IV. Контрольные вопросы

1. Производство спирта

1. Методы определения условной крахмалистости зерна.

2. Какие ферментные препараты вносятся на стадии водно-тепловой подготовки замеса?

3. Какие ферментные препараты вносятся на стадии осахаривания сусла?

4. Методы определения сбраживаемых углеводов в сусле.

5. Физико-химические показатели осахаренного сусла.

6. Штаммы дрожжей, применяемые в спиртовом производстве.

7. Основные режимы сбраживания осахаренного сусла.

8. Основные показатели зрелой бражки.

9. Характеристика примесей, сопутствующих спирту.

10. Характеристика этилового спирта. Органолептические, физико-химические показатели этилового спирта.

2. Производство безалкогольных напитков

1. Органолептическая оценка сахара. 

2. Методы определения влажности, сахарозы и золы.

3. Метод определения содержания инвертного сахара.

4. Органолептическая оценка безалкогольного напитка.

5. Методы определения растворимых сухих веществ, содержания диоксида углерода и кислотности напитка.

3. Производство солода и пива

1. Основные органолептические показатели качества ржаного солода.

2. В чем различия светлого и ферментированного ржаного солода?

3. Какие ферментные системы существуют в солоде?

4. Методы определения влажности ржаного солода.

5. Физико-химические показатели осахаренного ржаного сусла.

6. Способы определения экстрактивности ржаного солода.

7. Методика определения кислотности солода.

8. Методы определения цвета сусла.

9. Характеристика ржаного солода. Органолептические, физико-химические показатели.

10. Какие существуют вредители в солодовенном производстве?

Список литературы

1. ГОСТ 52061–2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.

2. ГОСТ 13586.4–83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.

3. ГОСТ 13586.3–83. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

4. ГОСТ 20239–74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

5. ГОСТ Р 51074–2003. Информация для потребителя. Общие требования.

6. Девид П., Стин. Газированные безалкогольные напитки. Рецептуры и технологии. – СПб.: Профессия, 2008. – 415 с.

7. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.

8. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / Пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.

9. Поздняковский В.М. и др. Экспертиза напитков. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2007. – 406 с.

10. СанПиН 2.3.2.1074–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности.

11. Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. – СПб.: Профессия, 2009. – 900 с.

12. Яровенко В.Л. Технология спирта. – М.: Колос, 2002. – 463 с.

Приложение Характеристика ферментных препаратов

Ферментные препараты, продуценты ферментов	Основной фермент	Активность, ед. мл	Активность в оптимальных условиях, ед. мл	Действие	Температура t, °C	рН	Рекомендуемая дозировка, ед./г крахмала
Дистицим БА, Bacillus subtilis	α-амилаза	2300	4400	Разжижение	30– 85	5,5– 8,5	0,8–1,0
Дистицим БА-Т, Bacillus Iicheniformis	α-амилаза термостабильная	1600	4200	Разжижение	30– 110	5,5– 8,0	0,5–0,6
Дистицим БА-Т Специал, Bacillus Iicheniformis, Stearother-mophilus	α-амилаза термостабильная кислотоустойчивая	950	4700	Разжижение	30– 110	5,45– 8,0	0,2–0,3
Дистицим АГ, Asergillus niger	Глюкоамилаза α-амилаза	6500 250	33000	Осахаривание	30– 70	3,0– 7,0	4,0–6,2
Глюкамил, Asergillus niger	Глюкоамилаза α-амилаза	5200 150	30000	Осахаривание	30– 70	3,0– 7,0	4,0–6,2
Дистицим Протацид Экстра, Asergillus niger	Протеаза кислая	–	–	Гидролиз белка	15– 70	2,0– 6,0	0,3–0,5
Дистицим XL, Trichoderma, Longibrachiatu	Термостабильная β-глюканаза Ксиланаза	2200 1000	–	Гидролиз β-глю-кана и ксилана	30– 90	3,5– 6,0	0,044–0,11 0,02–0,05