2. Роль белков в питании. Нормы потребления белков.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона и характера трудовой деятельности. Оптимальным считается количество белка не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составляет 65-108 г в сутки. Потребность в белке у детей – 1,5-4,0 г на 1 кг массы. При этом белки животного происхождения должны составлять 60%.

Следует, однако, отметить, что потребность в белках определяется эффективностью обмена и утилизацией белка организмом. При этом зависимость между количеством белка, поступающим с пищей, и состоянием организма немного сложнее (рис.3.2).

Гипертрофия почек и печени

Рис. 3.2 Основные опасности избытка и недостатка белков

Специалистами ВОЗ отмечается, что потребление человеческим организмом белка в количестве ниже рекомендуемой минимальной потребности (35-40 г/сутки) вызывает белковую недостаточность.

Белково-энергетическая недостаточность вызывает широкий спектр патологических состояний, наиболее тяжелыми из которых являются алиментарный маразм и квашиоркор. Симптомами алиментарного маразма являются задержка развития, низкая для возраста масса тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Квашиоркор – это состояние, для которого характерны отеки, низкая масса тела, пигментация кожи.

Дефицит пищевого белка отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма. Когда распад превалирует над синтезом, нарушается азотный баланс. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психологического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кровеносных органов, возникает анемия.

Белковая недостаточность легкой и средней тяжести встречаются у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, самолечении физиологически необоснованными диетами, одностороннем углеводно-жировом питании. Белковая недостаточность характерна и для многих алкоголиков. В ряде случаев она может и не быть напрямую связана алиментарным фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности кишечника. Повышенный расход белка характерен для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожегов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т.д.

Высокое потребление белка также не является полезным. Лишний белок в организме не откладывается, и поэтому увеличивается белковая нагрузка на печень и почки: печень участвует в обмене, а почки выводят продукты обмена, происходит увеличение печени и почек в размерах – их гипертрофия. Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Повышенное количество белков в пище нарушает пищеварение. Сначала усиливается, а затем тормозится секреция желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. При избыточном белковом питании усиливаются неконтролируемые организмом процессы гниения в кишечнике.

В странах Древнего Востока существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28-30-й день, то есть гораздо раньше, чем при полном голодании. Таким образом, потребление белка в количествах, выходящих за верхние и нижние границы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем. Некоторые пищевые источники белка приведены в табл. 3.1.

Таблица 3.1 Основные пищевые источники белка

Продукт	г/100г	Продукт	г/100г
Соя	34-35	Куры	18-21
Икра осетровая, кетовая	29-32	Творог	18
Сыры (твердые)	23-30	Карп, минтай, треска	16
Фасоль	20-21	Хлеб из пшеничной муки	8-9
Говядина	19-22	Хлеб из ржаной муки	6-7
Баранина	16-21	Креветки	18,9
Свинина	12-20	Кальмары	19

Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ для основных групп населения, выработанные российской научной школой питания, включают 73-120 г белков в сутки для мужчин и 60-90 г для женщин, в том числе белка животного происхождения 43-65 и 43-49 г, соответственно. Нижняя граница относится к тем, чья деятельность не связана с физическим трудов, верхняя – к людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки. В среднем, для взрослого мужчины в возрасте 30 лет необходимый уровень потребления белка в пересчете на азот равен 9,0 – 9,2 г в сутки на 1 кг массы тела. Потребность в белке для лиц, перенесших заболевания органов пищеварения, дыхания, увеличивается в среднем до 110-120 г в день, а в высокобелковой диете, например у диабетиков его количество может достигать 135-140 г. Белок ограничивается до 20-40 г в сутки при заболеваниях, связанных с почечной недостаточностью, подагре и некоторых других.