- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
- •Введение
- •Общие сведения Ассортимент продуктов из свинины
- •Технические требования
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Органолептическая оценка
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические исследования
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ±2) ° с
- •Содержание влаги
- •Определение содержания соли
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Определение содержания соли (метод Мора)
- •Содержание поваренной соли
- •Измерение рН потенциометром (рН- метром)
- •РН мясного изделия
- •Определение влагоудерживающей способности (вус) мясного изделия
- •Вус мясного изделия
- •Обработка результатов работы
- •Оформление работы
- •Приложение требования к качеству мясопродуктов
- •Органолептические показатели качества
- •Физико-химические показатели качества
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества мясного сырья, инъецированного посолочными веществами, в процессе холодильного хранения
Физико-химические показатели качества
Наименование показателя |
Окорока |
Рулеты |
Бекон прессо- ванный
|
Ветчина |
Свинина прес- сован- ная
|
Мясо свиных голов прессо- ванное |
|||||
Тамбов- ский
|
Воро- нежский
|
Обезжи- ренный
|
Ленин- град- ский
|
Ростов- ский
|
В обо- лочке
|
Для завтрака
|
В форме
|
||||
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
4,0 |
4,0 |
0,5 |
3,0 |
3,0 |
– |
– |
– |
1,5 |
1,0 |
– |
Масса единицы готового продукта, кг |
10,0 |
9,0 |
8,0 |
9,0 |
8,0 |
5,0 |
Не нормируется |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
Массовая доля соли % не более |
3,0 |
3,0 |
2,5 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
2,5 |
3,0 |
2,5 |
3,0 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
– |
0.003 |
Примечания:
Допускается изготовлять: рулеты в формах без перевязок; ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.
Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, ветчины в оболочке и ветчины для завтрака должны быть не более 4 см.
Допускается вырабатывать ветчину в оболочке и ветчину для завтрака в искусственной оболочке без перевязок при наличии на ней печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта.
Допускается закреплять концы батонов в искусственной оболочке (ветчина в оболочке, ветчина для завтрака) металлическими скрепками.
Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.
При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4 % в пересчете на фосфор.
Допускается при варке окороков в термокамере их выпуск с оголением рульки и голяшки длиной не более 5 см.
Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.
Допускается использовать перец черный или белый и душистый молотые или экстракты отечественного и зарубежного производства для ветчины в оболочке.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. – 184 с.
2. Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной инъекции // Мясная индустрия СССР. № 9. 1976.
3. ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия.
4. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. – 206 с.
5. Механохимические аспекты процесса посола сырья при производстве пастеризованных консервов: Сб. науч. тр. ВНИКИМП / Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, М.А. Борисова, Н.А. Черкашина. – М.: 1987. С. 61–68.
6. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. – М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991. – 48 с.
7. Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.
8. 41-th International Congress of Meat Science and Technology, San Antonio, Texas, USA, August, 1995.