Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

1. Требования к качеству сырья

0. Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

1. Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

2. Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

3. Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

4. Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

5. Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и поврежденной скорлупы.

Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости).

Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей.

Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха.

Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей.

Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.

Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

2. Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой.

Таблица 15 – Рецептура полуфабрикатов

Наименование сырья, г	Котлеты натуральные рубленые	Фрикадельки	Тефтели	Шницель с наполнителем	Котлеты, биточки с наполнителем
1	2	3	4	5	6
Говядина	45	45	38	56	37
Свинина	45	45	38
Рис			6
Яйцо, шт.		1/8	1/8
Хлеб пшеничный 1 с				13	9
Соль	1,2	1,2	1,2	1	0,6
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,05	0,02	0,01
Лук репчатый пассерованный			12,0

Продолжение таблицы 15

1	2	3	4	5	6
Вода	6,76	7,5		17	11
Выход массы	98	103	110	87	57,6
Сухари панировочные	5			6	5
Выход полуфабриката	103			93	62

3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

3.1. Подготовка сырья к производству.

Котлетное мяса, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

При использовании сушеного лука его следует замочить (из расчета на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (ее расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельченный хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5…10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ванных с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в фарш.

Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2…3 мм.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.

3.2. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дробленый лед вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.

3.3. Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъемностью 10 кг.

Руки смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную.

Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заостренным и утолщенным концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъемностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки 3%.

3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4 ^оС.

Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределенной панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком – без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в табл. 16.

Таблица 16 – Физико-химические показатели качества.

Показатели, %	Котлеты натуральные рубленые	Фрикадельки	Тефтели	Шницель с наполнителем	Котлеты, биточки с наполнителем
Содержание влажности не более	58	64	61	68	68
Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей, не более				18	16
Содержание соли	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5	1,2-1,5

1. Правила приемки и метода испытаний

Сдачу-приемку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приемке, с одинаковыми показателями качества, подтвержденными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.

Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физико-химическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.

О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Прием и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.

Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76.

Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.

2. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций.

Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 ^оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.