- •Содержание
- •Введение
- •Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Качество продовольственных товаров и система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.2 Потребительские свойства продовольственных товаров
- •1.2.1. Химический состав пищевых продуктов
- •1.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.3.1 Классификация видов опасностей по степени риска
- •1.4. Потребительная стоимость продовольственных товаров
- •1.5. Физические свойства пищевых продуктов
- •1.6. Качество продовольственных товаров
- •1.7. Хранение продовольственных товаров
- •1.8. Консервирование пищевых продуктов
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.10. Классификация продовольственных товаров
- •1.11. Пищевые добавки как посторонний компонент пищевых продуктов
- •1.12. Безопасность трансгенных пищевых продуктов
- •Получение целевых генов
- •1.13. Фальсификация пищевых продуктов
- •1.14. Повышение иммунитета и детоксикация организма
- •Модуль 2 безопасность продуктов питания
- •Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- •2.1. Биологические ксенобиотики
- •1. Санитарно-показательные:
- •2.1.1. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.1.2. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.1.3. Патогенные микроорганизмы
- •2.1.4. Микотоксины Микотоксины (от греч. Mukes – гриб и toxicon – яд) – токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.
- •2.2. Химические ксеннобиотики
- •2.2.1. Меры токсичности веществ
- •2.2.2. Токсичные элементы
- •2.2.3. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •2.3. Радионуклиды
- •2.3.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях
- •2.3.2. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •2.3.3. Естественные источники радиации
- •2.3.4. Техногенные источники радиации
- •2.3.5. Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека.
- •2.3.6. Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •2.4. Пестициды
- •2.4.1. Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов
- •2.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •2.4.3. Основные группы пестицидов
- •§ 2.7. Минеральные вещества
- •2.7.1. Макроэлементы
- •2.7.2. Микроэлементы
2.3.4. Техногенные источники радиации
В результате производственной деятельности человека, связанной с добычей полезных ископаемых, сжиганием органического топлива, производством и внесением минеральных удобрений и т. п., произошло обогащение окружающей среды естественными радионуклидами и повышение естественного радиационного фона.
С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия. Таким образом, встал вопрос об искусственных радионуклидах и особенностях их влияния на организм человека. Среди радионуклидов искусственного происхождения выделяют 21 наиболее распространенных, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: 14С, 137Cs, 90Sr, |06Ru, 144Ce, 131I, 95Zr.
Основными факторами, обусловливающими техногенное усиление естественного радиационного фона, являются следующие:
широкое применение минеральных удобрений, содержащих примеси урана (например, фосфатидных);
работа ТЭЦ на угле;
добыча полезных ископаемых;
рост добычи урановых руд;
осадки от испытаний ядерного оружия;
использование медицинского оборудования (рентгеновского и флюорографии);
просмотр телевизоров;
увеличение числа авиаперевозок (при которых возрастает космическое облучение);
аварии на АЭС (за период с 1971 по 1986 гг. произошли 152 аварии в 14 странах мира).
Среднегодовые дозы, получаемые от естественного радиационного фона и различных искусственных источников излучения, представлены в табл.
Таблица. Среднегодовые дозы от различных источников излучения
Источник излучения. |
Доза, мбэр/год |
Природный радиационный фон |
200 |
Строительные материалы |
140 |
Атомная энергетика |
0,2 |
Медицинские исследования |
140 |
Ядерные испытания |
2,5 |
Полеты в самолетах |
0,5 |
Бытовые предметы |
4 |
Телевизоры и мониторы ЭВМ |
0,1 |
Общая доза |
500 |
2.3.5. Пути поступления радиоактивных веществ в организм человека.
Существуют три пути поступления радиоактивных веществ в организм человека: 1) при вдыхании воздуха, загрязненного радиоактивными веществами; 2) через желудочно-кишечный тракт - с пищей и водой; 3) через кожу.
Для наиболее опасных искусственных радионуклидов, к которым следует отнести долгоживущие 90Sr, 137Cs, и короткоживущий 1311, в настоящее время выявлены закономерности всасывания, распределения, накопления и выделения, а также механизмы их связи с различными биологическими структурами.
Наибольшее значение имеет пищевой (алиментарный) путь, для которого можно выделить следующие направления:
растение —> человек;
растение —> животное —> молоко —> человек;
растение —> животное —> мясо —> человек;
атмосфера —> осадки —> рыба —> человек;
вода —> человек;
вода —> гидробионты —> человек.
Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение продуктов радионуклидами.
При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные вещества удерживаются на растениях с ворсистым покровом и с разветвленной наземной частью, в складках листьев и соцветиях. При этом задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, но и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение относительно легко удаляется даже через несколько недель.
Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое, постоянно мигрируя на несколько сантиметров в год в более глубокие слои. Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с хорошо развитой и глубокой корневой системой.
Быстрее всего из почвы в растения поступают стронций-90, стронций-89, йод-131 барий-140 и цезий-137. Растения по степени накопления радиоактивных веществ располагаются в следующем порядке: табак (листья) > свекла (корнеплоды) > картофель (клубни) > пшеница (зерно) > естественный травяной покров (листья и стебли).
В период рассеивания радионуклидов после выброса в атмосферу (аварии или испытания ядерного оружия) наиболее опасен воздушный путь из-за большого объема легочной вентиляции, высокого коэффициента захвата и усвоения организмом изотопов из воздуха. В зависимости от природы радионуклида величина всасывания его в пищеварительном тракте колеблется от нескольких сотых (цирконий, ниобий, редкоземельные элементы, включая лантаниды), до нескольких единиц (висмут, барий, полоний), десятков (железо, кобальт, стронций, радий) и до ста (тритий, натрий, калий) процентов. Всасывание через неповрежденную кожу, как правило, незначительно. Только тритий легко всасывается в кровь через кожу. Затем радионуклиды распределяются в организме человека в соответствии с их химическими свойствами.
Комиссия Codex Alimentarius при ФАО/ВОЗ приняла, что допустимые уровни радиоактивных веществ в загрязненных пищевых продуктах, реализуемых на международном рынке и предназначенных для всеобщего потребления, составляют: для цезия и йода — 1 000 Бк/кг, для стронция — 100 Бк/кг, для плутония и америция - 1 Бк/кг.