Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Холодильная технология пищевых продуктов (теплофизические основы)
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург 2012
УДК 664.437 (075.8)
Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов (теплофизические основы): Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ,2012.-28с.
Рассмотрены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи практических и лабораторных занятий, содержание и порядок выполнения контрольных работ, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов специальности 260504 и бакалавров направления 260100 очной и заочной форм обучения.
Рецензент: доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
© Филиппов В.И., 2012
Введение
На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неуклонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.
Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода.
Теплофизические процессы занимают в холодильной технологии одно из ведущих мест, поскольку в ее основе лежит регулирование изменений пищевых продуктов, влияющих на их качество посредством воздействия теплофизического параметра – температуры. Поэтому управление температурным режимом составляет, по существу, теплофизическую задачу. Это относится ко всем процессам холодильной технологии пищевых продуктов – охлаждению, подмораживанию, замораживанию, отеплению и размораживанию.
Установление рациональных технологических параметров хранения пищевых продуктов (температуры и влажности воздуха) и выбор технических средств для поддержания их в камерах хранения, обеспечивающих сохранение качества и минимальные естественные потери (усушку), является преимущественно теплофизическим процессом, без рассмотрения которого нельзя прийти к правильным инженерным решениям.
Курс «Теплофизические основы холодильной технологии пищевых продуктов» рассматривает содержание, механизм, закономерности и взаимосвязь теоретического и технологического аспектов.
В холодильной технологии теплофизические процессы при холодильной обработке и хранении рассматриваются неразрывно с биохимическими, микробиологическими и биофизическими процессами. Направленность развития этих процессов в каждом конкретном случае определяется индивидуальными особенностями продуктов растительного и животного происхождения. Это, в свою очередь, определяет многообразие процессов и технологических режимов холодильного консервирования пищевых продуктов. Поэтому изучение данной дисциплины базируется на знаниях, полученных студентами при изучении курсов химического и физического циклов, в том числе термодинамики и теплопередачи, а также общей технологии отрасли.
Основная задача обучения – помочь будущему специалисту технологии консервирования получить навыки в постановке и решении реальных задач современной холодильной технологии и техники; научить максимально эффективно использовать методы, обеспечивающие высокое качество и минимальные потери консервируемых холодом пищевых продуктов; дать необходимые знания принципов выполнения теплофизических расчетов в поисках рациональных режимов и создании эффективных технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.
В результате освоения дисциплины студент должен
знать:
– теплофизические основы и принципы холодильного консервирования пищевых продуктов;
– практические методы холодильной обработки пищевых продуктов и их хранения;
– пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;
уметь:
– рассчитывать теплофизические параметры технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
иметь:
– навыки в создании рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
освоить:
– методологию использования вычислительной техники для решения конкретных практических задач холодильной технологии пищевых продуктов.
После изучения теоретической части курса студенты выполняют две контрольные работы, предусматривающие решение расчетно-практических задач по теплофизическим процессам холодильного консервирования пищевых продуктов.
Во время сессии по теоретической части курса студентам читают лекции в объеме 10 часов, после чего ими выполняются две лабораторные работы, оформляются и защищаются отчеты по ним. На практических занятиях студенты изучают типовые примеры решения теплофизических задач по холодильной технологии пищевых продуктов, которые используются при выполнении курсовых и дипломных проектов.
Изучение данной дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.