0. 1.3 Белки семян масличных культур

Большинство масличных культур по содержанию белков не уступает бобовым культурам (табл. 4.8).

Белки семян масличных представляют собой смесь близких по своим свойствам белков. Большая часть белков масличных семян относится к глобулиновой фракции (80 – 90%). Альбуминовая и глютелиновая фракции находятся примерно на одинаковом уровне (5 – 10%). Проламины практически отсутствуют

Таблица 4.8 Среднее содержание в семенах масличных культур, % сухого вещества

Наименование	Белки	Наименование	белки
Подсолнечник: семянка ядро(без плодовой оболочки) Лен: семянка зародыш (ядро) эндосперм	15,7 23,7 24,9 21,6 30,8	Клещевина Хлопчатник Конопля Рапс: озимый яровой Рыжик Кориандр	19,4 20,5 21,8 25,0 28,5 27,9 16,0

В настоящее время существует реальная возможность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи. Целесообразность извлечения белка из данного вида сырья обусловлена его высокой массовой долей и разнообразным аминокислотным составом. Отличительной особенностью последнего является высокое количество триптофана, тирозина и фенилаланина, а у некоторых культур – лизина (рапс), серосодержащих аминокислот (кунжут, подсолнечник, рапс) и треонина (рапс, подсолнечник); наиболее ценными в биологическом отношении являются белки рапса, подсолнечника и кунжута (табл. 4.9).

Таблица 4.9 Состав незаменимых аминокислот важнейших масличных семян

Незаменимые аминокислдоты	Семена, мг на 1 г белка
	Подсолнечник	Арахис	Рапс (высокоэруковый)	Кунжут	Хлопчатник
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Треонин Метионин + цистин Фенилаланин + тирозин Триптофан	52 37 67 38 47 42 80 17	50 36 70 37 30 25 95 11	52 40 74 60 42 51 86 18	46 40 69 28 40 45 83 15	45 35 57 41 39 25 83 10

Для обогащения пищевых смесей желательно использовать выделенные белковые изоляты. Большинство растительных белковых пищевых смесей готовят только из муки или концентратов. Наиболее легкий и дешевый способ – использование белковой муки, полученной из обезжиренных масличных семян. Однако семена некоторых масличных культур содержат ядовитые вещества, что служит серьезным препятствием к использованию белковых изолятов из них (как и самих семян) в пищевых продуктах и на корм скоту. Семена хлопчатника содержат токсическое соединение госсипол, семена клещевины – высокотоксичные белки лектины, способные агглютинировать клетки.

При использовании отходов, получаемых при производстве растительного масла, на корм сельскохозяйственным животным большое значение приобретает изменение белковых веществ в результате промышленной переработки маслосемян. Применяемая при этом влажно-тепловая обработка измельченных масличных семян вызывает тепловую денатурацию белковых веществ, что приводит к изменению их растворимости. Одновременно проходят реакции взаимодействия сахаров с белковыми веществами (меланоидинообразование), что приводит к уменьшению количества сахаров и незаменимых аминокислот. В этом случае содержание лизина при интенсивной обработке шрота уменьшается.

При переработке семян хлопчатника в условиях жестких технологических режимов содержание лизина уменьшается на 15 – 30%.