3. Совершенствование стратегии и тактики в ооо «ит сервис» (ресторан «Искушение»)

.1 Рекомендации по совершенствованию стратегического управления в ресторане «Искушение»

Конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной составляющих конкурентоспособности фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная конкурентная среда), тем сильнее должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации меньше возможностей для влияния на конкурентную среду в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями.

Наиболее успешным в анализе конкурентной среды и определении места компании на рынке является, по мнению многих специалистов, метод Майкла Портера (он был рассмотрен нами в главе 1). В соответствии с моделью Портера состояние конкурентной среды можно охарактеризовать пятью силами, управляющими конкуренцией в отрасли:

) существующими конкурентами;

) новыми или потенциальными конкурентами;

) поставщиками сырья и комплектующих;

) потребителями товаров и услуг;

) конкурентоспособными с точки зрения цены товарами-заменителями или услугами-заменителями.

Исследование конкурентной среды целесообразно начать с изучения рынка поставщиков.

Организация снабжения на предприятии ставит перед собой три основные задачи:

своевременность поставки;

комплектность поставки;

качество поставки.

В ресторане «Искушение» за организацию снабжения отвечает специальный отдел, который работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Требования к организации снабжения:

) Обоснованное определение потребности продуктов.

) Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

) Соблюдение графика поставки.

) Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально ответственными лицами.

Таблица 3.1.1.

Формы, маршруты и оплата поставок

ПродуктыПоставщикиФормыМаршрутыСпособыСпособы оплатыОвощи, фруктыЦентральный рынок ЧелновТранзитныйПо кольцуДецентрализованныйНаличныйМясоЧП Юсупов М.Ю.ТранзитныйПо кольцуЦентрализованныйБезналичныйРыба, морепродуктыООО «Ламарэ»ТранзитныйМаятниковыйЦентрализованныйБезналичныйХлебМ-н РамсторСкладскойМаятниковыйЦентрализованныйНаличныйНапиткиООО «Мултон»ТранзитныйМаятниковыйЦентрализованныйБезналичныйВино-водочные изделияУсадский спиртзаводСкладскойМаятниковыйЦентрализованныйБезналичныйМолочные продуктыООО КельтТранзитныйМаятниковыйЦентрализованныйБезналичный

В ресторане «Искушение» существует специальный список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Поставщики делятся на две группы:

Поставщики-изготовители.

Поставщики-посредники.

Проанализировав таблицу, мы видим, что ресторан «Искушение» сотрудничает с 7 основными поставщиками - коммерческими предприятиями. Наиболее распространенная форма реализации товаров - транзитная. Такая форма является наиболее экономичной.

Поставщики могут поставить организацию в очень высокую зависимость от себя. Поэтому при выборе поставщиков администрация ресторана «Искушение» глубоко и всесторонне изучила их деятельность и их потенциал. В результате удалось построить такие отношения, которые обеспечивают организации наиболее эффективное взаимодействие с поставщиками. Следующий элемент непосредственного окружения организации - конкуренты. Как уже было отмечено, ресторан «Искушение» располагается в центре Набережных Челнов, что делает его более конкурентоспособным по отношению к заведениям, находящимся в спальных районах города.

В то же время, недостатком такого размещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В данном месте расположения находятся 7 основных конкурентов: рестораны «Иллюзиум», «Galaxy», «ДеЖавю», «Maximilian`s Brauerei» и «Dolce Vita».

Для того, чтобы выяснить, какое заведение является самым крупным конкурентом ресторана «Искушение», мы провели опрос, участниками которого стали клиенты ресторанов, расположенных вблизи исследуемого объекта. Данные исследования приведены в таблице 3.1.2.

Данная таблица составлялась для того, чтобы выявить, какими преимуществами обладают конкуренты ресторана «Искушение».

Таким образом, проведенный опрос позволил выявить, что лидером в данной части города на рынке ресторанных услуг является исследуемый нами ресторан «Искушение». Наиболее привлекательными чертами этого заведения клиенты считают высокое качество пищи, уровень обслуживания и ценовую политику.

Таблица 3.1.2.

Анализ конкурентов ресторана «Искушение»

Название ресторанаРейтинг факторовСумма балловV (10%)II (20%)IV (10%)III (15%)I (40%)VI (5%)Дизайн помещенияЦеновая политикаОбслуживание клиентовАссортимент блюдКачество пищиНаличие парковкиоценказначениеоценказначениеоценказначениеоценказначениеоценказначениеоценказначениеИскушение50, 5514, 50, 4540, 65230, 154, 70Dolce Vita50, 55140, 450, 754, 51, 840, 24, 65Maximilian`s Brauerei4, 50, 453, 50, 74, 50, 4540, 64, 51, 830, 154, 15ДеЖавю4, 50, 453, 50, 74, 50, 4540, 64, 51, 820, 154, 10Galaxy40, 45140, 43, 50, 52541, 620, 14, 03Иллюзиум50, 530, 640, 440, 63, 51, 450, 253, 75

По данным таблицы можно сделать вывод, что главными конкурентами ресторана «Искушение» являются ресторан «Dolce Vita» и ресторан «Maximilian`s Brauerei».

Основные конкурентные преимущества пиццерии Dolce Vita - это более разнообразное меню (которое включает блюда не только европейской, но и итальянской кухни) и удобная парковка, что, несомненно, оказывает влияние на решение клиента при выборе ресторана.

Администрация «Искушения» делает все возможное, чтобы как можно скорее решить проблему расширения собственного стояночного места для автомобилей гостей, и, скорее всего, положительный результат будет достигнут уже в ближайшее время. Что же касается столь популярного в последнее время «японского меню», то изначальная цель ресторана «Искушение» - предоставление клиенту максимального количества блюд, приготовленных именно из мяса (о чем свидетельствует и название ресторана) - не предполагает включения в меню японских блюд, в основном вегетарианских или рыбных.

Главным преимуществом ресторана «Dolce Vita», второго по значимости конкурента «Искушения», является то, что здесь в обеденные часы, а именно с 12.00 до 15.00 всем клиентам предлагается так называемый «бизнес-ланч» по специальной сниженной цене.

Исследуем такое понятие, как «бизнес-ланч».

Распространено мнение, что предложения подобного рода существуют для того, чтобы избавиться от продуктов, теряющих свежесть. Именно поэтому цены на бизнес-ланчи существенно отличаются от обычных цен ресторана. Попытаемся определить себестоимость стандартного бизнес-ланча, предлагаемого в ресторане первой категории.

Обычно бизнес-ланч состоит из салата, первого блюда (суп), второго блюда и напитка. Проанализировав их, выявляем себестоимость блюд, оптимальных для включения в бизнес-ланч. Так, например, себестоимость салата из свежих овощей составляет 36 руб. 45 коп., себестоимость супа-лапши - 43 руб. 84 коп., второго блюда (йоркширская индейка) - 55 руб. 16 коп. Напиток (чай или кофе) - еще 6-7 руб.

Таким образом, себестоимость среднего бизнес-ланча в ресторане «Искушение» - около 145 рублей. Учитывая то, что в стоимость любого блюда закладываются расходы на содержание персонала заведения, выплату налогов, погашение аренды и т.д., получается, что реализация бизнес-ланчей невыгодна для заведения. Даже 145 рублей - не слишком низкая цена для бизнес-ланча, а незначительное увеличение цены сделает бизнес-ланч практически непродаваемым (традиционно бизнес-ланч привлекателен своей относительно низкой ценой).

Другой выход из ситуации - уменьшение себестоимости бизнес-ланча, но это возможно только за счет использования продуктов более низкого качества. Наше исследование показало, что топ-менеджмент «Искушения» не приемлет подобных способов привлечения клиентов, по этой причине здесь нет такой услуги, как «бизнес-ланч». Между тем, максимальное количество клиентов посещает ресторан «Искушение» именно в обеденное время.

Остальные предприятия общественного питания, представленные в таблице 3.2.1, не являются серьезными конкурентами ресторана «Искушение». Эти заведения уступают «Искушению» по многим характеристикам, в том числе по качеству пищи и по ценовой политике, что, разумеется, имеет большое значение для клиентов ресторана.

Подводя итоги третьей главы, отметим основные результаты исследования деятельности ресторана «Искушение». К сегодняшнему дню данное заведение отлично зарекомендовало себя на рынке ресторанных услуг. Несмотря на то, что в последнее время количество рестораторов заметно увеличилось, администрации «Искушения» удалось не только сохранить имеющихся клиентов, но и привлечь новых, что, в первую очередь, является заслугой топ-менеджмента заведения, грамотно организующего работу персонала ресторана.

На наш взгляд, основной составляющей успеха ресторана «Искушение» является правильно выбранная ниша и знание собственной целевой аудитории. У ресторана масса выигрышных позиций, которые позволяют ему выгодно отличаться от конкурентов. Слабые же позиции (такие, как, например, отсутствие бизнес-ланча или удобной парковки) компенсируются наличием прекрасной кухни, приветливым персоналом, высоким качеством обслуживания и дополнительными бонусами.

Заключение

В представленной курсовой работе мы разработали рекомендации по стратегическому управлению и внесли оценку и совершенствования стратегии и тактики на примере предприятия общественного питания - ресторана «Искушение».

Проведенный анализ еще раз убедительно доказало необходимость внедрения стратегического управления на предприятиях, действующих в условиях современного рынка. Только при грамотном проецировании общих стратегий развития, оптимальном размещении ресурсов, необходимых для достижения поставленных целей, и приходит успех. При внедрении качественного стратегического управления в корпорации создается команда, работающая на единую цель - долгосрочное и стабильное получение прибыли.

В курсовой работе мы рассмотрели как теоретические основы стратегического управления, так и практическое применение его основных приемов - на примере ресторана «Искушение».

В результате анализа мы пришли к следующим выводам.

. Процедура стратегического управления допускает относительно творческий подход, когда руководители корпораций уделяют усиленное внимание именно тем сторонам деятельности, которые считают наиболее эффективными и выигрышными на рынке. Однако любая структура стратегического управления включает ряд обязательных аспектов, без которых она просто теряет смысл: это анализ среды, определение миссии и целей, выбор стратегии, ее выполнение и контроль. Эти пять этапов - основа стратегического управления, которая при желании может дополняться и решением других задач.

. Стратегический анализ - важнейшая составляющая стратегического управления, позволяющая адекватно оценить ключевые воздействия на нынешнее и будущее положение организации и определить их специфическое влияние на выбор стратегии. Такой анализ имеет наибольший эффект, если в нем используется адекватный инструментарий. К эффективным инструментам стратегического анализа мы отнесли такие методы, как модель «пяти сил» М. Портера, «Модель сбалансированного управления и развития» («7М»), концепция Balanced Scorecard Роберта Каплана и Дэвида Нортона, анализ действий Г. Джонсона и К. Скулза и структура стратегического управления О.С.Виханского.

. Среди требований, предъявляемых к стратегическому анализу, наиболее существенны: целенаправленность (позволяет выделить границы объекта анализа, адресность и конкретность выводов), объективность, своевременность, системность (обеспечивает полноту, реальность выводов).

. Исследуемое предприятие - ресторан «Искушение» - относится к первой категории предприятий общественного питания. Ресторан работает на рынке более 5 лет. Организационно-правовая форма предприятия - ООО. Высший управляющий орган - совет учредителей. Миссия ресторана: накормить жителей города лучшими европейскими блюдами самого высокого качества. Основная цель предприятия: получение прибыли, удовлетворение потребностей потребителей.

. Организационная структура ресторана «Искушение» - линейно-функциональная. Мы считаем ее эффективной, т.к. она способствует общей эффективности системы управления, систематическому увеличению объемов выпуска продукции, увеличению прибыли, улучшению качества продукции; а также повышает эффективность организации процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения, переподготовка и подготовка.

. Стратегический анализ макросреды наглядно демонстрирует, в какой внешней обстановке функционирует предприятие, как политические, экономические, общественные установки влияют на его деятельность. Анализ макросреды показал, что на исследуемом нами рынке складывается относительно благоприятная ситуация. Несмотря на наличие факторов, затрудняющих развитие ресторанного дела, число положительных факторов достаточно велико для того, чтобы рынок развивался здоровыми темпами.

. Анализ внутренней среды - не менее важный этап разработки успешной долгосрочной программы развития компании. Анализ конкурентов позволил нам выявить сильные и слабые стороны компании, детально обрисовать позицию ресторана на рынке, конкретизировать его деятельность, оценить внутренние ресурсы и возможности компании.

. Исследование поставщиков привело к выводу о необходимости глубокого и всестороннего изучения руководством организации их деятельности и их потенциала. Этот подход позволил руководству ресторана «Искушение» построить такие отношения, которые обеспечивают организации наиболее эффективное взаимодействие с поставщиками.

. Анализируемое предприятие - ресторан «Искушение» - имеет устойчивую и стабильную позицию на рынке. Она достигнута, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту, сочетающему позиции разумного консерватизма и стремления к дальнейшему развитию. На наш взгляд, основной составляющей успеха ресторана «Искушение» является правильно выбранная ниша и знание собственной целевой аудитории. У ресторана масса выигрышных позиций, которые позволяют ему выгодно отличаться от конкурентов. Слабые же позиции компенсируются наличием дополнительных преимуществ.

Таким образом, данное исследование выявило необходимость внедрения стратегического управления на всех предприятиях, работающих в условиях рыночной экономики.

Список использованной литературы