- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Органолептическая оценка сырья и пищевых продуктов
- •Введение
- •Цель лабораторной работы
- •Содержание работы
- •Материалы для выполнения работы
- •Приборы и посуда
- •Оценка органолептических показателей мяса
- •Оценка органолептических показателей мясного бульона
- •Оценка органолептических показателей мясных продуктов
- •Порядок выполнения работы
- •Обработка результатов работы
- •Дегустационный лист
- •Оформление работы
- •Список литературы
- •Содержание
- •Органолептическая оценка сырья и пищевых продуктов
Цель лабораторной работы
Приобрести практический навык органолептической оценки мяса и мясных продуктов, в том числе новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, для определения соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.
Содержание работы
Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств.
Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.
Работа выполняется фронтальным методом четырьмя группами студентов по два–четыре человека. Группам выдается образец сырого мяса и три различных образца мясной продукции. Образцы продукции дегустируют в следующей очередности:
1) продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые;
2) продукты с умеренным ароматом и соленостью;
3) продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые;
4) продукты в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и тер-мически обработанные (пельмени, котлеты и т. д.). Порядок их дегустации также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.
Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов проводится по девятибалльной шкале. Перечень установленных показателей и характеристик этих показателей для каждого балла системы оценок представлены в табл. 1–3.
Материалы для выполнения работы
1. Мясо говядины, свинины, баранины.
2. Мясные продукты – вареные, полукопченые, варено-копче-ные, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны.
Приборы и посуда
1. Набор посуды – 4 шт.
2. Столовые приборы – 4 шт.
3. Деревянная или металлическая игла – 4 шт.
4. Термометр с диапазоном измерения 0–100 С – 1 шт.
5. Мясорубка – 4 шт.
6. Электрическая или газовая плита – 1 шт.
7. Водяная баня – 4 шт.
8. Доска разделочная – 4 шт.
9. Нож разделочный – 4 шт.
Таблица 1
Оценка органолептических показателей мяса
Внешний вид |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества (балл) |
Положительные показатели качества мяса |
|||||
Очень приятный |
Очень приятный и сильный |
Очень вкусный |
Очень нежная |
Очень сочное |
Отлично (9) |
Очень хороший |
Приятный и сильный |
Вкусный |
Нежная |
Сочное |
Очень хорошо (8) |
Хороший |
Приятный, но недостаточно сильный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежная |
Достаточно сочное |
Хорошо (7) |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматный |
Недостаточно вкусный |
Недостаточно нежная |
Недостаточно сочное |
Выше среднего (6) |
Средний (удов- летворительный) |
Средний (удов- летворительный) |
Средний (удов- летворительный) |
Средняя (удов- летворительная) |
Средняя (удов- летворительная) |
Среднее (5) |
Окончание табл. 1
Внешний вид |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества (балл) |
Отрицательные показатели качества мяса |
|||||
Немного непривлекательный (приемлемый) |
Без аромата (приемлемый) |
Безвкусный (приемлемый) |
Жестковатая (приемлемая) |
Суховатое (приемлемая) |
Ниже среднего (4) |
Неприятный (приемлемый) |
Немного неприятный (приемлемый), посторонний (приемлемый) |
Немного неприятный (приемлемый) |
Немного жесткая (приемлемая) |
Немного сухое (приемлемая) |
Плохо (приемлемое) (3) |
Неприятный, плохой (неприемлемый) |
Плохой, посторонний (неприемлемый) |
Плохой, неприятный (неприемлемый) |
Жесткая (неприемлемая) |
Сухое (неприемлемая) |
Плохо (неприемлемое) (2) |
Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемлемый) |
Очень неприятный, посторонний (совершенно неприемлемый) |
Очень плохой, очень неприятный (совершенно неприемлемый |
Очень жесткая (совершенно неприемлемая) |
Очень сухое (совершенно неприемлемая) |
Очень плохо (совершенно неприемлемое) (1) |
Таблица 2