Гигиеническая оценка пищевого статуса

С нормами физиологической потребности (п.3).

9. Оценка режима фактического питания по кратности приема пищи и по распределению энергетической стоимости рациона по прие-

мам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

10. Заключение о соответствии рациона фактического питания фи-

зиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии.

Этап 4. Оценка пищевого статуса и характеристика рисков нарушений здоровья на фоне фактического питания.

11.По данным пищевой неадекватности: изменений структуры и функций организма, биохимических показателей и клинических микросимптомов.

12.По данным заболеваемости.

13.Характеристика рисков (возможных исходов) для здоровья на фоне фактического питания и состояния структуры и функций организма (пищевого статуса).

Этап 5. Коррекция пищевого статуса

14. Рекомендации по приведению фактического питания в

соответствие с концепцией здорового (рационального) питания.

14.1.по энергетической ценности и сбалансированности рацио-

на

14.2.назначением функциональных продуктов

14.3.обоснованием оптимального режима питания

14.4.изменением, в случае необходимости, характера и образа жизни.

11

Задание 1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕВЫХ

ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ

1.Определите нормальную (идеальную) массу тела.

2.Определите величину основного обмена (ВОО) и на ее основе величину энерготрат (потребность в энергии).

3.Рассчитайте индивидуальную потребность в основных нутри-

ентах: белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных ве-

ществах (микроэлементах).

Определение нормальной (идеальной) массы тела

Оценку возможного влияния характера и структуры питания чело-

века на состояние здоровья следует начинать с определения нормаль-

ной (идеальной) массы тела.

Нормальная масса тела - это среднестатистическая масса большой группы людей определенного возраста, пола, телосложения, национальности, коррелирующая с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни.

Для расчета нормальной (идеальной) массы тела пользуются рас-

четными формулами:

М1 = 50 + [(рост - 150) х 0,75] + [(возраст - 21) : 4]

Если возраст < 21 года, то последний показатель равен 0

М2 = (рост х объем грудной клетки) : 240

К показателю М2 прибавляется 3% на каждые 10 лет возраста свыше 20 лет.

Если объем грудной клетки не известен, то значение этого показателя определяют, умножив размер верхней одежды на 2.

Например, при одежде 48 размера объем грудной клетки будет равен 96 см.

Нормальная (идеальная) масса тела определяется как среднее арифметическое от суммы М1+ М2. Мнорм.= (М1 + М2 ) : 2, где Мнорм. -

12

нормальная (идеальная) масса тела

Определение величины основного обмена и энерготрат

Для выполнения этого задания необходимо воспользоваться дан-

ными табл. 1 и на основании определенной идеальной массы тела, с

учетом возраста и пола, получить сначала значение величины основно-

го обмена (ВОО), а затем, по коэффициенту физической активности

(КФА), потребность в энергии.

Величина основного обмена характеризует затраты энергии на ра-

боту систем жизнеобеспечения утром, натощак, в условиях покоя и

температурного комфорта. При соблюдении этих условий ВОО бу-

дет достаточно стабильной величиной для лиц с данной массой тела,

возраста и пола.

Стандартные значения ВОО для мужчин соответствуют 1 ккал/кг/ч,

для женщин – 0,9 ккал/кг/ч.

Все указанные 4 условия изменяют обменные процессы и энерго-

траты организма, но основной вклад в фактический уровень энерготрат

вносит характер выполняемой работы. В зависимости от вида выпол-

няемой работы определен специальный коэффициент – коэффициент

физической активности (КФА), использование которого с достаточной

для практики точностью дает возможность определить суммарную по-

требность в энергии (уровень энерготрат).

Коэффициент физической активности (КФА) - объективный физиологический критерий, характеризующий соотношение общих энерготрат организма на все виды жизнедеятельности лиц определенных профессий с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя.

Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить соответ-

ствующую возрасту и массе тела величину основного обмена (ВОО) на

коэффициент физической активности (КФА) группы населения.

13

Таблица 1

Величина основного обмена взрослого населения России в зави-

симости от массы тела и возраста (ккал/сут.)

Мужчины (основной обмен)			Женщины (основной обмен)
Масса	18-29	30-39	Масса	18-29	30-39
тела, кг	лет	лет	тела, кг	лет	лет
50	1450	1370	40	1080	1050
55	1520	1430	45	1150	1120
60	1590	1500	50	1230	1190
65	1670	1570	55	1300	1280
70	1750	1650	60	1380	1340
75	1830	1720	65	1450	1410
80	1920	1810	70	1530	1490
85	2010	1990	75	1600	1560
90	2110	1990	80	1680	1630

Пример расчета ВОО по табл.1. для мужчины 21 года с идеаль-

ной массой тела (определена в предыдущем задании) 63 кг. В интер-

вале от 60 до 65 кг на каждый кг массы тела приходится 16 ккал ВОО

(1670 – 1590) : 5 = 16 кг. Тогда ВОО в этом примере будет равна 1590

+(16 · 3) = 1638 ккал.

Сучетом такого подхода к определению величин потребности в энергии все трудоспособное население может быть представлено сле-

дующим образом:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и

женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффи-

циент физической активности – 1,4 (государственные служащие адми-

нистративных органов и учреждений, научные работники, преподава-

тели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специали-

сты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по об-

14

служиванию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, ра-

ботники финансово-экономической, юридической и административно-

хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов,

рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по про-

мышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие,

работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служа-

щие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, ди-

зайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

IIгруппа (низкая физическая активность; мужчины и женщины)

–работники занятые легким трудом, коэффициент физической активно-

сти – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, тек-

стильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, ра-

ботники предприятий общественного питания, парикмахеры, работ-

ники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художест-

венных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и те-

левещания, таможенные инспектора, работники милиции и патруль-

ной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщи-

ны) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической ак-

тивности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники,

работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и жен-

щины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физиче-

ской активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по об-

15

служиванию железнодорожных путей и ремонту автомобильных до-

рог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, дерево-

обработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) –

работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической

активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный

период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и

уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики

леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда,

оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Пример расчета потребности в энергии. Мужчина, 21год, имеет

ВОО = 1638 ккал, работает литейщиком на металлургическом комбина-

те (КФА = 2,2). Потребность в энергии (энерготраты) составляют 1638 ·

2,2 =3604 ккал.

Определение потребностей в основных нутриентах

Структура и функции организма будут соответствовать оптималь-

ным, если, с учетом характера жизнедеятельности человека, будут

обеспечиваться рационом питания, сбалансированным по всем пита-

тельным веществам.

Для расчета индивидуальных потребностей, с учетом определен-

ных ранее величин основного обмена и энерготрат, целесообразно вос-

пользоваться формулой сбалансированного питания (табл.2-4).

Под сбалансированным понимается питание, обеспечиваю-

щее нормальную	жизнедеятельность организма при условии
его снабжения не	только адекватными количествами белка

и энергии, но и строгими взаимоотношениями между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

16

Таблица 2.

Формула сбалансированного питания для различных групп населения России с учетом возраста, пола и коэффициента физической активности (КФА)

		Мужчины		Женщины
Воз-	КФА	Соотноше-	Соотноше-	Соотноше-	Соотноше-
раст		ние б:ж:у	ние б:ж:у	ние б:ж:у	ние б:ж:у
		по массе	по энергии	по массе	по энергии
18-29	1,4	1 : 1,1 : 5,0	1 : 2,5 : 5,0	1 : 1,1 : 4,7	1 : 2,5 : 4,7
30-39		1 : 1,1 : 4,9	1 : 2,5 : 4,9	1 : 1,1 : 4,6	1 : 2,5 : 4,6
40-59		1 : 1,1 : 4,7	1 : 2,4 : 4,7	1 : 1,1 : 4,4	1 : 2,3 : 4,4
18-29	1,6	1 : 1,2 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1	1 : 1,1 : 4,8	1 : 2,5 : 4,8
30-39		1 : 1,1 : 5,0	1 : 2,6 : 5,0	1 : 1,1 : 4,8	1 : 2,5 : 4,8
40-59		1 : 1,1 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1	1 : 1,1 : 4,8	1 : 2,5 : 4,8
18-29	1,9	1 : 1,2 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1	1 : 1,1 : 5,0	1 : 2,6 : 5,0
30-39		1 : 1,2 : 5,2	1 : 2,7 : 5,2	1 : 1,1 : 5,0	1 : 2,6 : 5,0
40-59		1 : 1,2 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1	1 : 1,1 : 5,0	1 : 2,6 : 5,0
18-29	2,2	1 : 1,2 : 5,2	1 : 2,7 : 5,2	1 : 1,2 : 5,3	1 : 2,6 : 5,3
30-39		1 : 1,2 : 5,2	1 : 2,6 : 5,2	1 : 1,2 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1
40-59		1 : 1,2 : 5,2	1 : 2,6 : 5,2	1 : 1,2 : 5,1	1 : 2,6 : 5,1
18-29	2,5	1 : 1,3 : 5,0	1 : 3,0 : 5,0
30-39		1 : 1,3 : 5,0	1 : 3,0 : 5,0
40-59		1 : 1,3 : 5,0	1 : 3,0 : 5,0

Таблица 3

Рекомендуемые количества энергии, белков, жиров и углеводов в рационе лиц пожилого возраста

Возрастные груп-		Энергия,		Белки, г		Жиры,	Углеводы,
пы, годы		ккал				г	г
			всего		в т.ч. жи-
					вотные
Мужчины	старше	2300	68		34	77	335
60 лет
Женщины	старше	1975	61		30,5	66	284
60 лет

Определяющим показателем сбалансированных соотношений между нутриентами в пищевом рационе является количество бел-

ка, принятое за единицу, которое в среднем соответствует 12% от

17

энергетической ценности рациона.

В качестве примера расчета индивидуальных потребностей в нутриен-

тах рассмотрим алгоритм расчета для мужчин 2-й профессиональной группы с КФА равным 1,6 и имеющим энерготраты Э = 2800 ккал. Из соотношения б:ж:у =

1 : 2,6 : 5,1 (по энергии), соответствующему этой профессиональной группе,

следует, что на долю белков (1 часть соотношения) приходится 322 ккал суточ-

ного рациона (2800 : 8,7 = 322). Тот же результат будет получен, если от общей потребности в энергии (100%) определить энергетическую составляющую, при-

ходящуюся на белки, т.е. 12%.

Квота белков в суточном рационе, исходя из энергетической ценности бел-

ка (1 г - 4 ккал), равна 80,5 г. (322 : 4 = 80,5). По соотношению б:ж:у = 1 : 1,2 : 5,1

(по массе) определяем потребность в жирах и углеводах, которая равна соот-

ветственно 96,6 г (80,5 · 1.2 = 96,6) и 410,5 г. (80,5 · 5,1 = 410,5)

Таблица 4

Дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных и биологически активных веществах для беременных и кормящих

Дополнительные		Беременные	Кормящие	Кормящие
потребности			(1–6 мес)	(7–12 мес)
Энергия, ккал		350	500	450
Белки, г, всего		30	40	30
животного происхожде-		20	26	20
ния
Жиры, г		12	15	15
Углеводы, г		30	40	30
Минеральные	вещества,
мг
кальций		300	400	400
фосфор		200	200	200
магний		50	50	50
железо		15	0	0
цинк		3	3	3
йод		0,07	0,14	0,14
медь		0,1	0,4	0,4
марганец		0,2	0,8	0,8
селен		0,01	0,01	0,01
Витамины
аскорбиновая	кислота,	10	30	30

18

мг
А, мкг ретиноловый экв.	100	400	400
Е, мг токофероловый	2	4	4
экв.
D, мкг	2,5	2,5	2,5
В1, мг	0,2	0,3	0,3
В2, мг	0,2	0,3	0,3
В6, мг	0,3	0,5	0,5
ниацин, мг ниациновый	2	3	3
экв.
фолат, мкг	200	100	100
В12, мкг	0,5	0,5	0,5
пантотеновая кислота,	1	2	2
мг

Потребность в витаминах, минеральных веществах и микроэле-

ментах не привязана к идеальной массе тела и нормируется по группо-

вому принципу, учитывая характер физической активности, либо осо-

бенности метаболических циклов, обусловленные полом и возрастом.

Усредненные по характеру трудовой деятельности, возрасту и полу потребности в витаминах, минеральных веществах и микроэлемен-

тах представлены в табл.5.

Таблица 5

Нормы физиологических потребностей в витаминах и минеральных веществах для взрослого трудоспособного населения и лиц пожилого возраста

	Потребность	Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины
	в сутки	18-59 лет	18-59 лет	старше 60	старше 60
		(КФА I-V)	(КФА I-IV)	лет	лет
			Витамины
	Витамин С, мг	90	90	90	90
	Витамин В1,	1,5	1,5	1,5	1,5
	мг
	Витамин В2,	1,8	1,8	1,8	1,8
	мг
	Витамин В6,	2,0	2,0	2,0	2,0
	мг
	Ниацин, мг	20	20	20	20
	Витамин В12,	3,0	3,0	3,0	3,0

19

мкг
Фолаты, мкг	400	400		400	400
Пантотеновая	5,0	5,0		5,0	5,0
кислота, мг
Биотин, мкг	50	50		50	50
Витамин А, мкг	900	900		900	900
рет.эквивалент
Бета-каротин,	5,0	5,0		5,0	5,0
мг
Витамин Е, мг	15	15		15	15
ток. экв.
Витамин D, мкг	10	10		15	15
Витамин К, мкг	120	120		120	120
	Минеральные вещества
Кальций, мг	1000	1000		1200	1200
Фосфор, мг	800	800		800	800
Магний, мг	400	400		400	400
Калий, мг	2500	2500		2500	2500
Натрий, мг	1300	1300		1300	1300
Хлориды, мг	2300	2300		2300	2300
Железо, мг	10	18		10	18
Цинк, мг	12	12		12	12
Йод, мкг	150	150		150	150
Медь, мг	1,0	1,0		1,0	1,0
Марганец, мг	2,0	2,0		2,0	2,0
Селен, мкг	70	55		70	55
Хром, мкг	50	50		50	50
Молибден, мкг	70	70		70	70
Фтор, мг	4,0	4,0		4,0	4,0

Примечание. 1 мкг ретинол эквивалент равен 1 мкг ретинола или 6 мкг β-каротина;1 ниацин эквивалент равен 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе

Задание 2. ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВАНИИ УСРЕДНЕННОГО СУТОЧНОГО РАЦИОНА

Определение энергетической ценности и нутриентного состава усредненного суточного рациона

По таблицам химического состава пищевых продуктов (табл. 6,)

определите энергетическую ценность и нутриентный состав усредненно-

го рациона, определенного на основании метода 24-часового воспроиз-

ведения. Данные в таблице 6 представлены на 100 г продукта. Расчеты

20