Вопросы для повторения

1. Что такое пищевые волокна? Дайте современную классификацию пищевых волокон.

2. Назовите основные функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.

3. Назовите основные физико-химические свойства крахмала..

4. Охарактеризуйте процесс клейстеризации крахмала. Какие вещества оказывают влияние на этот процесс?

5. Как влияет значение рН на вязкость крахмальных клейстеров?

6. Что такое набухающие крахмалы? Каково их использование?

7. Где используется крахмал, модифицированный кислотой? Каковы его свойства?

8. Охарактеризуйте этерифицированные крахмалы.

9. Что такое поперечно – сшитые крахмалы? Каково их использование?

10. Как вырабатывают окисленные крахмалы? Каковы их свойства и использование?

11. Какие производны целлюлозы используют в пищевой промышленности и для каких целей?

12. Охарактеризуйте процесс гелеобразования разных пектинов.

13. Охарактеризуйте процесс кислотного гидролиза крахмала. Каковы его недостатки?

14. Какие ферменты участвуют в процессе ферментативного гидролиза крахмала? Каково его использование?

15. Охарактеризуйте процессы ферментативного гидролиза целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Какие ферменты участвуют в этих процессах?

16. Какие продукты образуются при дегидратации пентоз? Гексоз?

17. Охарактеризуйте активность аминокислот и сахаров в реакции Майяра.

18. Каковы условия протекания процесса меланоидинообразования?

19. Что такое карамелизация сахаров? Какие процессы происходят при карамелизации?

20. При получении каких пищевых продуктов используется процесс карамелизации?

Резюме

1. Углеводы являются основой пищевого рациона человека. Они выполняют пластическую, регуляторную, защитную, синтезирующую функцию в организме, но главная из них – энергетическая. Средняя потребность в углеводах составляет 3500 – 500 г / сутки. Основные усвояемые углеводы в питании человека – глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал. Неусвояемые углеводы – пищевые волокна – целлюлоза, пектиновые вещества, гемицеллюлозы, лигнины, камеди, инулин – положительно влияют на функцию толстого кишечника, адсорбируют соли тяжелых металлов, радионуклиды, уменьшают интоксикацию организма, регулируют уровень холестерина, глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови. Пищевые волокна способствуют профилактике ожирения, атеросклероза, сахарного диабета, язвенных болезней желудка и двеннадцатиперстной кишки, подагры и др. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека – 25 – 30 г.

2. Одно из основных физических свойств углеводов, важных для пищевых продуктов – гидрофильность. Оно обусловлено наличием множества ОН-групп, взаимодействующих с молекулами воды. Углеводы являются эффективными фиксаторами аромата и красящих веществ. Продукты термического разложения сахаров включают разнообразные летучие компоненты, ответственные за запах пищевых продуктов: пирановые и фурановые соединения, фураноны, лактоны, эфиры, имидазолы, пиразины, пирролы и др.

Важной функцией низкомолекулярных углеводов в пищевых продуктах является сладость. Наиболее сладкий сахар – фруктоза (в 1,8 раз слаще сахарозы); сладость лактозы составляет примерно 30% от сладости сахарозы.

3. Полисахариды выполняют важную функцию – образование структуры пищевого продукта – мягкой, твердой, вязкой, липкой и т. д.

Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов. Наиболее важное значение для пищевых продуктов имеют свойства крахмала: клейстеризация, вязкость клейстера, студнеобразование. В пищевой промышленности находят широкое применение модифицированные крахмалы - этерифицированные (монофосфатный, поперечно-сшитый), окисленные, модифицированные кислотой, предварительно клейстеризованные.

При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая целлюлоза, для получения которой используют кислотный гидролиз целлюлозы; натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы используется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий и др.

Метилцеллюлозу получают действием метилхлорида на целлюлозу в щелочной среде. Она выполняет функцию водоудерживающего и структурированного агента в пищевых продуктах, умягчителя и стабилизатора эмульсий и др.

Пектин широко применяется при производстве пищевых продуктов благодаря прекрасным желирующим свойствам (фруктовые желе, джемы, другие кондитерские изделия).

4. Наиболее важным процессом превращения углеводов при производстве пищевых продуктов являются: гидролиз олиго- и полисахаридов (кислотный и ферментативный); термическая дегидратация углеводов с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола, продуктов трансгликозилирования – изомальтозы и гентиобиозы, ангидросахаров.

Неокислительное потемнение пищевых продуктов включает процессы карамелизации и реакцию Майяра – взаимодействие углеводов с белками или аминами (меланоидинообразование).