- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •I. Производство спирта
- •1. Анализ зерна
- •Физико-химический состав зерна, применяемого при производстве спирта
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение условной крахмалистости зерна
- •2. Приготовление замеса и его водно-тепловая и ферментативная обработка Приготовление помола зерна
- •Выбор и расчет ферментных препаратов
- •Водно-тепловая и ферментативная обработка замеса
- •3. Приготовление и анализ осахаренного сусла
- •Определение органолептических показателей
- •Определение массовой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов
- •4. Получение и анализ зрелой бражки
- •Определение органолептических показателей зрелой бражки
- •Определение видимой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности бражки
- •Определение активной кислотности бражки
- •Определение массовой концентрации растворимых несброженных углеводов
- •Определение концентрации спирта
- •II. Производство безалкогольных напитков
- •5. Анализ качества сахара
- •Примеры растворения сахара в воде
- •Снижение общего объема раствора при растворении сахара в воде
- •Растворимость сахарозы в водно-спиртовых смесях
- •Органолептическая оценка
- •Определение влажности
- •Определение сахарозы
- •Определение золы
- •6. Приготовление сахарных сиропов
- •Приготовление сахарного сиропа с заданной концентрацией сухих веществ
- •Концентрация сахарозы в сахарных сиропах
- •Проведение инверсии сахарозы
- •Определение содержания инверсного сахара
- •7. Приготовление и анализ безалкогольного напитка
- •Органолептические показатели
- •Оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Общая оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •Определение содержания диоксида углерода
- •Определение кислотности напитка
- •III. Производство солода и пива
- •8. Анализ ржаного солода
- •Характеристика ржаного солода
- •Физико-химические показатели ржаного солода
- •Определение органолептических показателей ржаного солода
- •Определение запаха и вкуса сухого ржаного солода в горячей вытяжке
- •Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме
- •Определение массовой доли влаги в ржаном солоде
- •Определение содержания минеральной примеси в сухом ржаном солоде, выпускаемом в размолотом виде
- •Определение массовой доли экстракта в сухом веществе солода
- •Определение продолжительности осахаривания неферментированного сухого ржаного солода
- •Определение кислотности ржаного солода
- •Определение цветности ржаного солода
- •IV. Контрольные вопросы
- •1. Производство спирта
- •2. Производство безалкогольных напитков
- •3. Производство солода и пива
- •Список литературы
- •Приложение Характеристика ферментных препаратов
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов
- •Учебно-методическое пособие
Определение продолжительности осахаривания неферментированного сухого ржаного солода
Метод основан на способности крахмала давать синее окрашивание в присутствии раствора йода.
Приборы и реактивы: мешалка стеклянная; колбы вместимостью 250, 500, 1000 см³; пластинка белая фарфоровая; часы механические с звуковым оповещением; 0,1 н. раствор йода; калий йодистый; вода дистиллированная.
Подготовка к испытанию. Раствор йода, применяемый при определении продолжительности осахаривания, получают путем пятикратного разбавления дистиллированной водой раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3; также можно навеску йодистого калия массой 25,0 г количественно перенести в колбу вместимостью 1 дм3 и растворить в возможно малом количестве добавленной туда же дистиллированной воды, затем внести в колбу навеску кристаллического йода массой 12,7 г и взболтать содержимое колбы до полного растворения йода, после чего раствор довести до метки дистиллированной водой.
Проведение испытания. Продолжительность осахаривания определяют в процессе затирания ржаного солода через каждые 5 мин, начиная с момента выдержки затора при температуре 70 °С. Для этого стеклянной палочкой наносят пробу содержимого заторного стакана (одну каплю) на белую фарфоровую пластинку и смешивают ее с каплей раствора йода, слегка наклоняя пластинку. Проба считается осахаренной при получении чистой желтой окраски. Для сравнения на ту же пластинку помещают каплю дистиллированной воды, смешанную с каплей раствора йода. Продолжительность осахаривания определяют в минутах.
Определение кислотности ржаного солода
Метод основан на нейтрализации находящихся в вытяжке из ферментированного сухого ржаного солода, полученной методом холодного экстрагирования, и в вытяжке неферментированного сухого ржаного солода, полученной методом горячего экстрагирования, кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина.
Приборы и реактивы: бюретка на 50 см³; колба вместимостью 250 см3; мешалка стеклянная; капельница лабораторная; секундомер; пипетки на 100 см3; 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; вода дистиллированная.
Подготовка к испытанию. Навеску сухого размолотого солода массой 10,0 г переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, вносят пипеткой 100 см3 дистиллированной воды, температура которой 20 °С, закрывают колбу хорошо пригнанной каучуковой или корковой пробкой и взбалтывают содержимое колбы в течение 1 мин через каждые 5 мин. По истечении 15 мин настаивания жидкую фазу переносят на складчатый бумажный фильтр. Фильтрат собирают в коническую колбу. Первую порцию фильтрата (около 20 см3) возвращают обратно в воронку. Фильтрование прекращают при наборе 60–70 см3 фильтрата. Пробу фильтрата объемом 2 см³ помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, приливают туда 100 см3 дистиллированной воды и две капли фенолфталеина.
Проведение испытания. Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия при постоянном перемешивании, приливая его до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.
Обработка результатов. Кислотность сухого ржаного солода К1 (в сантиметрах кубических) вычисляют по формуле
К1 = (18)
где V – объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, используемого на титрование сусла; 50 – относительная плотность вытяжки; 10 – коэффициент пересчета концентрации раствора гидроокиси натрия.
Кислотность влажного ржаного солода К2 (в сантиметрах кубических) вычисляют по формуле
К2 = (19)
Вычисления проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и округляют его до первого десятичного знака.