Темы лабораторных работ

Во время сессии студенты выполняют две из предложенных лабораторных работ.

Лабораторная работа № 1. Определение содержания красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы

Цель работы: установить влияние технологической обработки (бланширование, замораживание) на содержание красящих веществ.

Лабораторная работа № 2. Контроль качества пельменей

Цель работы: изготовление пельменей с использованием различных рецептур и определение их качества по органолептическим показателям.

Лабораторная работа № 3. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)

Цель работы: определение качества рубленых полуфабрикатов из котлетной массы по органолептическим показателям; освоение методов качественного и количественного определения наполнителя (хлеба) в изделиях.

Лабораторная работа № 4. Определение видимой и истинной ужарки изделий из котлетной массы

Цель работы: установить влияние различного вспомогательного пищевого сырья (казеинатов, соевых белков, муки, хлеба и др.) на величину видимой и истинной ужарки котлет.

Контрольная работа

Контрольная работа включает два теоретических вопроса.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Технология рыбного фарша.

2. Сырье, используемое для повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов.

3. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода полуфабрикатов.

4. Быстрозамороженные овощные смеси.

5. Производство натуральных полуфабрикатов из мяса кур.

6. Интенсификация процесса замораживания меланжа.

7. Замороженные блюда из рубленого мяса.

8. Ассортимент и роль наполнителей при изготовлении рубленых полуфабрикатов из котлетной массы.

9. Современные упаковки для полуфабрикатов и готовых блюд.

0. Производство замороженных садовых и дикорастущих ягод.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Ассортимент и технология изготовления пельменей.

2. Замораживание плодов и ягод в сахарном сиропе.

3. Полуфабрикаты из пернатой дичи.

4. Производство рыбного филе.

5. Пряности, используемые при изготовлении полуфабрикатов.

6. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.

7. Изготовление полуфабрикатов из свежих овощей. Роль сернистого газа и способы определения остаточных его количеств в полуфабрикатах.

8. Производство соусов для готовых блюд.

9. Рубленые полуфабрикаты в национальных кухнях.

0. Быстрозамороженные блюда из натурального мяса.

Список литературы

Основной

Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 408 с.

Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е. Определение содержания красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы: Метод. указания к лабораторной работе № 4 по курсу «Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов» для студентов спец. 260504 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 11 с.

Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1979.

Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 197 с.

Оленев Ю.А. Мороженое. – М.: Колос, 1992. – 256 с.

Производство картофелепродуктов: Справ. / Н.М. Маханов, А.М. Ма-зур, Р.Л. Ковганко и др. – М.: Агропромиздат, 1987. – 246 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 335 с.

Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 344 с.

Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты / Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.

Дополнительный

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. – Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. – 556 с.

Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под ред. А.В. Богомолова и Ф.В. Перцевого. – СПб: ГИОРД, 2001. – 336 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Бог-данов, В.М. Дацун и др. Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шен-дерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.