- •Федеральное агентство по образованию
- •Приготовление и анализ пивного сусла, молодого и готового пива
- •1. Приготовление пивного сусла
- •1.1. Определение качества помола солода
- •1.2. Затирание солода для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 %
- •Зависимость окрашивания раствора йода от длины цепи молекулы декстринов
- •1.3. Кипячение сусла с хмелем
- •2. Анализ готового пивного сусла
- •2.1. Отбор проб и определение концентрации сухих веществ
- •Поправки на температуру к показаниям сахаромера
- •2.2. Определение полноты осахаривания
- •2.3. Определение цвета сусла
- •2.3.1. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •2.3.2. Спектрофотометрический метод определения цвета
- •2.4. Определение кислотности
- •2.5. Определение содержания углеводов
- •2.5.1. Определение редуцирующих сахаров методом Бертрана
- •2.5.2. Определение редуцирующих сахаров оптическим методом
- •2.5.3. Определение отношения сахаров к несахарам
- •2.6. Определение танинового показателя
- •2.7. Определение α-аминного азота
- •2.8. Определение содержания изогумулона
- •3. Анализ пивной солодовой дробины
- •3.1. Отбор средней пробы
- •3.2. Определение содержания общего экстракта и массовой доли влаги
- •3.3. Содержание вымываемого экстракта
- •3.4. Содержание остаточного (невымываемого) экстракта
- •4. Анализ молодого пива
- •5. Анализ готового пива
- •5.1. Органолептические показатели качества пива
- •5.2. Пенообразование
- •5.3.Физико-химические показатели пива
- •5.3.1. Содержание диоксида углерода в пиве
- •Зависимость коэффициента k от объема газового пространства
- •5.3.2. Содержание видимого экстракта
- •5.3.3. Содержание спирта и действительного экстракта
- •5.3.4. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •5.3.5. Определение степени сбраживания
- •5.3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Список литературы
- •Приложение
- •Соотношение меди и сахара, мг
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивых веществ
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и содержанием спирта
- •Приготовление и анализ пивного сусла, молодого и готового пива
2.7. Определение α-аминного азота
Аминный азот в сусле определяют медным способом. Используют также метод с нингидрином.
Определение аминного азота основано на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать с медью растворимые комплексные соединения («медный способ»). Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.
Реактивы: 1) раствор хлорной меди (27,3 г хлорной меди раст-воряют в 1 дм3 дистиллированной воды); 2) раствор трехзамещенного фосфата натрия (64,5 г двухзамещенного фосфорно-кислого натрия Na2HPO4 растворяют в 500 см3 дегазированной дистиллированной воды, добавляют 7,2 г гидроксида натрия, а после растворения доливают водой до 1 дм3); 3) боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм3 воды, добавляют 100 cм3 1 н. раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 дм3); 4) суспензия фосфорно-кислой меди (один объем хлорной меди смешивают с двумя объемами раст-вора фосфата натрия и приливают два объема раствора боратного буфера; суспензию можно использовать в течение 2...3 сут); 5) раст-вор тимолфталеина (0,25 г тимолфталеина растворяют в 100 см3 50 %-го этилового спирта); 6) 0,01 н. раствор тиосульфата натрия (Nа2S2О3) (готовится ежедневно путем разбавления 0,1 н. раствора тиосульфата натрия с последующей проверкой титра по К2IО3); 7) 80 %-я уксусная кислота (ледяная); 8) 1 %-й раствор крахмала.
Ход определения. В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают 10 см3 прозрачного сусла, прибавляют три-четыре капли тимолфталеина и 1 н. раствор гидроксида натрия до бледно-голубого окрашивания. При перемешивании осторожно приливают 30 см3 суспензии фосфорно-кислой меди и доводят до метки дистиллированной водой. Смесь после тщательного перемешивания фильтруют через бумажный фильтр, перефильтровывая первые порции фильтрата.
10 см3 прозрачного фильтрата подкисляют 0,5 см3 80 %-й уксусной кислоты, прибавляют к нему 1 г йодистого калия и после размешивания оттитровывают выделившийся йод 0,01 н. раствором тиосульфата натрия и добавляют в конце титрования одну-две капли раствора крахмала. Титрование заканчивают при обесцвечивании раствора от одной капли тиосульфата натрия.
Количество пошедшего на титрование тиосульфата натрия, умноженное на 0,28, дает содержание аминноro азота в 10 cм3 фильтрата. Это соответствует 2 см3 сусла с учетом разбавления, исходя из того, что 1 см3 0,01 н. раствора тиосульфата соответствует 0,28 г азота.
Количество аминного азота (N, мг) в 100 см3 сусла вычисляют по формуле
N = а ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10, (2.8)
где а – количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование выделившегося йода, см3; 5 и 10 – коэффициенты пересчета с 2 см3 на 100 см3.
Пример. На титрование лабораторного сусла относительной плотностью 1,0357 (содержание СВ – 8,951 %) пошло 1,28 см3 тиосульфата натрия. Содержание аминного азота в 100 см3 сусла
N = 1,28 ∙ 0,28 ∙ 5 ∙ 10 = 17,92 мг.
В 100 г экстракта аминного азота N1 = 17,92 ∙ 100/(1,0357 ∙ 8,951) = = 193,3 мг.
Если солод перерастворен, то в 100 г экстракта будет содержаться более 230 мг аминного азота; если солод очень хорошо растворен – 230...200 мг; если хорошо растворен – 200...180 мг; если плохо растворен – менее 180 мг.
В пересчете на 100 г СВ солода содержание аминного азота варьируется от 120 до 160 мг.