- •Содержание
- •Введение
- •Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Качество продовольственных товаров и система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2 Потребительские свойства продовольственных товаров
- •1.2.1. Химический состав пищевых продуктов
- •1.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.3.1 Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.4. Потребительная стоимость продовольственных товаров
- •1.5. Физические свойства пищевых продуктов
- •1.6. Качество продовольственных товаров
- •1.7. Хранение продовольственных товаров
- •1.8. Консервирование пищевых продуктов
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Классификация продовольственных товаров
- •1.11. Пищевые добавки как посторонний компонент пищевых продуктов
- •1.12. Безопасность трансгенных пищевых продуктов
- •Получение целевых генов
- •1.13. Фальсификация пищевых продуктов
- •1.14. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •Модуль 2 безопасность продуктов питания
- •Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- •2.1. Биологические ксенобиотики
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.1.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.1.2. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.1.3. Патогенные микроорганизмы
- •2.1.4. Микотоксины Микотоксины (от греч. Mukes – гриб и toxicon – яд) – токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.
- •2.2. Химические ксеннобиотики
- •2.2.1. Меры токсичности веществ
- •2.2.2. Токсичные элементы
- •2.2.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •2.3. Радионуклиды
- •2.3.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях
- •2.3.2. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •2.3.3. Естественные источники радиации
- •2.3.4. Техногенные источники радиации
- •2.3.5. Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека.
- •2.3.6. Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •2.4. Пестициды
- •2.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •2.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •2.4.3. Основные группы пестицидов
- •§ 2.7. Минеральные вещества
- •2.7.1. Макроэлементы
- •2.7.2. Микроэлементы
2.3.2. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
Различные виды излучений характеризуются различной биологической эффективностью, что связано с отличиями в их проникающей способности и характером передачи энергии органам и тканям живого объекта.
Альфа-излучение имеет малую длину пробега частиц и характеризуется слабой проникающей способностью. Оно не может проникнуть сквозь кожные покровы. Пробег альфа-частиц с энергией 4 Мэв в воздухе составляет 2,5 см, а в биологической ткани лишь 31 мкм. Альфа-излучающие нуклиды представляют большую опасность при поступлении внутрь организма через органы дыхания и пищеварения, открытые раны и ожоговые поверхности.
Бета-излучение обладает большей проникающей способностью. Пробег бета-частиц в воздухе может достигать нескольких метров, а в биологической ткани - нескольких сантиметров. Так, пробег электронов с энергией 4 Мэв в воздухе составляет 17,8 м, а в биологической ткани - 2,6 см. Гамма-излучение имеет еще более высокую проникающую способность. Под его действием происходит облучение всего организма.
В органах и тканях биологических объектов, как и в любой среде при облучении, в результате поглощения энергии идут процессы ионизации и возбуждения атомов. Эти процессы лежат в основе биологического действия излучений. Его мерой служит количество поглощенной в организме энергии. В реакции организма на облучение можно выделить четыре фазы. Длительность первых трех быстрых фаз не превышает единиц микросекунд, в течение которых происходят различные молекулярные изменения. В четвертой медленной фазе эти изменения переходят в функциональные и структурные нарушения в клетках, органах и организме в целом.
Первая, физическая фаза ионизации и возбуждения атомов длится 10-13 с.
Во второй, физико-химической фазе, протекающей 10-10с, образуются высокоактивные в химическом отношении радикалы, которые, взаимодействуя с различными соединениями, дают начало вторичным радикалам, имеющим значительно большие по сравнению с первичными сроки жизни.
В третьей, химической фазе, длящейся 10-6 с, образовавшиеся радикалы вступают в реакции с органическими молекулами клеток, что приводит к изменению биологических свойств молекул. Описанные процессы первых трех фаз являются первичными и определяют дальнейшее развитие лучевого поражения.
В следующей за ними четвертой, биологической фазе химические изменения молекул преобразуются в клеточные изменения. Наиболее чувствительным к облучению является ядро клетки, а наибольшие последствия вызывает повреждение ДНК, содержащей наследственную информацию. В результате облучения в зависимости от величины поглощенной дозы клетка гибнет или становится неполноценной в функциональном отношении. Время протекания четвертой фазы очень различно и в зависимости от условий может растянуться на годы или даже на всю жизнь.
По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие группы.
Остеотропные - отлагающиеся преимущественно в скелете - изотопы стронция, бария, радия, циркония, плутония и др.
Концентрирующиеся в печени: церий, лантан, плутоний и др.
Равномерно распределяющиеся по системам (тритий, углерод, инертные газы, железо и др.).
Накапливающиеся в мышцах: калий, рубидий, цезий.
Накапливающиеся в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках: ниобий, рутений.
Накапливающиеся в щитовидной железе: радиоактивный йод-131.
Таблица
Источники и уровни радиации
Источники и радиации |
Средняя годовая доза, мЗв |
Естественные: |
2,0 |
• Космос (излучение на уровне моря): |
|
- внешнее облучение |
0,3 |
- внутреннее облучение |
0,015 |
• Земля (грунт, вода, строительные материалы): |
|
- внешнее облучение |
0,35 |
- внутреннее облучение |
1,335 |
Другие источники: |
|
• Радиоактивные элементы, содержащиеся в тканях |
|
человека (40К, 14С) |
0,30 |
• Источники, используемые в медицине |
0,40 |
• Радиоактивные осадки |
0,02 |
• Атомная энергетика |
0,001 |