1.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления пищевой соли). в растительных продуктах они теряются с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки после обработки зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Сравнительный анализ минерального состава в пшеничной муке высшего сорта и в муки из цельносмолотого зерна приведен в табл. 6.9.

Таблица 6.9. Содержание микро- и макроэлементов в пшенице

Элемент	Цельнозерновая	Высокоочищенная
Ca	41	16
P	372	87
Fe	3,3	0,8
K	370	95
Mg	60	16
Zn	3,50	0,07
Cu	1,00	0,32
Mo	0,14	0,02
Mn	3,2	0,83
Cr	0,014	0,002

Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же, в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.

Следует учесть, что ряд металлов, таких как железо и медь, даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргарина эти металлы вызывают прогоркание продуктов.

При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л часто наблюдается помутнение напитков.

2. Роль витаминов

Витамины – низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов – белков, липидов и углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые.

К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, РР и витамин Н, к жирорастворимым – витамины А, D, E и K.

Выделяют также группу витаминоподобных соединений, к которым относят биофлавониды (витамин Р), холин, инозит, витамин U, карнитин, оротовую (витамин В₁₃), пангамовую (витамин В₁₅) и парааминобензойную кислоты, витамин F.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания.

Различают три степени обеспеченности организма витаминами:

• авитаминоз – когда витамины отсутствуют полностью;

• гиповитаминоз –недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов;

• гипервитаминоз – избыточное их поступление.

Чаще мы встречаемся с гиповитаминозом, особенно в зимний и весенний периоды.

Авитаминозы являются причиной серьезных заболеваний, зачастую с летальным исходом. Абсолютная потребность в витаминах привела к современной витаминной терапии в мегадозах.

Потенциальная токсичность избытка в организме жирорастворимых и водорастворимых витаминов различна. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани организма. Их повышенное количество в результате избыточного потребления отдельных продуктов или дополнительного приема витаминных препаратов может привести к появлению симптомов токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их излишков из организма – в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и водорастворимые витамины могут быть опасны для организма. Особенно это относится к ниацину, при избытке которого возможно поражение печени, и витамину В₆ – его передозировка сопровождается нарушением функций нервной системы. Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. В России – это нормы Института питания Академии медицинских наук.