Определение содержания соли

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние нескольких факторов, из которых наиболее значимыми являются:

– добавление соли;

– внесение фосфата;

– повышение рН.

Влагосвязывающая способность зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеет качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40 % от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде в отсутствии соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. При этом изоэлект-рическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению рН.

Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5–6 %. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой.

Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.

Определение содержания соли с помощью солемера

Реактивы и материалы

1. Навеска мясного изделия.

2. Дистиллированная вода.

Оборудование

1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт.

2. Весы лабораторные технические – 2 шт.

3. Колбы мерные на 100 мл – 4шт.

4. Солемер – 2шт.

5. Ступка – 4шт.

Ход работы

Навеску мясного изделия массой 50 г измельчают и растирают в ступке. Затем измельченный продукт, заливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают. В полученном растворе с помощью солемера измеряют количество соли %.

Результаты измерений заносят в табл. 3.

Определение содержания соли (метод Мора)

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaС1 + АgNО₃ = АgCl↓ + NaNO₃.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

Реактивы и материалы

1. Навеска колбасного изделия – 250 г.

2. Дистиллированная вода.

3. Фильтровальная бумага.

4. 0,05 н. раствор азотнокислого серебра.

5. 10 %-раствор хромовокислого калия.

Оборудование

1. Доски разделочные, ножи – по 4 шт.

2. Весы лабораторные технические (с точность до 0,001) – 2 шт.

3. Мясорубка – 2 шт.

4. Баня водяная – 2 шт.

5. Термометр – 2 шт.

6. Стакан на 250 мл – 4 шт.

7. Колбы конические или стаканы на 150–200 мл – 4 шт.

8. Стеклянные палочки – 4шт.

9. Воронки – 8 шт.

10. Пипетки на 5 мл, 10 мл и 15 мл – по 4 шт.

11. Колбы мерные на 250 мл – 4 шт.

12. Бюретки 25 мл – 8 шт.

13. Штативы для титрования – 8 шт.

14. Цилиндр на 100 мл – 8 шт.

Ход работы

Мясное изделие измельчают на мясорубке до состояния фарша. Навеску фарша около 3 г взвешивают на технических весах (с точностью до 0,001) в конической колбе (или стаканчике) емкостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10–15 мин, отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5–10 мл водной вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05 Н раст-вором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 %-го раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (X, %) подсчитывают по формуле:

Х = ,

где V₁ – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; K – поправочный коэффициент, равный 0,05 моль/дм³ азотнокислого серебра; V₂ – объем пробы, взятой на титрование, мл; т₀ – навеска продукта, г; 0,0029 – количество NаС1, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора АgNО₃, г.

Результаты расчета заносят в табл. 3.

Таблица 3