- •Модуль 1
- •Макроэлементы Кальций
- •Микроэлементы Железо
- •Марганец
- •Кобальт
- •Молибден
- •1.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
- •Роль витаминов
- •2.1. Жирорастворимые витамины Витамин а
- •Витамины группы d
- •Токоферолы (витамин е)
- •Витамин к
- •2.2. Водорастворимые витамины Витамин с (l-аскорбиновая кислота)
- •Витамин в1 (тиамин, аневрин)
- •Витамин в2 (рибофлавин)
- •Пантотеновая кислота (витамин в3)
- •Витамин в6 (пиридоксин)
- •Фолиевая кислота (витамин в9, фолацин)
- •Витамин в12
- •Витамин рр (ниацин)
- •Биотин (витамин н)
- •2.3.Витаминоподобные соединения
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по модульной единице 5
- •Используемая литература
Макроэлементы Кальций
Общее количество кальция в организме составляет около 25 массы тела, причем 99% кальция содержится в костной ткани, дентине и эмали зубов.
Кальций выполняет в организме разнообразные функции:
пластические и структурные, входя в состав основного минерального компонента костной ткани – оксиапатита, микрокристаллы которого образуют жесткую структуру костной ткани;
придает стабильность клеточным мембранам, образуя связи между отрицательно заряженными группами фосфолипидов, структурных белков и гликопротеидов;
принимают участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании (процесс адгезии);
необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышечных волокон;
является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови;
участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, оказывает действие, противоположное натрию, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов, проявляет антиоксидантный эффект, обладает антиаллергическим действием.
Кальций относится к трудноусвояемым элементам. В составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохорастворимых или совершенно нерастворимых в воде соединений. Только воздействие на них желчных кислот, сопровождающееся образованием комплексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние. При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10 – 40% кальция. Всасывание кальция в основном происходит в верхнем отделе тонкого кишечника в виде одноосновных солей фосфорной кислоты.
Оптимальное соотношение кальция и магния в продуктах 1:0,6, в хлебе, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке 1:0,1, в твороге 1:0,15, треске 1:0,6, во многих овощах и фруктах 1:4,5. Оптимальным для усвоения кальция его соотношение к фосфору должно быть 1:1,5 для взрослых (по некоторым данным 1:1), для детей 1,25:1, для грудных детей 1,5:1. всасывание кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), щавелевой кислоты (щавель, шпинат).
Недостаточное поступление кальция в организм и даже незначительное снижение его уровня в крови ведет к усилению выделения гормонов паращитовидных желез (паратгормона). Это усиливает выделение кальция из костей в кровь, вызывая деминерализацию костей, разрежение костной ткани (остеопороз). У детей при этом нарушается формирование костной ткани, проявляющееся недоразвитием скелета, рахитом. У пожилых людей дефицит кальция и связанный с ним остеопороз обусловлен угасанием функций желез пищеварительного тракта, нарушением функций желез внутренней секреции и часто недостаточным содержанием в рационе питания.
Рекомендуемая норма потребления кальция составляет (мг/сут) для взрослых – 800, лиц престарелого и старческого возраста – 1000, беременных женщин – 300 дополнительно к норме. Суточная потребность для детей и подростков (мг): 1 – 3 года – 800, 4 – 6 лет – 900, 11 – 13 лет и 14 – 17 лет – 1200. Содержание кальция в некоторых продуктах питания приведено в табл. 6.2.
Таблица 6.2. Содержание кальция в продуктах питания
Продукт |
мг/100 г |
Хлеб ржаной |
29 |
Хлеб пшеничный |
50 |
Крупа гречневая |
39 |
Крупа овсяная |
69 |
Капуста свежая |
106 |
Молоко |
90 – 180 |
Цельномолочные продукты (кефир, сметана, творог и др.) |
85 – 150 |
Твердые сыры |
850 – 1100 |
Плавленые сыры |
430 – 760 |
Масло |
13 – 18 |
Желток куриного яйца |
137 |
Говядина первой категории |
10 |
Фосфор
Обмен его тесно связан с обменом кальция. В организме человека массой 70 кг содержится 700 г фосфора. Биологическая роль фосфатов чрезвычайно велика: они являются структурными элементами костной ткани, обеспечивают течение обменных процессов, участвуя в переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанинфосфаты, креатинфосфаты); с участием фосфорной кислоты в организме осуществляется обмен углеводов. Фосфор участвует в синтезе белка, входя в состав таких компонентов, как РНК и ДНК. В составе фосфолипидов и фосфопротеинов присутствуют в мембранах клеток. При участии фосфора осуществляются важнейшие реакции – реакции фосфорилирования. Так, например, фосфорилирование некоторых витаминов – тиамина, пиридоксина – приводит к образованию коферментов, активных форм, обеспечивающих участие в дальнейших реакциях. Фосфат является компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия, обеспечивает регуляцию обменных процессов (через цАМФ), проведение нервного импульса и мышечного сокращения. Неорганический фосфор выполняет структурные функции: входит в состав костной ткани, мембранных структур клетки, эмали и дентина зубов.
В организм человека фосфор поступает с растительной и животной пищей в виде фосфолипидов, фосфопротеинов и фосфатов. Всасывание элемента происходит при участии фермента щелочной фосфатазы, а ее активность повышает витамин D. Отмечено, что из растительных продуктов фосфор всасывается хуже, чем из животных, – соответственно 40 и 70%.
Для нормального протекания необходимо определенное соотношение солей кальция и фосфора – примерно 1:1,5.
Наибольшее количество элемента находится в молочных продуктах, особенно в сырах, а также в яйцах и яичных продуктах. Мясо и рыба являются важными источниками элемента, большие количества которого содержат также икра, шпроты и некоторые другие рыбные консервы. Высоким содержанием элемента отличаются бобовые (фасоль, горох), но в них он менее доступен. Наиболее богаты солями фосфора хрен, капуста кочанная, лук репчатый, морковь, свекла. Концентрация фосфора в некоторых продуктах приведена в табл. 6.3.
Табл.6.3. Содержание фосфора в продуктах питания
Продукт |
мг/100 г |
Продукт |
мг/100 г |
Хлеб |
ок. 200 |
Желток яйца |
524 |
Овсяная, перловая, ячневая крупы |
320 – 350 |
Фасоль |
ок. 480 |
Рыба свежая |
ок. 250 |
Горох |
ок. 330 |
Говядина |
ок. 180 |
Молоко |
90 – 180 |
Молоко коровье сгущенное |
235 |
Плавленый сыр |
430 – 760 |
Сыр |
500 – 600 |
Масло |
13 – 18 |
Творог |
192 |
Молочные продукты (кефир, сметана) |
85 – 150 |
Магний
В организме взрослого человека содержится около 25 г магния, главным образом в костях в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологическая функция магния разнообразна. Магний является структурным компонентом широкого круга (приблизительно 300) ферментов, в том числе АТФ-зависимых ферментов.
Магний входит в состав металлопротеидов – сложных белков, содержащих в своем составе металлы. Он относится к числу активаторов, повышающих активность ферментов, усиливающих их действие. Активирует такие ферменты, как ацетилтрансфераза, гексокиназа, аминоацил-т-РНК-синтетаза, ацетил-КоА-синтетаза.
Биосинтез белков идет при непосредственном участии ионов магния, который необходим для реакции активирования аминокислот и поддержания …
Заключительный этап аэробного распада углеводов и липидов при посредстве цикла трикарбоновых и дикарбоновых (дыхание) кислот осуществляется при активном участии ионов магния, которые активируют часть ферментов цикла Кребса.
Магний обладает кардиопротекторным действием, оказывая благоприятное влияние на сердце при нарушении ритма, ИБС, в том числе при инфаркте миокарда, улучшает кислородное обеспечение миокарда, ограничивая зону повреждения. Одновременно магний проявляет сосудорасширяющее действие и способствует снижению артериального давления. Активно участвует в процессах нервного возбуждения, водного, углеводного и фосфорного обмена, предохраняет организм от заболевания ишемией, стенокардией и инфарктом, не допуская спазмов кровеносных сосудов и судорог мышц. Снижает содержание холестерина в крови и тканях, предупреждает образование камней в почках.
Магний является антистрессовым макроэлементом, оказывает нормализующее действие на состояние нервной системы и ее высших отделов (особенно в сочетании с витамином В6) при нервном напряжении, депрессиях, неврозах.
При недостатке элемента возможно развитие самых разнообразных внешних проявлений: от внезапных головокружений, потери равновесия, мерцающих точек перед глазами до подергивания век, мышечных спазмов, покалывания и одревенения мышц, выпадения волос и повышенной ломкости ногтей. Вначале отмечается быстрая утомляемость, частые головные боли, трудности с концентрацией внимания, повышение чувствительности к изменениям погоды, часто вызывающей различные боли зубов, десен, суставов. Затем усиливается сердцебиение, появляются перебои в работе сердца, часто сопровождающиеся сильной пронизывающей болью в грудной клетке. Развиваются бессонница, острые спазматические боли в желудке, ощущение тяжести в теле. Возможны нарушения нормальной работы нервной и сердечно-сосудистой систем, почечная недостаточность. Избыток магния в пище не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм. Однако при болезнях печени возможны явления заторможенности, сонливости, артериальной гипотонии, замедление пульса.
Суточная потребность в магнии составляет (мг) для взрослого человека – 400, беременных и кормящих женщин – 50 (дополнительно к норме); детей и подростков: 1 – 3 года – 150; 4 – 6 лет – 200; 7 – 10 лет – 250; остальные группы – 300.
Почти половина суточной потребности в магнии удовлетворяется за счет хлеба, крупяных изделий, какао, орехов (табл. 6.4)
Таблица 6.4. Содержание магния в пищевых продуктах
Наименование |
Содержание, мг/100 г |
Наименование |
Содержание, мг/100 г |
Пшеничные отруби |
490 |
Чеснок |
36 |
Пророщенная пшеница |
336 |
Изюм |
35 |
Миндаль |
270 |
Зеленый горошек |
35 |
Орехи кешью |
267 |
Картофель с кожурой |
34 |
Пивные дрожжи |
231 |
Крабы |
34 |
Гречиха |
229 |
Бананы |
33 |
Фундук |
184 |
Батат |
31 |
Арахис |
175 |
Ежевика |
30 |
Просо |
162 |
Свекла |
25 |
Зерна пшеницы |
160 |
Брокколи |
24 |
Орехи пекан |
142 |
Цветная капуста |
24 |
Грецкие орехи |
131 |
Морковь |
23 |
Зерна ржи |
115 |
Сельдерей |
22 |
Тофу |
111 |
Говядина |
21 |
Сушеные кокосы |
90 |
Цыплята |
19 |
Соевые бобы |
88 |
Томаты |
14 |
Сушеные абрикосы |
62 |
Капуста белокочанная |
13 |
Калий
Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Считают, что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия и нормализуют давление крови. Элемент играет важную роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния организма. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца, участвуя в проведении нервных импульсов к мышцам. Одним из важнейших его свойств является выведение из организма воды и натрия. Он также активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Калий активирует такие ферменты, как ацетилтрансфераза, гексокиназа, аминоацетилтрансфераза. В ферментативных системах, где калий выступает как активатор, натрий является ингибитором.
Ионы калия играют существенную роль в регулировании функций организма. Сердечная мышца реагирует на повышение содержание калия уменьшением возбудимости и проводимости.
Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Он необходим также для сокращения скелетных мышц, улучшает сокращение мышц при мышечной дистрофии, миастении, участвует в процессах, обеспечивающих проведение нервных импульсов, коррегирует щелочной баланс крови и тканевых жидкостей, участвует в реакциях обмена веществ, например в превращении глюкозы в гликоген, принимает участие в регуляции ритма сердца, регулирует концентрацию желудочного сока.
Суточная потребность взрослого человека составляет 2500 – 5000 мг, которая может удовлетворятся обычным рационом. Особенно возрастает его потребление при умственной и физической перегрузке организма, повышенном потреблении поваренной соли, а также при различных травмах, расстройствах желудка и рвоте. В организме человека должно быть адекватное соотношение солей калия и натрия. Больше всего калия в организм поступает с растительными продуктами. В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. В картофеле соотношение натрия к калию 1:20, в яблоках 1:10, а в говядине 1:5, в молоке 1:3. Поэтому в «калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и болезнях почек с отеками включают в основном растительные продукты. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро удаляется из организма вместе с мочой. Наиболее богаты калием белокочанная капуста, фасоль, клубни картофеля, редька, редис, лук, морковь, свекла, сельдерей, зелень укропа и петрушки, плоды томатов и черной смородины (табл. 6.5).
Таблица 6.5. Содержание калия в продуктах питания
Продукт |
мг/100 г |
Продукт |
мг/100 г |
Горох |
870 |
Томат |
290 |
Шпинат |
774 |
Редис |
255 |
Орехи грецкие |
664 |
Яблоки |
278 |
Фасоль |
1100 |
Виноград |
255 |
Грибы |
440 – 460 |
Молочные продукты |
ок. 145 |
Капуста белокочанная, кольраби, брюссельская |
185 – 375 |
Яйцо куриное |
140 |
Картофель |
570 |
Мука пшеничная |
122 |
Персики |
363 |
Творог жирный |
112 |
Свекла |
288 |
Хлеб |
208 |
Морковь |
234 |
|
|
Натрий
Натрий– важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.
Основное поступление натрия в организм происходит за счет поваренной соли. Натуральные пищевые продукты содержат относительно мало натрия (единицы и десятки мг на 100 г).
Суточная потребность в ионах натрия составляет 4 – 6 г, что соответствует примерно 10 г поваренной соли.
При увеличении количества поваренной соли в организме растет объем тканевой жидкости и плазмы крови, способствуя повышению артериального давления. Основным регулятором постоянства концентрации хлористого натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Выделение соли почками регулируется альдостероном – гормоном коры надпочечников.
Избыточный прием поваренной соли с пищей вызывает перегрузку регуляторных механизмов, что и приводит к стойкому повышению артериального давления.
Установлена прямая связь между избыточным потреблением натрия и гипертонией. Следовательно, для профилактики гипертонической болезни и предупреждения инфаркта миокарда необходимо сознательное ограничение потребления поваренной соли.
Содержание натрия в продуктах питания приведено в таблице 6.6.
Таблица 6.6. Содержание натрия в пищевых продуктах
Наименование |
Содержание, мг/100 г |
Наименование |
Содержание, мг/100 г |
Зеленые оливки |
2400 |
Морковь |
47 |
Соления, укроп |
1428 |
Йогурт |
47 |
Зрелые оливки |
828 |
Петрушка |
45 |
Квашеная капуста |
747 |
Артишок |
43 |
Прессованный творог |
229 |
Сушеный инжир |
34 |
Омары |
210 |
Чечевица |
30 |
Пахта |
130 |
Изюм |
27 |
Сельдерей |
126 |
Краснокочанная капуста |
26 |
Яйца |
122 |
Чеснок |
19 |
Треска |
110 |
Белая фасоль |
19 |
Шпинат |
71 |
Брокколи |
15 |
Баранина |
70 |
Грибы |
15 |
Свинина |
65 |
Цветная капуста |
13 |
Цыплята |
64 |
Лук |
10 |
Продолжение таблицы 6.6
Говядина |
60 |
Огурцы |
6 |
Свекла |
60 |
Арахис |
5 |
Семена кунжута |
60 |
Томаты |
3 |
Цельное коровье молоко |
50 |
Баклажаны |
2 |
Репа |
49 |
|
|
Сера
Роль серы в обмене веществ определяется ее участием в структуре серосодержащих аминокислот (метионина, цистина), некоторых гормонов и витаминов. Она участвует в энергетическом метаболизме и реакциях детоксикации. Необходимая концентрация серы обеспечивает нормальное течение синтеза инсулина – важного гормона, регулирующего углеводный обмен, функцию и структуру соединительной ткани и сохраняющего структуру суставных поверхностей. Сера входит в состав гемоглобина, содержится во всех тканях организма, необходима для синтеза коллаген-белка, определяющего структуру кожи.
Сера обладает способностью защищать организм от опасного воздействия радиации, загрязнений окружающей среды, замедляет процессы старения организма.
Суточная потребность – 1 г, которая компенсируется обычным рационом.
Наиболее богаты серой лук репчатый, различные виды капусты, брюква, хрен, горчица, горох, бобы, женьшень.
Хлор
Физиологическое значение и биологическая роль хлора заключается в его участии, как регулятора осмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена.
Суточная потребность – около 2 г, которая с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7 – 10 г хлора. При этом основное его количество приходится на поваренную соль (до 90 %). Считают, что безвредный уровень потребления хлора находится на границе 5 – 7 г.