Глава 1

История ресторанного бизнеса

Их развитие можно проследить, и она ведет к 13 веку, а именно в Китай. Тогда в Китае, именно с 13 века, когда народ страны уже начал пользоваться бумажными деньгами, вот с того времени в стране начала развиваться культура гостеприимства [12].

Конечно же не только из-за денег началось активное развитие ресторанов, кафе, баров и других заведений, где можно было поесть и пообщаться, и именно в то время, и именно в Китае. Но, если проследить историю самого Китая, то видно, что в 13 веке в Китае повысилась рождаемость.

Соответственно, если больше народу, значит — его нужно больше кормить. Но, как известно, кроме того что человек кушает, он еще нуждается в общении. В Китае в то время были подобные заведения такие, как чайные залы, но бывали случаи, когда странники, будучи далеко от своего дома, и нуждались в пище, то были такие заведения, где можно было и что-то поесть.

В Европе рестораны начали свое развитие позже — в 18 веке, и  начало свое развитие ресторации во Франции. Именно во Франции появились такие заведения, которые считаются первыми в Европе. Кстати, рестораны отличались от трактиров тем, что в первом можно было себе заказать почти любое блюдо, которое хотелось посетителю.

Таверны на западе посещали не местные жители, а приезжие, путешественники, которые не имели возможности кушать домашнюю пищу. В тавернах меню было скудным менее разнообразным, а в 18 веке появились рестораны, в которых можно было посетителю выбрать для себя блюдо.

И спустя какое-то время, владельцы этих заведение пытались выделиться, началась конкуренция. У каждого ресторана появился свой список тех яств, которые можно было только у них отведать, и некоторые рецепты, которые походу создавались, держали в строгой тайне. Каждый ресторан уже имел свое коронное блюдо [13].

Рестораны, а именно сами залы делали уютными, и обслуживание отличалось, старались угодить посетителю. Позже некоторые заведения начали специализироваться на других видах кухни, появились новые способы приготовления некоторых блюд.

Сама история ресторанов видна не только во внешнем своем проявлении, а так же и видно историю эволюции вкуса. Слово «restaurer», принадлежит естественно модной Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, и это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так в именно Китае в 13 веке в крупных городских центрах были открыты небольшие заведения, которые предлагали своим посетителям попробовать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление и продажи еды за деньги, но и предоставления определенного сервиса горожанам, посещавших заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники посещали таверны, кабаки, трактиры в районе портов и на окраинах города. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свой «бизнес», делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания.

По мере развития человеческой цивилизации оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома, превращалось в профессию для все большего и большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию. В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Рестораны - одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Сегодня уровень конкуренции в ресторанной сфере очень высок, для многих «новичков» соревнование с уже известными кафе и ресторанами становится непосильной задачей. Как же укорениться на рынке и успешно развивать свой ресторанный бизнес? Основа успеха – это оригинальная идея. Ни для кого не секрет, что во многие заведения люди ходят не только ради еды: необычное обслуживание, поражающий воображение интерьер, эксклюзивная подача блюд, интересная развлекательная программа – любой из этих факторов может сделать место очень популярным как для всех жителей города, так и для конкретной целевой группы.

Стоит обратить свое внимание и на новшества в ресторанном бизнесе, ведь широкий перечень новых услуг всегда интересен для клиента. Например, набирающий популярность кейтеринг – организация полного комплекса ресторанного обслуживания с выездом на территорию клиента. Часто такой возможностью интересуются крупные компании для проведения корпоративов или знаменитые личности для собственных праздников. Далеко не каждый современный ресторан возьмется за такой заказ, это довольно сложно, требует значительных усилий и профессионализма.

Развитие для ресторана, даже самого популярного на данный момент, жизненно необходимо. Время идет, каждый день вносит в нашу жизнь что-то новое, а поэтому и ресторанный бизнес как сфера услуг также должен развиваться, вбирая в себя все самые лучшие традиции и современные тенденции.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. Эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

Также появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей [15].

Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в мае 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые (Ижорский завод, завод Михельсона). При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие – к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых - открытых и закрытых при фабриках и заводах.

После революции многие частные рестораны не были закрыты и продолжали свою работу. Однако эти заведения стали восприниматься как один из признаков старого режима, буржуазной жизни, звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции. С ресторанами боролись по- разному: некоторые разграбляли, другие были оштрафованы, часть закрыты и преобразованы в столовые, некоторые рестораны «ушли в подполье», то есть стали существовать нелегально в частных квартирах. Гонения коснулись большей частью роскошных ресторанов, заведения же попроще не привлекали к себе внимания властей и общественности. Так, после революции спросом пользовались заведения средней руки: частные рестораны, трактиры, чайные.

Особенного внимания заслуживают вопросы качества в советской системе общественного питания. Эти вопросы становились и предметами дискуссий в советский прессе, так, в 1930 году газетой «Правда» был объявлен всесоюзный смотр общественного питания: плохое качество обслуживания и пищи, нерациональная организация, очереди (сначала надо взять талон, затем первое блюдо, и также со вторым и третьим блюдами и при каждой манипуляции очереди), иногда и антисанитария. Эти проблемы зачастую затрагивали столовые, школьные учреждения питания и даже заведения средней и высшей ценовой категории.

С середины 1930-х годов были отменены карточки и в крупных городах началось давно обещанное изобилие: в магазинах появилось много деликатесов, открылись новые кафе, стало возрождаться ресторанное дело. Так, к данному периоду относится активное развитие и открытие замечательных ресторанов: «Новомосковская», «Москва», «Астория», «Крыша», «Норд». Стала расти ресторанная сеть и в курортных зонах, например, в Пятигорском крае только за 1937 год было открыто 50 ресторанов и кафе. В рестораны опять вернулись танцы, музыка, которые до этого считались элементами буржуазной культуры.

Революция и война заставили людей забыть об увеселительных днях. Заведений становилось все меньше, продать ресторан было очень трудно, поэтому некоторые владельцы просто бросали свой бизнес. Немного «приходить в себя» инвесторы начинают в 50х-70х годах. Среди элиты рестораны всегда были излюбленным местом. На них никак не отразилась не война, ни дефицит 80х годов.

Сегодня существует много заведений питания. Например, рестораны припевают хороший вкус и чувство прекрасного. В таком заведение обязательно нужно соблюдать правила поведения, следуя хорошим манерам. Кафе является отличным вариантом, чтобы быстро перекусить, не тратя много денег. Подобные заведения пользуются большой популярностью в крупных городах.

Сегодняшняя конкурентная борьба за «место под солнцем» заставляет рестораторов идти на различные уловки для привлечения клиентуры. Почти в каждом ресторане можно заказать желаемое блюдо на дом или на работу. Но при этом соблюсти еще и обслуживание с выездом, причем качественное, под силу далеко не всем. Такой процесс могут внедрить лишь опытные специалисты. В наше время существует лишь небольшое количество кейтеринговых фирм, которые на достойном уровне могут организовать корпоратив, кофе-брейк, фуршет и при этом обеспечить участников конференций полным обслуживанием.

Основная концепция ресторанного дела в период революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

Создание любой системы предприятия общепита предполагает в первую очередь удовлетворение гастрономических нужд населения. Эта сфера является отображением экономического развития страны. Степень этого развития прямо влияет на доходы населения, от размера которых зависит желание тратить часть этих доходов на услуги и товары, не исключая сферы по предоставлению услуг общественного питания.

Было проведено большое количество научных исследований для изучения вкусов потребителя, чтобы по максимуму удовлетворить их [17].