2.3 Классификация запахов

Обоняние отличается от восприятия вкуса тем, что первичные запахи нам неизвестны. Не исключено, что единого «набора» первичных запахов вообще не существует. Известно немало классификаций запахов, основанных на интроспекции и субъективных ощущениях, но принципиальная проблема заключается в том, чтобы выделить несколько фундаментальных, первичных запахов, при смешении которых возникает 10 000 или более сложных ароматов, воспринимаемых обонятельной системой человека.

1) Самая старая классификация запахов принадлежит Карлу Линнею, предложившему в 1756 г. разбить все запахи на 7 классов.

С тех пор неоднократно предлагались новые классификации, в которых количество групп запахов колебалось от 4 до 18, но ни одна из них не отвечает современным требованиям.

2) Одной из наиболее разработанных и наиболее употребляемых систем классификации является система Х. Цваардемакера, опубликовавшего её в первом варианте в 1895г., а в окончательном виде – в 1914 г. Он делил все пахучие вещества на 9 классов [32].

Некоторые виды делил на подклассы. Так, среди ароматических запахов он выделял: а) камфорные, б) пряные, в) анисовые, г) лимонные и д) миндальные.

Среди бальзамических: а) цветочные, б) лилейные и в) ванильные.

Классификация подвергается критике, но за неимением лучшей иногда используется.

3) В 1926 г. предложена и дальнейших работах развита классификация запахов Крокера и Хендерсона, в ней выделяются 4 основных запаха: ароматный, кислый, жжёный и каприловый (в переводе с латинского – «козлиный») [33,34].

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 2.1 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803.

Таблица 2.1 - Характеристика запаха некоторых природных веществ

Наименование веществ	Запаховое число	Интенсивность воспринятых запахов
		Цветочный	Кислотный	Гари	Каприловый
Розовое масло	6423	6	4	2	3
Ванилин	6021	6	0	2	1
Свежеобжаренный кофе	7683	7	6	8	3
Этиловый спирт	5414	5	4	1	4
Уксусная кислота	3803	3	8	0	3

Крокер и Гендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он свойственен и некоторым другим веществам и продуктам. Этого основного запаха совершенно лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие «кислота» не идентичны. Кислотный запах присущ уксусной, муравьиной кислотам, ацетону, камфаре. Вместе с тем соляная кислота имеет достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном запаха гари.

Каприловый (козий) запах довольно высокой интенсивности встречается в сивушных маслах, керосине, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов Крокера и Гендерсона используется термин градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину, которая вызывает явно ощутимое впечатление запаха даже у людей не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, обнаруживают данный запах и тогда, когда из-за низкой концентрации интенсивность его не достигает и одного градуса.

4) В 1965 году Дж.Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречающиеся в пищевых продуктах Дж. Дэвис рассматривает как сочетания названных десяти запахов. Вместе с тем, необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса не нашли отражения неприятные запахи, которые появляются в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневелый, гнилостный) [35].

5) Одна из попыток классификации запахов основана на использовании геометрической фигуры — так называемой призме запахов или призме Хеннинга (Неппing), представленной на рисунке 2.2 [36].

Призма Хеннинга — это полая трехгранная призма, шесть углов которой соответствуют шести первичным запахам: цветочному, гнилостному, эфирному (фруктовому), пряному, а также запахам горелого и резины. По мнению автора, все запахи, которые «размещаются» на гранях, соединяющих два угла, похожи только на первичные запахи, «располагающиеся» на этих углах. Промежуточные же ароматы, образовавшиеся в результате смешения нескольких первичных запахов, «лежат» на поверхности призмы.

Рисунок 2.2 – Призма запахов Хеннинга

6) Сравнительно недавно предложенная классификация, основанная на первичных запахах, — попытка установить прямую связь между некоторыми химическими свойствами соединений и восприятием их запахов [36]. В таблице 2.2 представлены семь первичных запахов, названия которых выбраны из числа определений, наиболее часто используемых для описания запахов, присущих большинству органических соединений.

Таблица 2.2 - Первичные запахи, химические соединения, являющиеся их носителями, и примеры знакомых веществ или смесей

Первичный запах	Химические соединения	Знакомый пример
Камфарный	Камфара, гексахлорэтан	Средство от моли
Мускусный	Бутилбензол	Мускус, цибетон
Цветочный	Этилкарбинол	Роза, лаванда
Мятный	Ментол	Перечная мята
Эфирный	Диэтиловый эфиро	Чистящее средство
Едкий	Муравьиная кислота	Уксус, поджаренные кофейные зерна
Гнилостный	Бутилмеркаптан,сероводород	Тухлые яйца

Как мы видим, классификации базируются на большем или меньшем количестве первичных запахов, однако ни одна из них не избежала критики и их ценность сомнительна. Основная трудность, которая возникает при попытке создать любую классификацию на основе нескольких первичных запахов, заключается в том, что многие запахи непросто соотнести с одним из них. С другой стороны, классификация на основе большого числа категорий запахов может оказаться слишком широкой и не приспособленной для того, чтобы дать определение первичным запахам, а потому и не справится с поставленной перед ней задачей — идентифицировать конкретные первичные запахи

Более того, использование заранее присвоенных запахам таких названий, или меток, как «цветочный», «гнилостный» или «пикантный», ограничивает возможности индивидуумов при оценке и определении их собственных обонятельных ощущений. Если человек должен сопо­ставить свою собственную оценку запаха со всеми известными категориями, его описание конкретного обонятельного ощущения ограничивается этими категориями.

Следует отметить, что классификация, в основе которой лежат семь первичных запахов, базируется на стереохимической теории обоняния.