Гигиеническая оценка пищевого статуса

должны быть оформлены по образцу в соответствии с рационом ситуа-

ционной задачи и структурой таблиц химического состава.

Образец таблицы анализа фактического рациона питания

Суточный	Белки, г		Жиры, г		УглеКалорий-
рацион	Все-	В т.ч.	Все-	В т.ч.	воды, г ность,
	го	живот-	го	расти-	ккал
		ные		тельные
Завтрак:

Состав:

Продукт, г

Продукт, г

Продукт, г

Итого:

Обед

Продукт, г

Продукт, г

Продукт, г

Итого:

Ужин

Продукт, г

Продукт, г

Продукт, г

Итого:

Всего за сутки:

Таблица 6

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов (граммы на 100 г. съедобной части)

№№	Продукты	Белки	Жиры	Углево-	Ккал
п/п				ды
1	2	3	4	5	6
	1. ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
1.1.	Гречиха	10,8	3,2	54,4	283
1.2.	Рис	7,5	2,6	56,1	323
1.3.	Макаронные изделия,	10,4	1,1	69,7	337
	в.с.
1.4.	Хлеб ржаной	6,6	1,2	34,2	181
1.5.	Хлеб пшеничный	8,2	1,4	36,1	195
1.6.	Булки городские	7,8	2,5	50,5	261
1.7.	Крупа манная	9.5	0,7	70,1	333

21

1.8.	Мука пшеничная	9,3	1		69,7	317
	2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1	2	3	4		5	6
2.1.	Сахар	0	0		99,8	379
2.2.	Крекеры из муки высше-	9,2	14,1		66,1	439
	го сорта
2.3.	Печенье сдобное	10,4	5,2		76,8	458
2.4.	Мед натуральный	0,9	0		79,4	336
2.5.	Шоколад молочный	6,4	35,0		52,9	560
2.6.	Мармелад желейный	0	0		75,6	280
2.7.	Зефир	0,9	0		75,6	308
2.8.	Пряники	4,5	3,1		75,6	336
2.9.	Пирожное бисквитное	4,6	9,3		64,3	504
2.10	Варенье фруктовое	0	0		56,7	252
	3. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
3.1.	Молоко пастеризован-	2,79	3,5		4,69	66
	ное
3.2.	Сметана 20% жирности	2,8	20,0		3,2	206
3.3.	Творог жирный	14,0	18,0		2,8	232
3.4.	Сырки и масса творож-	7,1	23,0		27,5	341
	ные
3.5.	Простокваша	3,0	3,2		4,1	58
3.6.	Молоко сгущенное с са-	7,2	8,5		46,0	320
	харом
3.7.	Масло сливочное	0,5	82,5		0,8	748
3.8.	Сыр « Пошехонский»	26,0	26,8		0	350
3.9.	Сыр « Российский»	23,0	29,0		0	360
	4. МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
4.1.	Говядина	20,0	9,8			168
4.2.	Свинина мясная	14,3	33,3			357
4.3.	Корейка	15,9	21,5			255
4.4.	Печень говяжья	17,9	3,7			105
4.5.	Колбаса вареная	11,7	22,2		1,5	202
4.6.	Сосиски любительские	9,0	29,5		0,7	304
4.7.	Колбаса в.к. « Сервелат»	16,1	40,1			425
4.8.	Колбаса с.к. « Браун-	27,7	42,4			492
	швейгская»
4.9.	Ветчина в форме	22,6	20,9			279
4.10	Окорок тамбовский ва-	14,3	25,6			288
	реный
	5. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ
5.1.	Говядина тушеная	16,8	17,0			207
5.2.	Гуляш говяжий	17,1	12,0		4,0	281

22

5.3.	Колбасный фарш	13,6	23,7		2,9		150
5.4.	Паштет печеночный	11,6	28,9		2,5		316
5.5.	Фарш сосисочный	10,6	20,4		4,4		244
	6. ПТИЦА, ЯЙЦА
6.1.	Куры 1 категории	18,2	18,4		0,7		241
6.2.	Утки 1 категории	15,8	37,0				392
6.3.	Индейки	19,5	22,0				276
6.4.	Яйца куриные	12,7	11,5		0,7		157
	7. РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ
7.1.	Горбуша свежая	20,9	7,2				119
7.2.	Карп	16,0	5,3				87
7.3.	Рыба-капитан	19,4	1,6				82
7.4.	Сельдь тихоокеанская	14,0	15,0				191
7.5.	Шпроты в масле	17,4	32,4		0,4		363
7.6.	Горбуша в собственном	20,9	5,8				136
	соку
1	2	3	4		5		6
7.7.	Треска	16,4	1,0				84
7.8.	Ледяная рыба	15,5	3,1				84
	8. ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
8.1.	Масло подсолнечное	0	99,9		0		899
	рафинированное
8.2.	Масло оливковое рафи-	0	99,8		0		898
	нированное
8.3.	Масло кукурузное ра-	0	99,9		0		899
	финированное
8.4.	Маргарин « Экстра»	0,5	82,0		1,0		744
8.5.	Майонез « Провансаль»	2,8	67,0		2,6		624
	9. ОВОЩИ, ЯГОДЫ И ПЛОДЫ
9.1	Картофель	2,0	0,4		16,3		80
9.2	Капуста белокочанная	1,8	0,1		4,7		27
9.3	Свекла	1,5	0,1		9,1		32
9.4	Лук репчатый	1,4			9,1		41
9.5	Морковь	1,3	0,1		7,2		34
9.6	Горошек зеленый	5,0	0,2		12,8		73
9.7	Томаты	1,1	0,2		3,8		31
9.8	Огурцы свежие	0,8	0,1		2,6		14
9.9	Петрушка (корень)	1,5	0,6		10,5		53
9.10	Укроп свежий	2,5	0,5		4,1		31
9.11	Баклажаны	0,9			3,8		28
9.12	Кабачки	0,9			3,8		19
9.13	Капуста цветная	2,7			3,8		56
9.14	Лук зеленый (перо)	0,9			3,8		19

23

9.15	Перец сладкий	0,9		7,6	34
9.16	Редис	0,9		3,8	22
9.17	Салат	1,8		3,8	22
9.18	Чеснок	6,3		18,5	72
9.19	Авокадо	2,1	20,6	1,3	195
9.20	Арбуз	0,7	0,2	8,8	38
9.21	Вишня	0.8	0,5	10,3	52
9.22	Черешня	1,1	0,4	10,6	50
9.23	Слива	0,8		9,6	45
9.24	Яблоки	0,4	0,4	9,8	45
9.25	Клюква	0,9		3,8	19
9.26	Брусника	0,7	0,5	8,0	43
9.27	Виноград	0,6	0,2	15,0	65
9.28	Земляника садовая	0,8	0,4	6,3	34
9.29	Малина садовая	0,8	0,3	8,3	42
9.30	Смородина черная	1,0	0,2	7,3	38
9.31	Апельсины	0,9	0,2	8,4	38
9.32	Мандарины	0,8	0,2	11,6	51
9.33	Грейпфрут	0,6	0,2	9,8	43
9.34	Папайя	0,4	0,1	7,0	30
9.35	Ананас	0,4	0,1	13,3	55
9.36	Банан	1,6	0,3	19,3	86
9.37	Кокос	3,8	39,9	14,7	433
9.38	Лимон	0,3	-	4,6	20
9.39	Апельсиновый сок	0,7	-	13,3	35
9.40	Яблочный сок	0,4	-	11,7	50
	10. ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ
1	2	3	4	5	6
10.1	Орехи грецкие	6,8	24,3	3,2	275
10.2	Грибы белые свежие	3,5	4	2,4	27

При использовании в рационе штучных продуктов для определения

их массы можно воспользоваться данными табл. 7.

				Таблица 7
Масса пищевых продуктов в мерах объема
Продукт	Масса, граммы			Продукт	Масса
	Ста-	Сто-	Чай-		1 шт.
	кан	ловая	ная
		ложка*	ложка
Сахар-песок	200	25	8	Сахар-рафинад	6
Молоко, кефир,	250	18	5	Булка городская	200
ряженка, просто-				Баранки простые	25

24

кваша, йогурт
Сметана 10%-ная	250	20	9	Сдоба обыкно-	50
				венная
Творог		17	5	Сухари	20
Масса творожная		18	6	Хлеб, кусок	50
Молоко сгущен-		30	12	Карамель	6
ное с сахаром				Конфеты шоко-	15
				ладные
Масло сливочное		17	5	Пряники	20
растопленное				Пирожное	75
Масло расти-		17	5	Сырки глазиро-	50
тельное				ванные
Майонез		15	4	Яйцо куриное	47
Томат-паста		30	10	Картофель	100
Фруктовые соки	250	18	5	Морковь	75
Варенье		45	20	Огурцы	100
Джем		40	15	Лук репчатый	75
Повидло		36	12	Томаты, 5,5 см	75
Фасоль	220			Бананы	150
Чечевица	210			Апельсин, 6 см	100
Крупа манная	200	25	8	Яблоко, 6,5 см	130
Крупа гречневая	210	25	8	Сардельки	100
Рис	230	25	8	Сосиски	50
Пшено	220	25	8	Котлета	100

*Масса в ложках - при условии заполнения «с верхом», за исключением жидких продуктов. Масса продуктов в стакане при заполнении их до верхней кромки - 250 г.

Учет потерь при кулинарной обработке продуктов

Если продукты используются в пищевом рационе после термиче-

ской обработки, то фактическое поступление белков, жиров, углеводов,

а также витаминов и минеральных веществ уменьшается на величину

потерь при различных видах кулинарной обработки.

Потери энергетической ценности пищевого рациона при смешан-

ном характере питания составляют около 10%. Вычет потерь пищевых

веществ и энергии в продуктах при термической обработке позволяет

получить величины фактического поступления нутриентов и энергетиче-

скую стоимость рациона, которые будут учитываться на этапе сравнения

физиологических потребностей при питании, отвечающем требованиям

25

здорового (рационального), и фактического питания. При смешанном характере питания потери макронутриентов можно оценивать по показа-

телю « в среднем» ( табл.8).

Таблица 8

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов, %

				Калорийость	Минеральные
Продукты			Углеводы		вещества				Витамины
	Белки	Жиры			Са	Mg,	J	A	β-ка-	B1	B2	PP	C
						P,			ротин
						Fe
Раститель-	5	6	9	-	10	10		-	20	25	15	20	60
ные
Животные	8	25	-	-	15	20		40	-	35	30	20	60
В среднем	6	12	9	10	12	13	60	40	20	28	20	20	60

Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи

Фактическое распределение приемов пищи в условиях неорганизо-

ванных коллективов существенно отличается от рекомендуемых гигие-

ной и согласующихся с физиологией пищеварения требований. При анализе фактического режима питания определяется не только крат-

ность приема пищи и интервалы между этими приемами, но и энергети-

ческая ценность каждого из приемов пищи.

Например, получены результаты: при трехразовом питании на завтрак приходится 10% энергетической ценности суточного рацио-

на, на обед – 30% ( в условиях дефицита времени) и на ужин в домаш-

них условиях после рабочего дня – 60%.

Задание 3. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ

На этапе анализа и оценки фактического питания выполняются

следующие задания:

7. Сопоставление полученных результатов по оценке фактической

26

энергетической стоимости усредненного рациона с величиной по-

требности в энергии

8.Сопоставление нутриентного состава фактического рациона с нормами физиологической потребности

9.Оценка режима фактического питания по кратности приема пищи и по распределению энергетической стоимости рациона по прие-

мам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин)

10. Заключение о соответствии рациона фактического питания фи-

зиологическим потребностям организма в пищевых веществах и

энергии Задание выполняется на основании итоговой таблицы, содержа-

щей сведения об идеальном сбалансированном рационе и о фактиче-

ском питании.

Образец оформления сводной таблицы по результатам работы

Показатели		Расчетные	Фактические**
		(идеальные)*	(с учетом потерь при
			кулинарной обработке)
Энергетическая ценность ра-
циона, ккал
Белки, г
В том числе животные (50%)
Жиры. г
В том числе	растительные
(30%)
Углеводы
Соотношение
Белки : Жиры : Углеводы
Витамины, мг
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (никотиновая кислота)
С (аскорбиновая кислота)
А (ретинол)
Каротины
Макроэлементы, мг
Кальций
Магний

27

Фосфор

Соотношение Кальций : Фосфор

Микроэлементы

Железо

Хром

Йод

Фтор

Пищевые волокна, г

Режим питания (в % от общей калорийности по приемам пищи)

*Представляются данные по физиологической потребности, полученные расчетами на основании величин идеальной массы тела, ВОО, КФА, формулы сбалансированного питания и рекомендуемого режима питания.

**Представляются данные фактического рациона питания с учетом потерь при кулинарной обработке.

Заключение. В этой части работы сопоставляются расчетные

(идеальный рацион) и фактические (фактический рацион) данные и оп-

ределяется соответствие фактического рациона и режима питания тре-

бованиям рационального питания.

Рациональное питание представляет собой физиологиче-

ски полноценное питание здоровых людей, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддержи-

вает его жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

Питание, при допущении, что указанный в расчетах рацион являет-

ся типичным, может быть оценено как рациональное в случае соответ-

ствия гигиеническим рекомендациям энергетической ценности, нутри-

ентного состава и режима, и не рациональным (избыточным или не-

достаточным) в случае избыточного или недостаточного поступления с

28

пищевым рационом, как энергии, так и отдельных нутриентов, соответ-

ственно.

Задание 4. ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА И ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКОВ НАРУШЕНИЙ ЗДОРОВЬЯ НА ФОНЕ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенно-

стей организма под воздействием фактического питания.

Критерии оценки пищевого статуса:

1.Функция питания – оценка процессов пищеварения и обмена веществ

2.Пищевая неадекватность – антропометрические данные, биохимические критерии, ранние клинические проявления

3.Заболеваемость – неинфекционные, инфекционные и паразитарные забо-

левания

Обычный	Оптимальный
	ПИЩЕВОЙ СТАТУС
Недостаточный	Избыточный

	Белково-энергетическая		Ожирение
	недостаточность		Болезни ССС
	Гипо- и авитаминозы		Болезни печени
	Гипомикроэлементозы		Болезни почек
			Нарушения обмена
			Гипервитаминозы

Рис.2 Формы проявления пищевого статуса

При обычном пищевом статусе структура и функции организма

не нарушены, адаптационные резервы организма оцениваются как дос-

таточные для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный

29

пищевой статус формируется при использовании специальных ра-

ционов для обеспечения высокой степени резистентности к воздействию экстремальных (стрессовых) ситуаций, что позволяет организму выпол-

нять работу в необычных условиях существования без каких-либо за-

метных сдвигов в гомеостазе. Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недоста-

точный, соответственно, формируется при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функ-

ций организма, что находит свое выражение в парциальном нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в фор-

мировании соматической патологии.

Недостаточный пищевой статус по степени выраженности наруше-

ний функций и структур организма делится на неполноценный, премор-

бидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности в этот период еще не проявляются.

При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических констант появляются микро-

симптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется наличием явных призна-

ков алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями струк-

тур и функций организма.

Оценка здоровья, как показателя адекватности питания, должна основываться на нескольких критериях, для определения которых ис-

пользуются методы исследования, пригодные для выявления различных видов алиментарной недостаточности.

30