4. Обработка продуктов убоя
4.1 Обработка мяса.После клеймления мясо поступает в холодильные камеры. В зависимости от времени нахождения в камерах и температуры хранения в них мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшее мясо. Мясо остывает в течение нескольких часов в хорошо вентилируемых камерах при температуре выше 00С. Но остывшее мясо не имеет хороших вкусовых качеств и оно неустойчиво при хранении, так как в нем не завершены процессы созревания. Несозревшее мясо не пригодно к употреблению в пищу.
Охлажденное мясо. Для охлаждения мясо находится в хорошо вентилируемых камерах при температуре от 0 до +20С до 2-3 суток. За это время в мясе происходит процесс созревания. После окончания процесса созревания, охлажденные туши могут: реализовать, направить на промышленную переработку; направить на хранение в морозильные камеры.
Мороженое мясо. Замораживание предварительно охлажденного при температуре -250С и ниже мяса носит название двухфазного способа заморозки. Однофазный способ замораживания заключается в замораживании парного мяса при температуре - 300С. Однако такое мясо не имеет хороших вкусовых качеств, так как в нем не завершены процессы созревания. При оттаивании такого мяса потери мясного сока и белка будут меньше, чем при оттаивании мяса двухфазного замораживания.
4.2 Обработка субпродуктов (второстепенных продуктов убоя- внутренние органы ,головы, хвосты, ноги и др.) Извлечение из туши внутренних органов (нутровка) в гигиеническом отношении является очень ответственным участком. На этом участке следует обращать внимание на правильность сбора и транспортировку конфискатов (мясопродуктов, забракованных ветврачом), на способ удаления содержимого желудка (каныги). Обработку субпродуктов производят в цехе субпродуктов, желудки обрабатывают не позднее 2-3 часов после убоя животного, остальные субпродукты- не позднее 5 часов.
4.3 Обработка кишечного сырья. Технологический процесс обработки кишок, пищевода, пузырей состоит из следующих основных операций: -разборки кишок; освобождение от содержимого; обезжиривание; удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок; охлаждение и сортировка; вязка в пучки или пачки; консервирование посолом или сушкой; маркировка; упаковка.
Удаление содержимого из кишок должно проводиться не позднее, чем через 30 минут после убоя животного.
4.4 Обработка жиросырья. Применяют различные способы вытапливания жира:
- в открытых котлах;
- в вертикальных и горизонтальных автоклавах;
-в различных установках для непрерывного вытапливания.
Наиболее гигиеничным является производство жира на непрерывно поточных механизированных линиях, где переработка жира-сырца осуществляется в закрытой системе. При любом способе вытапливания жира обязательным условием является использование свежего жиросырья, освобожденного от примесей мяса и промытого в проточной воде. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытапливания жира, должны производиться в отдельном помещении жирового цеха.
4.5 Переработка крови. Кровь, предназначенную для производства медицинских препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от животных, мясо которых допущено на пищевые цели без каких-либо ограничений.
4.6 Выработка кормовых и технических продуктов. Для выработки кормовых и технических продуктов допускается использовать ветеринарные конфискаты, разрешенные ветнадзором для переработки на кормовые продукты, и техническое сырье, получаемое только на данном предприятии. На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки его для переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цеха сухих кормов) хранят в закрытых емкостях.