Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины

Методические указания

к лабораторной работе для магистрантов направления 260100 очной формы обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 663.4

Прохорчик И.П., Пономарева О.И., Волкова А.А. Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины: Метод. указания к лабораторной работе для магистрантов направ-ления 260100 очной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 15 с.

Даны методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Научные основы производства пива, крепких алкогольных и безалкогольных напитков» для магистрантов направления 260100 «Технология продуктов питания».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. Т.В. Меледина

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Пивная дробина представляет собой остаток дробленых зерновых продуктов, образующихся после фильтрования затора и промывания солодовой дробины горячей водой. Количество дробины сос-тавляет 21–22 кг на 1 гл пива.

Пивная дробина состоит из жидкой и твердой фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна.

Пивная дробина имеет светло-коричневый цвет, солодовый запах. Состав пивной дробины зависит от качества солода, количества применяемого несоложеного сырья и сорта изготовляемого пива. В 1 кг свежей пивной дробины содержится в среднем (в %): сухих веществ 20–24, из них белковых веществ 5,3–7,1; безазотистых экстрактивных веществ 8,7–14,6; жира 1,5–1,8; минеральных веществ 0,9–1,2. Кроме того, в дробине может содержаться до 75–80 % влаги.

Пивная дробина используется в качестве корма для скота бла-годаря своей питательной ценности, которая составляет примерно 20 % от питательной ценности такого же количества ячменя. Преимущество составляющих дробины состоит в их лучшей, по сравнению с исходным продуктом, перевариваемости.

Основной целью гидролиза дробины является повышение ее питательной ценности за счет обработки ферментными препаратами, обеспечивающими наиболее полное расщепление входящих в ее состав веществ:

– некрахмалистых полисахаридов;

– белковых веществ;

– остатков крахмала.

Одним из наиболее важных показателей питательной ценности различных продуктов является содержание аминного азота, которое определяют методом йодометрического титрования или методом с нингидрином.

Для определения содержания аминного азота в пивной дробине используют метод йодометрического титрования, основанный на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать растворимые комплексные соединения с медью. Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Освоение студентами практических навыков в определении содержания аминного азота в пивной дробине.

ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

1. Получение гидролизата пивной дробины.

2. Определение содержания аминного азота (азота аминокислот) в гидролизате пивной дробины.

3. Приготовление реактивов.

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Пивная дробина, ферментные препараты.

АППАРАТУРА, ПРИБОРЫ, МАТЕРИАЛЫ

Аналитические весы, иономер лабораторный И-160 М (pH‑метр), водяная баня, центрифуга, рефрактометр, складчатый фильтр, заторный стакан вместимостью 500 см³, стеклянная посуда – стакан вместимостью 250 см³, колбы вместимостью 50 и 100 см³, палочка, цилиндры вместимостью 50 и 500 см³, установка для титрования, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, воронка.

РЕАКТИВЫ

Йодистый калий, 80 %-я молочная кислота, 1 н. раствор гидроксида натрия, 2,73 %-й раствор хлорной меди, 7,17 %-й раствор трехзамещенного фосфата натрия, 8,27 %-й боратный буферный раствор, суспензия фосфорнокислой меди, 0,25 %-й раствор тимолфталеина, 0,01 н. раствор тиосульфата натрия, 80 %-я уксусная кислота (ледяная), 1 %-й раствор крахмала.

ЭТАП 1. ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРОЛИЗАТА ПИВНОЙ ДРОБИНЫ

В заторный стакан, содержащий 200 г дробины, добавля-ют 230 см³ водопроводной воды, смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Для дальнейших исследований с применением ферментных препаратов (характеристики препаратов приведены в табл. 1) необходимо довести величину pH смеси до пяти 80 %-й молочной кислотой, предварительно установив ее дозировку.

Таблица 1