- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •I. Производство спирта
- •1. Анализ зерна
- •Физико-химический состав зерна, применяемого при производстве спирта
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение условной крахмалистости зерна
- •2. Приготовление замеса и его водно-тепловая и ферментативная обработка Приготовление помола зерна
- •Выбор и расчет ферментных препаратов
- •Водно-тепловая и ферментативная обработка замеса
- •3. Приготовление и анализ осахаренного сусла
- •Определение органолептических показателей
- •Определение массовой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов
- •4. Получение и анализ зрелой бражки
- •Определение органолептических показателей зрелой бражки
- •Определение видимой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности бражки
- •Определение активной кислотности бражки
- •Определение массовой концентрации растворимых несброженных углеводов
- •Определение концентрации спирта
- •II. Производство безалкогольных напитков
- •5. Анализ качества сахара
- •Примеры растворения сахара в воде
- •Снижение общего объема раствора при растворении сахара в воде
- •Растворимость сахарозы в водно-спиртовых смесях
- •Органолептическая оценка
- •Определение влажности
- •Определение сахарозы
- •Определение золы
- •6. Приготовление сахарных сиропов
- •Приготовление сахарного сиропа с заданной концентрацией сухих веществ
- •Концентрация сахарозы в сахарных сиропах
- •Проведение инверсии сахарозы
- •Определение содержания инверсного сахара
- •7. Приготовление и анализ безалкогольного напитка
- •Органолептические показатели
- •Оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Общая оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •Определение содержания диоксида углерода
- •Определение кислотности напитка
- •III. Производство солода и пива
- •8. Анализ ржаного солода
- •Характеристика ржаного солода
- •Физико-химические показатели ржаного солода
- •Определение органолептических показателей ржаного солода
- •Определение запаха и вкуса сухого ржаного солода в горячей вытяжке
- •Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме
- •Определение массовой доли влаги в ржаном солоде
- •Определение содержания минеральной примеси в сухом ржаном солоде, выпускаемом в размолотом виде
- •Определение массовой доли экстракта в сухом веществе солода
- •Определение продолжительности осахаривания неферментированного сухого ржаного солода
- •Определение кислотности ржаного солода
- •Определение цветности ржаного солода
- •IV. Контрольные вопросы
- •1. Производство спирта
- •2. Производство безалкогольных напитков
- •3. Производство солода и пива
- •Список литературы
- •Приложение Характеристика ферментных препаратов
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов
- •Учебно-методическое пособие
Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
П.Е. Баланов, Н.В. Баракова, И.Е. Радионова
Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург
2013
УДК 663.5
Баланов П.Е., Баракова Н.В., Радионова И.Е. Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 54 с.
Приведены методы контроля качества сырья и полуфабрикатов для про-изводства пива, спирта, безалкогольных напитков.
Предназначено для выполнения лабораторных работ по курсу «Основы технологии пищевых продуктов» для подготовки бакалавров очной и заочной форм обучения по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья.
Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013
Баланов П.Е., Баракова Н.В., Радионова И.Е., 2013
Введение
Лабораторные работы по дисциплине «Специальная технология» для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 (Продукты питания из растительного сырья) предусматривают изучение процессов получения этилового спирта, безалкогольных напитков и пива. В ходе выполнения лабораторных работ бакалавры должны овладеть методиками анализа сырья, полупродуктов и готовых изделий спиртового, пивоваренного, солодовенного и безалкогольного производств.
Курс лабораторных работ состоит из трех частей: часть I – прозводство спирта; часть II – производство безалкогольных напитков; часть III – производство солода и пива.
I. Производство спирта
Цель лабораторных работ: приготовление и анализ осахаренного зернового сусла, зрелой бражки, получение и анализ этилового спирта.
Для этого необходимо:
проанализировать состав сырья: определить массовое содержание влаги в зерне и помоле зерна, условную крахмалистость сырья;
подобрать и рассчитать ферментные препараты;
приготовить замес с определенным гидромодулем. Внести ферментные препараты;
провести водно-тепловую и ферментативную обработку замеса;
провести процесс осахаривания и проанализировать осахаренное сусло;
внести дрожжи в осахаренное сусло;
провести процесс брожения и проанализировать зрелую бражку;
провести процесс перегонки бражки и проанализировать полученный этиловый спирт.