3. Производственная деятельность на предприятиях ресторанного хозяйства

Основная деятельность предприятий ресторанного хозяйства, заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме, завтраков, обедов и ужинов.

Однако, деятельность предприятий ресторанного хозяйства не ограничивается этими основными функциями и является многогранной. С целью сокращения времени на приготовление еды в домашних условиях, характерного для индивидуального туризма, предприятия ресторанного хозяйства выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом.

Таким образом, продукция ресторанного хозяйства — это продукты труда специалистов ресторанного хозяйства, которые имеют потребительскую стоимость в виде готовой полноценной еды, что реализуется преимущественно в форме завтраков, обедов, ужинов, а также разнообразных полуфабрикатов.

Полезный результат труда специалистов ресторанного хозяйства заключается не только в производстве новых потребительских стоимостей ( кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в предоставлении услуг в реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает цену продукции ресторанного хозяйства.

Общий выпуск продукции предприятий ресторанного хозяйства определяется производственной программой и предусматривает выпуск первых, вторых, третьих блюд, холодных закусок и горячих напитков; мучных, кондитерских, кулинарных изделий, бутербродов и полуфабрикатов. Эта продукция называется продукцией собственного производства.

Продукция собственного производства является наиболее важной составляющей производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Часть продукции собственного производства составляет около 2/3 общего объема товарооборота, в то же время, она существенно дифференцируется в зависимости от типа предприятий ресторанного хозяйства. Так, в ресторанах часть собственной продукции составляет 45-60%, в кафе 70-75%, а в столовых доходит к 90%.

Вся собственная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности разделяется на две группы: основную или обеденную и другую продукцию.

Основная (обедня) продукция представляет собой основную часть (75-80%) продукции собственного производства. Показателем объема производства этого вида продукции является кушанье.

Кушаньем называют порцию обеденной продукции, что реализуется потребителям непосредственно на предприятиях ресторанного хозяйства или в порядке отпуска для потребления в домашних условиях. В зависимости от назначения кушанья разделяются на холодные и горячие закуски, первые, вторые, третьи кушанья и горячие напитки.

Другая продукция собственного производства — это разные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

Производственная программа представляет собой план выпуска продукции в натуральном выражении: обеденная продукция — в кушаньях, другая продукция собственного производства — в единицах, свойственных поэтому или другому виду изделий (штуки, кг и др.).

Ассортимент продукции собственного производства дополняется продуктами питания, которые закупаются в разных отраслях пищевой промышленности, торговли и на рынках — покупательными товарами. К ним относятся - хлеб и хлебобулочные изделия; фрукты, виноград, цитрусовые и бахчевые; конфеты; соки; консервы в банках; мороженое промышленного производства; пиво, алкогольные и безалкогольные напитки; табачные изделия и другие подобные товары. При этом, если консервированные и другие продукты входят в состав кушаний, а хлеб учитывается в обеденной продукции, бутербродах, то эти изделия относятся к продукции собственного производства.

Реализация продукции собственного производства, а также покупательных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал, буфеты, магазины кулинарии представляет собой розничный товарооборот ресторанного хозяйства. К розничному обращению ресторанного хозяйства относится реализация продукции и покупательных товаров не только за наличные, но и за счет перечислений, талонами, абонементами и др., что достаточно характерно для организованного туризма.

Кроме реализации продукции непосредственно населению, туристам, предприятия ресторанного хозяйства продают полуфабрикаты, кондитерские и изделия выпечки другим предприятиям ресторанного хозяйства или через розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции не означает ее непосредственного потребления населением или туристами и движение ее продолжается, этот вид реализации за своим экономическим характером принадлежит к оптовому обращению ресторанного хозяйства. Переход этой продукции к сфере потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий предприятиям, что входят в состав данного объединения, называется внутрисистемным обращением. Он характеризует объем кооперативный поставок между предприятиями данного объединения ресторанного хозяйства. Поскольку в процессе внутрисистемного обращения происходит перемещение продукции в рамках объединения (треста), для определения общего товарооборота в объединении (тресте) в целом эта сумма должна быть исключенной, чтобы не было двойного счета.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: