Тема 5. Основы конвективного теплообмена

Основы конвективного теплообмена между хладо-, теплоносителями и теплообменивающимися поверхностями.

Свободная и вынужденная конвекция, основные расчетные закономерности.

Тема 6. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании

Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах. Переохлаждение и кристаллизация влаги.

Диаграмма состояния при замерзании двухкомпонентного раствора. Количество вымороженной воды как функция температуры. Расчетное соотношение для определения количества вымороженной воды, учитывающее в пищевых продуктах количество прочно связанной воды.

Тема 7. Продолжительность замораживания пищевых продуктов

Формула Р. Планка для определения продолжительности замораживания тел простой формы (пластина, цилиндр, шар). Допущения, принятые Планком при выводе формулы.

Задача Стефана для замораживания тел простой формы. Учет допущений в формуле Планка, повышающий точность расчета продолжительности замораживания. Учет теплоемкости замороженной части тела, начальной температуры тела и влияния растворенных веществ.

Среднеобъемная температура в конце процесса замораживания.

Выбор рациональных условий замораживания.

Формирование кристаллов льда в продуктах при замораживании.

Теплофизические особенности различных способов замораживания.

Теплота, отводимая при замораживании.

Тема 8. Основы массопередачи

Основные зависимости и расчетные формулы.

Массоперенос при охлаждении и замораживании пищевых продуктов.

Расчетные соотношения для определения усушки при холодильной обработке пищевых продуктов.

Тема 9. Хранение пищевых продуктов

9.1. Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов

Технологические особенности хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Факторы, определяющие выбор технологических режимов хранения определенного вида продукта. Общие требования, определяющие выбор режимов холодильного хранения продуктов и систем охлаждения камер.

9.2. Возможная продолжительность холодильного хранения

Скорость протекания типичных реакций в продуктах при хранении. Правило Вант-Гоффа. Температурный фактор скорости реакции. Температурный фактор продолжительности хранения.

Зависимость продолжительности хранения от температуры, расчетные соотношения продолжительности хранения некоторых видов продуктов.

Зависимость допустимой продолжительности хранения от начальной стойкости продукта и скорости ее падения.

Технические средства для определения допустимого срока хранения продуктов (индикаторы изменения стойкости продукта).

9.3. Испарение влаги при холодильном хранении

Схема переноса тепла и влаги в камере холодильного хранения. Равновесная относительная влажность воздуха в камере.

Тема 10. Отепление и размораживание пищевых продуктов

Теплофизические процессы при отеплении и размораживании. Технологические требования к режимам и способы отепления и размораживания. Определение продолжительности размораживания пищевых продуктов.

Лабораторный практикум

Лабораторный практикум в объеме 6 ч по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентом двух лабораторных работ по следующей тематике.

Лабораторная работа № 1.  Температура замерзания пищевых продуктов (3 ч). 

Цель работы: изучить методику определения температуры замерзания пищевых продуктов и факторы, определяющие ее величину.

Лабораторная работа № 2. Теплофизические характеристики пищевых продуктов (3 ч). 

Цель работы: изучить методику определения теплофизических характеристик пищевых продуктов и факторы, определяющие их величину.