МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Технологии продуктов питания

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании

Лабораторный практикум

Новосибирск-2004

Составители : канд.техн.наук, доц. Л.А.Цопкало, канд.техн.наук, доц. И.В.Мацейчик

Рецензент: канд.техн.наук, доц. С.И.Киселева

Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания

 Новосибирский государственный технический университет, 2004 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение 4

Правила техники безопасности при работе в лаборатории 4

Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы 6

Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки 12

Задание 3 Исследование полуфабрикатов из творога 19

Раздел IIКонтроль качества готовых блюд из напитков 25

Задание 1 Контроль качества супов 28

Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов 32

Задание 3 Контроль качества горячих напитков 35

Раздел IIIКонтроль правильности проведения технологического процесса 42

Раздел IVКонтроль качества услуг общественного питания 44

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания 44

Задание 2 Разработка систем менеджмента качества 44

Раздел VСоставление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 45

Приложение А Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг 52

Приложение Б Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты 53

Приложение В Процент обнаружения жира в кулинарных изделиях методом Гербера 56

Приложение Г Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации ГОСТ Р 58

Приложение Д Анкета-вопросник 59

Приложение Е Схемы сертификации услуг, применяемых в системе сертификации ГОСТ Р 61

Приложение Ж Решение органа по сертификации 62

Введение

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит студентов с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Лабораторные занятия направлены на закрепление теоретических знаний, ознакомление с органолептическими и инструментальными методами исследования кулинарной продукции и получение практических навыков качественной и количественной оценки качества полуфабрикатов, супов, вторых, сладких блюд и горячих напитков.

Все лабораторные занятия носят исследовательский характер, полученные навыки используются при составлении проектов технических регламентов, а также при выполнении курсовых и дипломных работ.

Правила техники безопасности при работе в лаборатории

При работе в лаборатории студенты должны знать и строго соблюдать правила техники безопасности.

1. Работать можно только в санитарной одежде.

2. В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами.

3. В каждой лаборатории должны быть средства для тушения пожара.

4. Все работы с летучими веществами и крепкими кислотами необходимо проводить под вытяжным шкафом.

5. Растворение кислот в воде следует производить путем приливания кислоты по стеклянной палочке тонкой струей в воду, а не наоборот.

6. Для получения раствора щелочи следует небольшие кусочки ее щипцами опускать в воду и непрерывно перемешивать.

7. При работе с реактивами необходимо избегать попадания их на руки, не трогать лицо и глаза руками, не принимать пищу, после работы тщательно мыть руки.

8. Реактивы нельзя пробовать на вкус.

9. Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки.

10. При нагревании жидкостей, особенно с осадком, нельзя наклоняться над колбой, так как может быть выброс и попадание их на лицо или на руки.

11. Нельзя нагревать или охлаждать колбу с герметически закрытой пробкой.

12. Остатки от работы летучих реактивов необходимо сливать в сосуд с плотно закрываемой крышкой, находящийся в вытяжном шкафу.

13. Нельзя набирать крепкие кислоты и щелочи ртом, для этого имеются специальные груши или автоматические пипетки.

14. При работе с газом нужно следить за полнотой его сгорания.

15. При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за верхнюю часть горла как можно ближе к пробке; руки должны быть при этом защищены сухой тканью.

16. Прежде чем включить прибор, необходимо знакомиться с его устройством и правилами работы.

17. Особую осторожность следует проявлять при работе с центрифугой. Прежде всего, нужно проверить балансировку противоположно размещенных бутирометров (пробирок) и только после этого плотно закрыть камеру центрифуги.