4. Система нормативных документов в пищевой промышленности

Заключительный этап научно-исследовательской работы состоит в составлении и утверждении как рекомендуемых, так и обязательных норм и характеристик для многократного использования, направленного на обеспечение надлежащего качества товаров и научных разработок, и должен способствовать научно-техническому прогрессу.

Система стандартов, утвержденная Госстандартом России, является основным видом нормативных документов в пищевой промышленности. В соответствии с новой структурой Федеральных органов исполнительной власти функции Госстандарта России переданы Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование).

В настоящее время до принятия соответствующих технических и технологических регламентов в пищевой промышленности руководствуются нормативными документами, устанавливающими ряд правил и положений для продукции и производства ее в пищевой промышленности [1–5].

Чтобы результат научно-исследовательской работы внедрить в производство, необходимо разработать технологическую документацию, в которой будут регламентированы рекомендуемые параметры и режимы, полученные на основании НИР [6].

Знание системы стандартов по технологической документации необходимо не только специалистам, проводящим НИР и осуществляющим ее внедрение в производство, но и специалистам, работающим на производстве, так как стандарты являются основанием для проведения технологических процессов и организации учета и отчетности на производстве.

В пищевой промышленности существует система нормативных документов (таблица).

Наименование вида нормативного документа		Органы, утверждающие нормативные документы
Полное	Сокращенное
Государственные стандарты	ГОСТ и ГОСТ Р	Госстандарт России
Отраслевые стандарты	ОСТ	Федеральные органы исполнительной власти Министерства
Отраслевые организационно-методические документы (положения, методические указания, рекомендации)
Санитарные правила	СП	Госкомсанэпиднадзор России
Санитарные нормы	СН
Гигиенические нормативы	ГН
Санитарные правила и нормы	СанПиН
Межотраслевые организационно-методические документы (положения, методические указания, рекомендации)	МУ МР	Федеральные органы исполнительной власти Министерства
Стандарты предприятий	СТП	Предприятия
Стандарты общественных организаций	СТО	Научно-технические и инженерные общества
Стандарты организаций	СО	Предприятия
Технические условия	ТУ	Министерства. Научно-исследовательские институты. Предприятия
Технологические инструкции	ТИ

5. Виды технологических документов

В зависимости от назначения технологические документы в пищевой промышленности подразделяют на следующие виды: технологический регламент, технологическую инструкцию, рецептуру, инструкцию по контролю технологического процесса, операционную инструкцию.

Технологический регламент (ТР) – документ, устанавливающий технологический процесс производства определенного вида или груп­пы однородной продукции, в производстве которой применяются или получаются огне-, взрывоопасные вещества, а также вещества, вред­но действующие на организм человека, животных, окружающую среду.

Технологический регламент должен содержать: характеристику изготовляемой продукции, исходного сырья, основных и вспомогательных материалов; технологическую схему производства; основные требования к безопасности технологического процесса; методы контроля производства; спецификацию основного технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации.

Технологическая инструкция (ТИ) – документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии, в производстве которой не применяются и не получаются огне-, взрывоопасные вещества, вредно действующие на организм человека, животных, окружающую среду.

Технологическая рецептура (РЦ) – документ, содержащий нормированное соотношение отдельных видов сырья и материалов для изготовления продукции с требуемым свойством.

Инструкция по контролю технологического процесса (ИК) – технологический документ, дополняющий содержание соответству-ющей технологической инструкции или технологического регламента и включающий методы контроля сырья и материалов, режимов технологических процессов, качества и количества полуфабрикатов и готовой продукции.

Операционная инструкция (ОИ) – технологический документ, разрабатываемый при необходимости в развитие ТИ и ТР, содержащий подробное описание технологической операции или группы последовательных технологических операций с указанием технологических режимов, приемов работы, порядка пуска и остановки оборудования, методов контроля технологического процесса, правил санитарии и техники безопасности.

Технологические документы предприятиями любой формы собственности разрабатываются при необходимости детализации особенностей технологического процесса и оборудования данного предприятия, они не должны противоречить отраслевой технологической документации.

Технологические документы по сроку действия подразделяются на два вида – постоянные и временные. Постоянные технологические документы разрабатываются на производство определенного вида (марки) продукции, выпускаемой различными предприятиями по унифицированной технологии. Временные технологические документы разрабатываются на опытную партию продукции, опытный технологический процесс, для уточнения отдельных параметров действующего производства.

Для производства продукции предприятие-изготовитель должно иметь действующий на эту продукцию технологический регламент или технологическую инструкцию и рецептуру.

Новая продукция может быть создана на основе одного из трех факторов (новой рецептуры, новой технологии или нового сырья) и должна отличаться от выпускаемой продукции физико-химически-ми или органолептическими показателями.

Разработка и постановка на производство новых видов продукции должны осуществляться в целях:

– совершенствования ассортимента изделий для населения (с учетом его национальных особенностей и вкусов, проживания в различных географических зонах страны и т. п.);

– выпуска продукции в ассортименте и по технологии, обеспечивающей повышенную пищевую и биологическую ценность, диети-ческого назначения;

– выпуска продукции по технологии, повышающей ее качество, микробиологическую безопасность при использовании сырья с пониженными свойствами;

– создания технологии пищевой продукции с удлиненными сроками хранения;

– разработки методов и нормативов показателей качества сырья и безопасности готовой пищевой продукции.