода в пиве

Содержание диоксида углерода в пиве определяют манометрическим методом, который основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кронен-пробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при температуре 25 С.

Приборы: прибор для определения давления в бутылках; водяная баня; цилиндр на 50 см³; термометр.

Ход определения. Бутылку с пивом помещают в водяную баню (t = 25 С), выдерживают не менее 1 ч, вытирают и на уровне поверхности пива по нижнему краю мениска восковым карандашом наносят метку. После этого бутылку ставят на нижнюю подвижную площадку прибора. Поворотом винта бутылку зажимают в аппарате так, чтобы игла пробила кронен-пробку, соединяя верхнюю часть бутылки с камерой манометра. Игла проходит через резиновую прокладку.

Прибор с зажатой в нем бутылкой сильно встряхивают до полного прекращения движения стрелки манометра. Отмечают показания манометра, затем отвинчивают винт, вынимают бутылку и прибор промывают водой. Пиво из бутылки выливают и заполняют ее водой до нанесенной метки. Из мерного цилиндра доливают воду до полного заполнения бутылки и определяют объем газового пространства над поверхностью пива (в кубических сантиметрах). Содержание диоксида углерода (в процентах) в пиве X(CO₂) рассчитывают по формуле

X(CO₂) = (P + 1) (0,122 + k), (5.1)

где P – показатель манометра после встряхивания бутылки с пивом, кгс/см²; k – коэффициент, зависящий от объема газового пространства (таблица).

Зависимость коэффициента k от объема газового пространства

Объем газового пространства, см^3	Значение k для бутылок вместимостью 0,5 л	Значение k для бутылок вместимостью 0,33 л
8 – 12 13 – 17 18 – 22 23 – 27 28 – 32 33 – 37 38 – 42 43 – 47 48 – 52	0,003 0,005 0,007 0,009 0,011 0,013 0,014 0,016 0,018	0,006 0,009 0,011 0,013 0,016 0,019 0,022 0,024 0,028