- •1. Классификация товаров: понятие, разновидности, методы, их преимущества и недостатки, системы классификации
- •2. Кодирование товаров: понятие, структура кода, разновидности методов кодирования, их преимущества и недостатки
- •3. Ассортимент товаров: основные понятия, классификация, свойства и показатели, управление ассортиментом.
- •Классификация ассортимента товаров
- •Свойства и показатели ассортимента
- •4. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей.
- •Свойства и показатели качества
- •5. Номенклатура потребительских свойств и показателей: группы и подгруппы, их краткая характеристика
- •6. Оценка качества: понятие, градации качества, принципы деления на товарные сорта, дефекты и их классификация.
- •7. Количественные градации товаров: основные понятия, общность и различия по товароведным характеристикам. Структурно-механические и термические характеристики
- •8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа
- •9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.
- •10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение
- •11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.
- •12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.
- •13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения
- •14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества
- •16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов
- •17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения
- •18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.
- •19. Методы дегустационного анализа
- •20. Организация современного дегустационного анализа
- •21. Основы классификации тары
- •22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консервирования
- •23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов
- •24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов
- •25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров
- •26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение
- •27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба
- •28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение
- •29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
- •30. Классификация свежих плодоовощных товаров.
- •31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.
- •32. Хранение свежих плодов и овощей.
- •34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассортимент консервированных продуктов.
- •35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты
- •Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:
- •36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты
- •38. Масло коровье.
- •39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизованное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.
- •41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.
- •42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.
- •43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией
- •44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.
- •45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.
- •46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к качеству. Хранение.
- •47. Принципы классификаций кондитерских изделий
- •48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий
- •49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий
- •50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров
- •51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла
- •53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов
- •54. Критерии качества и сохранности икорной продукции
- •Аналоги икорной продукции.
- •55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов
- •Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения
- •56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения
- •57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассортимента, экспертиза качества
- •58. Колбасные изделия.
- •59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов
- •60. Яйца и яичные товары
- •61. Профилактические продукты питания
- •62. Товароведение непродовольственных товаров
- •63. Экономика и организация торговли
42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.
Чай. Зависимость степени ферментации чайного листа: зеленый чай неферментированный, желтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улонгский) чай полуферментированный и полностью ферментированный черный байховый чай. Зеленый чай: содержание танина, кофеина, дубильных веществ. Цвет, аромат настоя, Характер скручивания листа. Черный байховых чай. Влияние кислорода воздуха и влажности на окислительные процессы при ферментации. Аромат и цвет настоя. Крупнолистовой, резанный, гранулированный. Основные отличия.
Он полезен для человеческого организма, благотворно действует на пищеварение, кровеносную, нервную и сердечно-сосудистую системы. Чай предотвращает некоторые заболевания, поддерживает бодрое, работоспособное состояние организма. Благодаря содержанию в чае эфирных масел, кофеина (до 4 %), танина (до 18 %), экстрактивных веществ (до 40 %), витаминов С, В1, В2 и других он является ценным продуктом питания. Танин чая обладает Р-витаминной активностью, способствующей укреплению стенок кровеносных сосудов и сохранению их нормальной эластичности и проницаемости.
Чай вырабатывают из 2—3-листных побегов чайного растения. В зависимости от технологии переработки чайного листа получают черный или зеленый байховый (или прессованный чай). Качество чая зависит от разновидности растения, качества сырья и процессов его переработки. Чайный лист характеризуется пилообразно-зубчатыми краями в верхней части и гладкими у основания листа. Зубцы образуют легкие закругленные выступы, оканчивающиеся железками. В процессе переработки листа чайный сок частично оседает на волосках, ферментируется и при сушке они приобретают золотистый цвет. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства чая. По качеству чайное сырье, в зависимости от времени сбора и механического состава чайного листа, делят на 1-й и 2-й сорта. Первым сортом- состоящие из молодых нежных побегов, имеющих не более трех листьев и верхушечную растущую почку. Побеги с огрубевшими нижними листьями и стеблями должны составлять не более 5 % веса сырья. Вторым сортом- состоящая из нормальных нежных трехлистных побегов, из одного- и двухлистных глушков, примесь отдельных огрубевших листьев допускается не более 20%. Грубый лист, оставшийся на кустах после летних сборов нежных молодых побегов, используют для производства зеленого кирпичного чая, а также для получения кофеина и витамина Р.
Зависимость степени ферментации чайного листа: зелёный чай неферментированный, жёлтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улонгский чай) полуферментированный и полностью ферментированный чёрный байховый чай. Зеленый байховый чай служит прекрасным тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напитком. По химическому составу зелёный чай ближе к чайному листу, в нём сохраняется больше дубильных веществ, танина (12-17%), кофеина и теобромина (до 4%), экстрактивных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ. Основное отличие производства зеленого байхового чая в том, что вместо процессов завяливания и ферментации применяют пропарку, т. е. фиксацию. Чайный лист, без повреждений, быстро доставляют на фабрику и в короткий срок перерабатывают, роизводство зеленого байхового чая состоит из следующих технологических процессов: пропаривания (фиксации) листа, подсушки, скручивания, сушки, сортировки сухого чая-полуфабриката. Пропаривание чайного листа необходимо для фиксации содержащихся в нем веществ, не допуская больших изменений, особенно дубильных веществ. Процесс фиксации объединяет две операции: пропаривание и подсушку. Подсушка (тепловая выдержка) необходима для удаления влаги из листа и подготовки его к скручиванию. При скручивании листа необходимо, чтобы было меньше ломаных мелких частиц. Скрученный лист поступает на сортировочную машину. Зеленый байховый чай хорошего качества характеризуется специфическим, приятным ароматом, горьковато-терпким полным вкусом, светло-янтарным цветом, чистым настоем. Разваренный лист имеет светло-оливковый цвет. Вырабатывают следующий ассортимент фабричных сортов зеленого чая: Л-1, Л-2, Л-3, М-2; М-3, высевки и крошка. По качеству зеленый чай делят на сорта: букет, экстра, высший сорт, 1, 2 (трех категорий) и 3-й. Зеленый байховый чай хорошего качества характеризуется специфическим, свойственным ему приятным ароматом, горьковато-терпким полным вкусом, светло-янтарным цветом, чистым настоем. Разваренный лист имеет светло-оливковый цвет. Не допускаются в чае плесень, затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и дефекты. Не должно быть также примесей в виде волокон, огрубелых частиц стебля, темно-желтых и коричневых листьев и др.
желтого чая = Чай носит название «Квители самые высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Особенность технологии - завяливании или высушивании сырья с последующим скручиванием. Процесс ферментации очень краткий, идет только при скручивании. Однако часть хлорофилла при этом все же разрушается и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментатированный зеленый чай. Чаинки желтого чая имеют коричневый цвет с оливковым оттенком. Аромат чая особенный. Вкус настоя приятный, мягкий, бархатистый, без резкости, свойственной черному чаю. Чай «Квители» не имеет розового оттенка. Тонизирующее действие этого чая сильнее, чем у черных чаев.
Красный чай (оолонг) используют для улучшения качества черных чаев или как самостоятельный продукт. Он сочетает свойства черного и зеленого чаев. Отличительной особенностью - окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре, что допускается в процессе ферментации листьев путем ее приостановки. Полуферментированный чайный лист сушится, а затем поступает на скручивание. При этом сохраняется в два раза больше катехинов, поэтому красный чай более экстрактивен по сравнению с черным, в нем больше содержится Р-витаминных веществ и витамина С, он имеет более высокие вкусовые свойства, лучше сохраняется, так как меньше подвергается окислительным процессам.
При производстве черного байхового чая зеленый чайный лист подвергают процессам переработки: завяливанию, скручиванию и сортировке скрученного листа, ферментации, сушке, сортировке сухого чая. Завяливание листа необходимо чтобы удалить из него часть влаги и придать листу пластичность и мягкость, для следующего процесса — скручивания. В процессе завяливания происходят химические изменения: потеря сухого вещества, повышение содержания растворимых веществ, разрушение часть хлорофилла и витамина С, частичная гидролизация белка и крахмала, количественные и качественные изменения экстрактивных дубильных и другие веществ. Завяленный чайный лист подвергается сдавливанию и скручиванию, он скручивается в трубку, а клетки разрушаются и выдавливается сок. Выжатый клеточный сок, обволакивая поверхность листа, ферментируется, при заварке готового чая получается крепкий, хорошего качества настойВо время ферментации скрученный лист вследствие окислительных процессов приобретает медно-красный цвет, запах свежей зелени исчезает, и появляются приятный чайный аромат, вкус, цвет настоя и другие свойства, характерные для черного чая. под действием окислительных ферментов происходят химические изменения состава чайного листа: содержание эфирных масел увеличивается, а дубильных веществ уменьшается, кофеин из соединений с дубильными веществами переходит в свободное состояние и т. д. При очень длительной ферментации листа готовый чай получается с темным цветом настоя, но пустым вкусом и слабым ароматом. Во время ферментации скрученный лист вследствие окислительных процессов приобретает медно-красный цвет, запах свежей зелени исчезает, и появляются приятный чайный аромат, вкус, цвет настоя и другие свойства, характерные для черного чая. Ароматичный чай, но с более терпким вкусом вырабатывают из чайного листа, который не подвергают длительной ферментации, а сразу после скручивания сушат, чтобы приостановить окисление танина и других веществ. Сушка сферментированного чайного листа производится горячим воздухом на специальных машинах. Под действием высокой температуры приостанавливаются ферментативные процессы в чайном листе, удаляется излишняя влага и фиксируются в чае все ценные вещества, которые накопились во время ферментации. Настой чёрного байхового чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом.
Крупнолистовой, резанный, гранулированный чай. Основные отличия. классификации черный и зеленый фабричный байховый чай в зависимости от рода листа, размера чаинок и внешнего вида (уборки) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). К группе листового чая относят следующие фабричные сорта: листовой первый Л-1, второй — Л-2, третий — Л-3. Мелкий или резанный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путём резания чаинок листового чая на более мелкие части. В группу мелкого чая входят: мелкий первый — М-1, второй — М-2, третий — М-3, а зелёный – М-2, М-3. К мелкому чаю относят также высевки — средние, мелкие; крошку. Чай листовой первый (Л-1) состоит из ровных, крупных, завитых, хорошо скрученных однородных чаинок черного цвета. В своей массе часто содержит типс (полученный из почек и нежного чайного листа), что улучшает общий вид чая. Этот вид чая обычно обладает сильным нежным ароматом, полным, приятным с терпкостью прозрачным красноватым настоем. По качеству относится к высшему и 1-ому сортам. Листовой второй (Л-2) состоит из ровных крупных, более грубых, чем Л-1, скрученных чаинок черного цвета. Содержит также черешки, открытые недостаточно скрученные чаинки. Получают его из второго листа чайного побега. По качеству в основном относится ко 2-му сорту. Листовой третий (Л-3) состоит из ровных, крупных, грубых, недостаточно скрученных чаинок и обломков листа. Получают его из третьего листа и черешка чайного побега. Имеет слабый настой, грубоватый вкус и относится к 3-му сорту. Чай мелкий первый (М-1) состоит из мелких, хорошо скрученных, ровных чаинок черного цвета. В массе часто содержит золотистые чаинки — golden tips, что украшает и придает ценность внешнему виду чая. Вырабатывают из почки и первого листа чайного побега. Этот вид чая имеет интенсивный, ярко-красный цвет настоя, нежный тонкий аромат и полный с терпкостью вкус. Относится к высшему и 1-му сортам. Мелкий второй (М-2) состоит из однородных мелких, скрученных черного цвета чаинок, но более крупных и грубых, чем М-1. Имеет до 15% недостаточно скрученных, открытых чаинок. Получается чай главным образом из второго листа флеша. По качеству обычно относят к 1-му и 2-му сортам. Мелкий третий (М-3) состоит из однородных, недостаточно скрученных чаинок, более крупных, чем М-2, нормального черного цвета. Получают его в основном из третьего листа чайного побега. Относят ко 2-му и 3-му сортам.
Чайные высевки состоят из очень мелких обломков чая. Качество высевок определяют по ровности их внешнего вида, интенсивности настоя и аромату. Чайная крошка—пылеобразный чайный отсев, полученный в основном от сортировки резаного грубого чая — полуфабриката. Качество крошки зависит от ее чистоты, а также интенсивности настоя.
Все виды и сорта черного байхового чая должны быть однородными, хорошо отсортированными, без наличия чайной мелочи и желтой пыли. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и одного вида листа с другим. В мелком чае М-1, М-2 и М-3 количества высевок и крошки не должно превышать 2 %, а в листовых чаях не допускается. Влажность должна быть не более 7,5 %. По качеству уборки, настою, аромату, вкусу и разваренности листа все виды и сорта черного байхового чая должно отвечать требованиям стандарта. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.