Гигиена+-+Учебное+пособие

Очень интересное направление - использование ГМО для очистки воды, почвы от загрязнителей (рапс, табак, тополь уже применяют для детоксикации почвы от ртути и мышьяка).

В настоящее время рынок пищевых продуктов с ингредиентами из ГМО постоянно насыщается. Россия не производит ГМО, но ввозит их из Бразилии, США, Новой Зеландии. Разрешено использовать 13 видов производственного сырья из ГМО, из них готовят продукты питания (табл.2.2).

Преимущества ГМО очевидны, но неочевидны последствия их потребления. Гигиенисты и экологи бьют тревогу, генетики не могут пока ответить на вопрос: представляют ли ГМО опасность для потомства. Измененная пища может вызвать побочные эффекты у потребителя: аллергические реакции, токсическое действие. Существует опасность переноса генов от ГМ-микроорганизмов к микроорганизмам желудочно-кишечного тракта человека и животных. При этом свойства микроорганизмов могут меняться, а это опасно. Трансгенные сорта и гибриды в природной среде могут нарушать экологическое равновесие, т.к. они быстрее размножаются, более устойчивы к средовым факторам. Не исключается перенос генов из ГМ-растений через пыльцу к близкородственным культурам, дикорастущим и сорным видам. Могут появиться суперсорняки, супервредители. Генетики, правда, считают, что это маловероятно.

Гигиенические требования к продуктам, содержащим ингредиенты ГМО:

1)пищевая ценность должна соответствовать аналогичным продуктам питания;

2)они должны быть безопасными.

Пищевые продукты, полученные с использованием ГМО, проходят самую строгую санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ведущих НИИ санитарно-гигиенического профиля. В ходе санитарно-эпидемиологической экспертизы оценивается: пищевая ценность продукта; наличие в нем чужеродных химических веществ, показатели микробиологической безопасности, включая токсикологическую оценку на лабораторных животных длительностью 180 дней; аллергенные, иммуномодулирующие и мута-

61

генные свойства продукта. Для продуктов, полученных с использованием ГМ микроорганизмов, дополнительно проводится санитарноэпидемиологическая, микробиологическая и молекулярная генетическая экспертиза и изучается репродуктивная токсичность.

Поскольку ГМО считаются потенциально опасными, потребитель имеет право на информацию о продукте. Если в составе продукта содержание ГМО превышает 0,9%, это должно указываться в товарной этикетке (в графе - состав продукта). На потребительском рынке в постоянном режиме санитарно-эпидемиологическая служба проводит лабораторные исследования продуктов питания - с целью выделения генетически модифицированных ингредиентов, не заявленных изготовителем или не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу. При выявлении такой продукции ее реализация запрещается.

Таблица 2.2

Список продуктов, получаемых из генетически модифицированных источников

№	ГМ-источники	Продукты питания
1	Соя	Соевые бобы и проростки
		Концентрат белковый соевый и его текстуриро-
		ванные формы
		Изолят соевого белка и продукты, полученные из
		него
		Гидролизат соевого белка и продукты, получен-
		ные из него
		Соевая мука и продукты, полученные из нее
		Заменитель молока (соевое молоко) и продукты,
		полученные из него (сквашенные напитки, моро-
		женое, майонез)
		Заменитель сухого молока и продукты, получен-
		ные из него
		Вареные и жареные соевые бобы, жареная соевая
		мука
		Ферментированные соевые продукты
		Соевая паста и продукты из нее
		Соевый соус
		62

		Продолжение табл. 2.2
2	Кукуруза	Кукуруза для непосредственного употребления в
		пищу (мука, крупа)
		Попкорн
		Кукуруза замороженная и консервированная
		Кукурузные чипсы
		Мука смешанная, содержащая кукурузной муки
		более 5%
3	Картофель	Картофель для непосредственного употребления в
		пищу
		Полуфабрикаты из картофеля быстрозаморожен-
		ные
		Пюре картофельное сухое
		Хлопья картофельные
		Картофельные чипсы
		Крекеры картофельные (полуфабрикаты)
		Продукты из картофеля обжаренные: хворост кар-
		тофельный, в ломтиках, соломкой
		Концентрат из картофеля: мука для оладьев, варе-
		ники с картофелем, пюре картофельное (не требу-
		ющее варки)
		Продукты из картофеля быстрого приготовления:
		картофель сушеный быстро восстанавливаемый,
		картофель сушеный быстро развариваемый
		Консервы из картофеля
		Меласса
4	Томаты	Томаты для непосредственного употребления в
		пищу
		Томатная паста
		Томатное пюре
		Томатные соусы, кетчуп
		Цельно консервированные томаты
		Томатный сок, напитки
5	Кабачки	Кабачки в натуральном виде
		Продукты, произведенные из кабачков
6	Дыня	Дыня в натуральном виде
		Продукты, произведенные из дыни
7	Папайя	Папайя в натуральном виде
		Продукты, произведенные из папайи
8	Цикорий	Продукты, содержащие цикорий
9	Микроорганизмы	Хлеб, пиво
		63

Задание 6. Познакомьтесь с информацией о посуде и упаковочных материалах. Определите, как они могут изменять показатели качества и безопасности продуктов питания, и какую опасность представлять для здоровья человека и окружающей среды.

Гигиеническая характеристика посуды и упаковочных материалов

Качество продукции, а также ее безопасность во многом связана с использованием упаковочных материалов. Наибольшую опасность представляет миграция вредных химических веществ из материалов упаковки и посуды на продукты питания (табл. 2.3). Правильный выбор упаковки оказывает влияние и на потребительские свойства продукции, длительность ее хранения. В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для упаковки используют как традиционные, так и новые материалы и технологии (нано-пленки, включение в состав покрытия серебра, многослойные покрытия, вакуумные технологии, газомодифицированные среды и т.д.).

			Таблица 2.3
Характеристика посуды из разных материалов
Материал посуды		Гигиенические аспекты	Экологические
1. Стекло	1.Механически нестойко		1. В природной среде не
		(бьется)	разрушается
	2.	В химическом отношении	2. Возможна переработ-
		безопасно	ка в материалы, ис-
	3.	Не выдерживает высоких	пользуемые для до-
		температур	рожных покрытий
2. Керамика (глина)	1.	Механически нестойка
	2.	Возможно выделение из	- « -
		глазури свинца
3. Металл	1.	Механически и термиче-	Не разрушаются, но
- нержавеющая		ски устойчивы	используется как
сталь	2.	В кислой среде металлы	вторсырье для получе-
- алюминий		подвижны и мигрируют в	ния металлов
- медь		пищу (Al, Cu, из нержавей-
		ки - Cr, Pb, Ni )
4. Металл, покры-	1.	При сколах эмали возмож-	Не утилизируется
тый эмалью		на миграция металлов
		64

			Продолжение табл. 2.3
5. Синтетические	1.	Экономичны, удобны в	1. В природной среде не
материалы		эксплуатации	разрушаются
	2.	Не все материалы термо-	2. Загрязнение окружа-
		стойки	ющей среды механи-
	3.	При старении происходит	ческое и химическое
		деструкция, разрушение и	3. Возможна утилизация
		миграция мономеров, доба-	и повторное использо-
		вок, материалов деструк-	вание
		ции

Безопасность упаковки должна характеризуется выполнением нескольких требований:

•К применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей;

•механическим показателям;

•химической стойкости;

•герметичности.

Использование синтетических материалов для производства изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, возможно лишь с разрешения Роспотребнадзора при подтверждении соответствия их показателем безопасности. На изделиях должна быть принятая маркировка - знак «ложка-вилка», а т акже отметка об условиях применения: «для сыпучих продуктов», «для холодной воды», «для нежирных продуктов» и др.

Экологические риски, связанные с использованием полимерных материалов, можно снизить несколькими способами:

1)применение многооборотной тары и посуды;

2)утилизация полимерной тары и посуды во вторичное сырье для получения новых товаров;

3)разработка и внедрение саморазлагающихся синтетических материалов;

4)замена полимерной пленки, упаковки на другие экологичные материалы.

В1988г. Обществом пластмассовой промышленности разработана система маркировки из трех стрелок в форме треугольника и цифрой внутри, обозначающей тип пластмасс (табл. 2.4). Поэтому у грамотного потребителя есть возможность оценить, в какой упаковке он покупает пищевую продукцию. Такая же маркировка наносится и на игрушки.

65

Таблица 2.4 Маркировка и область применения полимерных материалов

для упаковки пищевых продуктов

1. полиэтилен-		Используют для бутылок минеральной воды,
терефлат		соков без растительного масла, кетчупа, майо-
		неза. Низкая барьерная функция (пропускает
		кислород, углекислый газ, ультрафиолет), све-
		дения об опасности противоречивы. Не реко-
		мендуется использовать в быту повторно (пло-
		хо отмывается) хорошо перерабатывается для
		других изделий
2. полиэтилен		Изготавливают пищевую пленку, одноразовую
высокой плот-		посуду, емкости и контейнеры для продуктов.
ности		Выдерживает температуру от -80°до +110°.
		Отходы переплавляются в другие изделия
3.поливинил		Находит широкое применение для изготовле-
хлорид		ния товаров народного потребления, в том чис-
		ле детских игрушек. Токсичен, самый опасный
		вид пластмасс, выделяет хлорорганические со-
		единения при сгорании. Поддается переработке
4. полиэтилен		Производят пленку, упаковочные материалы,
низкой плот-		пакеты. Самый безопасный для человека поли-
ности		мер. Массовость производства приводит к за-
		хламлению улиц, лесов, морей, океанов
5. полипропи-		Механически прочен, используют в производ-
лен		стве посуды, ведер, контейнеров для замороз-
		ки, пленки. Стоек к изнашиванию. Выдержива-
		ет низкие и высокие (до 175°) температуры.
		Считается безопасным. Поддается переработке.
6. полистирол		На ощупь хрустит и ломается. Идет на пленку,
		пеноматериалы, не выдерживает высокой тем-
		пературы. При нагреве, в средах, содержащих
		спирт, выделяется токсический стирол. Можно
		использовать только для холодных напитков и
		продуктов, одноразовой посуды, контейнеров,
		упаковочных подносов. Поддается переработке
7. другие виды		Опасен для здоровья и окружающей среды
пластмасс
меламин		При высокой температуре выделяется фор-
		мальдегид
	66

		Продолжение табл. 2.4
8. тефлон		Фторопласт, выдерживающий высокие темпе-
		ратуры. Используются для изготовления жаро-
		прочной посуды, покрытие сковородок. Появи-
		лись данные о выделение в воздух и продукты,
		токсических веществ. Научно не подтвержден.

Литература для подготовки

Основная литература:

1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. -

М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - С. 266-272, 282-283 (лечебное дело)

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - С. 174-206 (педиатрия).

3.Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - С. 121-155.

Дополнительная литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Издат. центр "Академия", 2007. -

528с.

3.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: учебник. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

4.Программа по безопасности пищевых продуктов Всемирная организация здравоохранения Женева, Швейцария http://www.who.int/fsf

5.Закревский В.В. Генетически модифицированные источники пищи растительного происхождения. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – Санкт-Петербург, Диа-

лект, 2006.

6.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария.

67

Нормативные документы:

1.Федеральный Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3.ТР ТС 021/2011 Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

4.ТР ТС 027/2012 Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе для диетического лечебного и диетического профилактического питания».

5.ТР ТС 022/2011 Технический Регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».

6.ТР ТС 005/2011 Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».

Темы для докладов:

1.Современные способы сохранения качества и безопасности продуктов питания.

2.Продукты с пробиотическими и пребиотическими свойствами, возможности использования в рационах разной направленности, критерии безопасности.

3.Новые виды упаковок, предназначенных для сохранения питательных свойств продуктов и увеличения срока годности.

4.Применение нано-технологии на пищевых производствах и предприятиях по выпуску пищевой упаковки.

5.Организация производственного контроля при изготовлении продуктов питания, международные системы контроля качества (ХАСП).

Рекомендуемые темы УИРС:

1. Характеристика рынка пищевой продукции (на примере 1 группы продуктов питания): возможности для питания разных групп населения, потенциальные риски для здоровья.

68

ТЕМА 3: Профилактика пищевых отравлений

Учебная цель: Освоить основы расследования и профилактики пищевых отравлений микробной и немикробной природы, приобрести способность и готовность к сбору пищевого анамнеза и выдвижению гипотезы о продуктах питания как факторе передачи при установлении диагноза (подозрении) пищевого отравления.

Занятие направлено на формирование у студентов следующих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 4, 11, 14, 12, 25, 26, 27, 31.

Задачи занятия:

1.Изучить пищевые отравления, их классификацию, этиологию, эпидемиологию и типичные клинические проявления.

2.Усвоить систему мер по профилактике пищевых отравлений.

3.Усвоить необходимые действия врача-клинициста при диагностике пищевого отравления.

4.Изучить неалиментарные вещества пищи, пути их попадания во внешнюю среду, в продукты питания, организм, проявления их неблагоприятного действия, систему мер профилактики.

Студент должен знать:

1.Классификацию пищевых отравлений по этиологическому принципу и типичные признаки пищевого отравления.

2.Отличие пищевых отравлений от инфекционных заболеваний

спищевым путем передачи.

3.Этиологию, эпидемиологию (источник инфекции, продукты - виновники, условия размножения), клинические признаки микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, стафилококкового токсикоза, ботулизма.

4.Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной этиологии.

5.Клиническую картину отравлений ядовитыми грибами (бледной поганкой, мухоморами) и ядовитыми растениями, произрастающими на Урале (белена, ядовитый вех, вороний глаз).

6.Виды неалиментарных веществ, которые могут содержаться в пище, их источники.

7.Особенности воздействия на организм нитритов, биогенных аминов, афлотоксинов.

69

8. Обязанности врача-клинициста при установлении пищевого отравления.

Студент должен уметь:

1.Обосновать предварительный диагноз пищевого отравления у пациента.

2.Собрать пищевой анамнез и выдвинуть гипотезу о вероятном продукте, факторе передачи чужеродных веществ микробной или немикробной природы.

Вопросы для самоподготовки:

1.Понятия: пищевое отравление, токсикоинфекция и пищевая интоксикация.

2.Типичные признаки пищевого отравления.

3.Этиология, эпидемиология (продукты виновники, условия размножения), клинические признаки, профилактика микробных пищевых отравлений: токсикоинфекций, стафилококкового токсикоза, ботулизма.

4.Пищевые отравления немикробной этиологии (грибами, растительными и животными ядами).

5.Отравления химическими веществами (ксенобиотиками, пестицидами, солями тяжелых металлов, нитратами).

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. Прочитайте учебник и подготовьте ответы на вопросы для самоподготовки. Заполните таблицу 3.1-3.3.

Таблица 3.1 Характеристика бактериальных отравлений

		Условия для размно-	Термоустойчивость
Отравление	Возбудитель	жения и накопления	возбудителя	токсинов
		токсинов/возбудителя

70