4.7 Производство колбасных изделий.

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В колбасный цех мясо может быть направлено только при наличии разрешения ветеринарного врача. В сырьевом отделении колбасного цеха производится:

• разделка туш;

• срезание клейма, при необходимости - промывание водой;

• обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей);

• жиловка мяса ( удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, соединительно - тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, разделение мяса по сортам).

В зависимости от сырья и способа изготовления колбасные изделия делятся на следующие подгруппы:

1. вареные колбасы (фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебцы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);

2. полукопченые;

3. копченые (варено-копченые, сырокопченые);

4. копчености (окорок, рулет ветчина, корейка, грудинка);

5. студни.

Технология приготовления колбасных изделий состоит из нескольких этапов:

1. предварительное измельчение сырья, при температуре не выше +8⁰С;

2. посол. Посол мяса производят для придания мясу липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении Перемешивание мяса с солью производится в мешалках в течение 3-4 минут. После чего мясо выдерживают при температуре +2 - + 4⁰С. Время выдержки зависит от вида колбас так, например, для вареных колбас оно составляет - 24 - 48 ч.; сырокопченых - 5-7 суток. При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия в виде раствора концентрации не более 2,5%, в количествах, предусмотренных действующей технической документацией и технологическими инструкциями.

3. Составление фарша. Приготовление колбасного фарша производят путем куттерования, т.е. одновременного измельчения и перемешивания. На этом этапе в посоленное мясо добавляются различные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Продолжительность куттерования составляет 3-10 минут. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18⁰ С. При составлении фарша нитрит натрия вводят вначале куттерования.

4. Наполнение оболочек фаршем. Используют натуральные и искусственные оболочки. На применение искусственных оболочек должно быть разрешение органов Госсанэпиднадзора. После вязки батонов шпагатом или льняными нитками, путем прокола оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем

5. Осадка батонов. Это процесс выдержки батонов полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени (от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от вида колбас) при температуре +4 - +8⁰С для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

6. Термическая обработка. Производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны быть оснащены приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Ведутся журналы. Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым, получаемый от опилок или дров из деревьев лиственных пород в дымогенезаторах разных систем, а в стационарных камерах - за счет сжигания их непосредственно под продуктом. Режим термической обработки зависит от вида колбасных изделий.

7. Охлаждение колбас. Производится под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре - -10⁰С.

Особое внимание при контроле за колбасными изделиями следует уделять производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, а также студней. Для изготовления этих изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, мясо говяжье с голов, кровь пищевода, крупа и др.), которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов, что при нарушении технологии приготовления может привести к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям. Поэтому технология изготовления этих изделий несколько отличается, так например: сырье, используемое для их выработки подвергается бланшировке (варке в кипящей воде в течение 15 - 20 минут) и варке (субпродукты) в открытых котлах 1,5-2,5 часа, в зависимости от вида сырья. Так как в рецептуру студней входят трудноразвариваемые и обсемененные субпродукты (кишки, желудки и др), то время предварительной варки при приготовлении студней составляет 5-6 часов.

После вареные субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах и стеллажах, после чего разбирают вручную для удаления костей. Имеется также ряд ручных процессов по нарезанию отдельных видов сырья (вареное или бланшированное измельчается). Далее технологический процесс аналогичен производству вареных колбас.

Так как технологический процесс приготовления этих изделий предполагает ручные операции, в результате которых возможно вторичное обсеменение продукта, то в дальнейшем они должны подвергаться более высокой термической обработке.

Также следует строго контролировать время предварительной и окончательной варки, условия охлаждения студня. Максимально сокращать время от разборки и измельчения до второй варки.

Требования к сырью, используемому при производстве колбасных изделий.

• все сырье должно иметь соответствующие документы о доброкачественности;

• сыпучее сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений;

• особые требования предъявляют к нитриту натрия. Нитрит натрия очень похож на поваренную соль (хлорид натрия). Если их перепутать и добавить в колбасные изделия нитрит натрия вместо хлорида натрия, то в результате передозировки нитрита натрия разовьется тяжелое пищевое отравление. Поэтому на предприятиях организован тщательный контроль за хранением и использованием нитрита натрия. Сухой нитрит натрия хранят отдельно от других материалов, в закрытом опломбированном помещении под замком, в специальной таре с четкой надписью «нитрит натрия». Отпуск в цех только в виде 2.5 % раствора, приготовленного в лаборатории предприятия, с обязательной распиской о его получении в специальном журнале;

• яйца подвергают обработке в отдельном помещении, в специально промаркированных 4-х секционных ваннах. Вначале замачивание, затем обработка содовым раствором, далее дезинфицирующим раствором хлорной извести и промывание в чистой воде. Все яйца просматривают на овоскопе. Для производства колбасных изделий используют только доброкачественные яйца;

• соль пропускают через магнитоуловители и просеивают через сито.

5. САНИТАРНО–ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ

• чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку;

• поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема, опускаемого по желобам и люкам сырья должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере;

• спуски, тележки и другие транспортные устройства для передачи сырья должны быть раздельными для каждого вида и доступными для санитарной обработки;

• во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря. Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды;

• при сборе пищевой крови оборудование, инструмент и инвентарь следует тщательно промывать после каждого использования и ополаскивать дезраствором. Ножи и сборники подлежат стерилизации паром и обработке дезраствором. Для указанных целей должно быть выделено специальное место или помещение, оборудованное моечными ваннами и стерилизатором. Кроме того, должно быть выделено место для стабилизации и дефибринирования пищевой крови и хранения ее до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов;

• при механической съемке шкур наиболее гигиеничным является оборудование, на котором снимаемая шкура в момент отделения ее от туши находится не сверху туши, а под ней. В этом случае не происходит обсеменение туши различной микрофлорой, находящейся на поверхности шкуры;

• фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают дезинфицирующим раствором;

• тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственных цехах;

• для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устанавливают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА

• медицинское обследование работников, личная медицинская книжка;

• работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение;

• обучение соответственно программе санитарного минимума и сдача зачета 1 раз в два года;

• работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и дважды тщательно вымыть руки теплой водой с мылом;

• в периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указанию ЦГСЭН или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести;

• санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе;

• все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны, по указанию ветеринарного врача цеха, периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты;

• смена санодежды должна производиться ежедневно по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды;

• во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы, застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода. В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов;

• слесари, электромонтеры должны переносить инструмент в специальных закрытых ящиках;

• необходимо тщательно следить за чистотой рук, ногти стричь коротко и не покрывать лаком. Мыть руки перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. После посещения туалета мыть руки дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно, перед тем как приступить к работе;

• выйдя из туалета, необходимо продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике;

• в соответствии с правилами техники безопасности, обвальщик должен иметь предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие его от возможности порезов пальцев левой кисти и живота. Предохранительная перчатка надевается на три пальца левой кисти;

• не разрешается передавать и подтаскивать ножи мяса ножом, носить ножи за голенищами сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе;

• при укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки;

• принимать пищу только в специально отведенных для этого местах.