- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
- •Контрольная работа
- •1 Организация санитарного контроля производства
- •2 Организация технохимического контроля производства вареных колбасных изделий на предприятии оао «внмд»
- •2.1 Организация контроля на предприятии
- •2.2 Входной контроль сырья
- •2.3 Технологический контроль
- •2.4 Выходной контроль
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования
«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
(НовГУ)
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
Кафедра « технологии переработке сельскохозяйственной продукции»
Контрольная работа
По дисциплине: Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки.
Выполнил:
студент группы 8491 ФТСХП З/О
курса 6-го
Позняк Андрей Александрович
Проверили:
_________________________________
(должность, Ф.И.О. преподавателя)
«____» __________________ 20__ г
Великий Новгород
2013
Содержание
Введение |
3 |
1 Организация санитарного контроля производства. |
|
2 Организация технохимического контроля производства вареных колбасных изделий на предприятии ОАО «ВНМД» |
7 |
2.1 Организация контроля на предприятии. |
7 |
2.2 Входной контроль сырья. |
8 |
2.3 Технологический контроль. |
9 |
2.4 Выходной контроль. |
10 |
Заключение |
12 |
Список литературы |
13 |
]
Введение
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Появление огромного ассортимента колбасных изделий и продуктов из мяса вызвало конкуренцию на данном рынке. Для того чтобы удержаться на этом рынке, мясоперерабатывающим предприятия и колбасным цехам необходимо выпускать более качественную продукцию. Качество – это один из показателей, на который обращает внимание покупатель, выбирая тот или иной продукт на рынке, поэтому управление качеством и организация контроля за ним, становятся неотъемлемым этапом при производстве любой продукции.
Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.
1 Организация санитарного контроля производства
Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй, доставленных для изготовления колбас; 2) проверку мяса в местах обвалки его; 3) наблюдение за технологическими процессами производства, за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спец- и санодежды; 4) проверку готовой продукции.
В колбасном производстве используют мясо и субпродукты, только вполне безупречные в санитарном отношении. Однако при некоторых болезнях разрешается готовить вареные и варено-копченые колбасы из условно годного мяса.
Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец- и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями [1].
В производстве колбасы и солонины применяют соли азотистой кислоты (нитриты натрия или калия). Допустимая доза нитритов 5 мг на 100 г мяса. Дозы 0,3-0,5 мг вызывают у человека рвоту, цианоз (в результате образования метгемоглобина), одышку, головокружение. Дозы 3 г и более смертельны для человека. Поэтому необходимо строго соблюдать дозировку нитритов, установленную рецептурой. К работе с нитритами допускают только специально обученного работника. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается, а только лишь в виде раствора. При выработке колбас используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки. Перед заполнением кишечных оболочек фаршем их тщательно проверяют. Бракуют кишки с остатками кишечного содержимого, с посторонним запахом, с гнойными участками, с остатками прогоркшего жира, пораженные плесенью и молью.
Искусственные оболочки бывают целлюлозные и белковые. Наиболее распространены целлюлозные оболочки, применяемые при выработке вареных колбас и сосисок.
Санитарная оценка. При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10 % батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет - присущий данному виду колбасных изделий; фарш - без посторонних привкусов и запахов, не крошится[1].
При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.
К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.
К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.
Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.
Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры [4].