46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к ка­честву. Хранение.

Классификация безалкогольных напитков по нескольким признакам; 1. Жидкие и сухие. 2. Содержащие СО2 и не содержащие. 3. На натуральном сырье или искусственных ароматизатарах и красителях. 4. На сахаре или сахарозаменителе. 5. Пастеризованные или непастеризованные. 6. Б/а напитки на зерновом сырье. 7. Б/а напитки брожения. Получение готового купажа напитка или ку-пзжного сиропа. Показатели качества: сахар, спирт, сухие вещества, СО2 и органолептика. Усло­вия хранения и транспортирования.

В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др.,. Все безалк напитки в зависимости от состава и спосо­бов приготовления дел на группы: нега­зированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газир безалк напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные на­питки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путём отжима или диффузии и используют в качестве напитков, и для производства си­ропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков, сидра, плодово-ягодного вина. Вырабатывают соки с мякотью. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 8-24% (в яблочно-облепиховом соке). Освежающий вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтар­ная, салициловая. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие т.к. пектина связывать и выводить из организма человека ра­диоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Биологическую ценность плодово-ягодных соков обус­ловливают мин в-ва, витамины. В РФ вырабат виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.

К натур относятся несброженные соки, выработанные из одного вида спелых здоровых фруктов без добавл сахара или к.-л. др компонен­тов. быв прозрачными (осветленными) и мут­ными (неосветленными). Осветленные соки можно полу­ч из люб видов плодово-ягодного сырья. Соки с сахаром выраб из плодов и ягод с повыш кис­лотностью или из сырья с низкой сахаристостью Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными.

Купажированные соки получпутем добавл к основному соку до 35% сока из др видов плодов я ягод Цель купажирования — улуч органолеп с-в, пищ и биолог ценности соков. Их выраб натурал и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. К концентрир отн получ из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот частично удалена органическая влага физич способом. Соки для детск питания готовят только высшего сорта из наиб высококач плодово-ягодного сырья. Они м.б. натуральными, с саха­ром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажиров. реком для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетич питания выраб из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназн для больных диабетом. Соки с мякотью (нектары) получают путём смешив протертой и гомогенизиров мякоти фруктов с разл кол-вом са­харного сиропа (от 16 до 50 %). В пр-ве соков цитрусовых им-ся осо­б-ти, обусловл необх-стью сохранить непо­врежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Кач-во плодово-ягодных соков оценивают по органолеп, физ-хим и бактериологич пок-лям. Осветл натур соки и соки с сахаром д.б. прозрач без осадка; неосветленные — рав­ном и тонкопротертыми, свободно льющимися, одно­родной консистенции, непрозрач; соки с мякотью — в виде однородной непрозр массы с равном рас­предел гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам. В соках с мякотью нормируется кол-во плодового пюре в % к общей массе напитка, а в натуральных соках, в соках с сахаром и купажированных установлено ПДС осадка, кот в зав от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1-0,3 %. Содерж этил спирта, кот может накап­ливаться в процессе перерабфруктов, для соков в.с. не должно превышать 0,3 %, для соков 1-го сорта—не более 0,5%. В соках ограничсо­держ солей меди и олова Содерж солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых постор прим, не доп. Оптим тем-ра хр-я плодово-ягодных соков – 0-15°С при ОВВ не в. 75%. Тогда могут сохраняться до двух лет. Натур сироп — это продукт, получ при добавл50-65% сахара к натур плодово-ягодным сокам. Название натурх сиропов по виду плодово-ягодного сырья, из кот они получ: яблоч, груш, мандариновый.

Сиропы на пищевых ароматических эс­сенциях — водные р-ры сахара и соотв ароматических эссенций, красителей и кислот, имитирую­щие по вн в, цвету, вкусу и аромату натур сиропы. Искусственные сиропы исп при продаже га­зир воды.

Сиропы поступ в продажу пастериз (сод-е сахара 59%) и не­пастериз (65%). При оценке качества сиропов опред конц сухих в-в по сахарометру, содерж инвертного сахара, кислотность. Консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяка не допускаются. Органолептически определяют прозрачность, соответствие вкуса, аромата, окраски и консистенции сиропа виду сырья, из которого он изготовлен.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при тем­пературе 5-15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Гарантийный срок хранения в этих условиях пасте­ризованных сиропов — 8 мес., непастеризованных — 6 мес.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). имеет густую консистенцию, насыщенную окраску,. Используют только прозрач­ные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом Для экстрактов ха­рактерна высокая кислотность Это га­рантирует хорошую сохраняемость продукта при температуре 0-20°С и φ не более 75%.

Качество. Вырабатывают экстракты в.с и 1 с.. К экстрактам предъявляют тре­бования по прозрачности, цвету, полной растворимости и содержанию сухих веществ. У экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровыва­ющегося осадка пектиновых и белковых веществ в коли­честве до 2% объема экстракта. При органолептической оценке экстракты разводят во­дой. Морсы приготовляют из сброженных и осветлен­ных соков клюквы и брусники (или их аромати­ческих эссенций), купажируемых с сахар­ным сиропом, пищевыми кислотами, красителями и питье­вой водой. При оценке качества морсов учитывают относительную плотность, содержание сухих веществ кислотность, содержание спирта инвертного сахара, пектина , летучих кислот . Консервирующие вещества и соли тяжелых металлов не допускаются. Хранить морсы следует при температуре от 2 до 12°С в деревянных бочках в хорошо проветриваемых помещениях до 2 лет. Горячие плодово-ягодные напитки – это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавл лим к-ты и аромати­ческих эссенций. Горячие напитки д.б. без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соотв использованным сокам.

Для газированных безалкогольных напитков характерно искусственное насыще­ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. оказывает консервиру­ющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составля­ет около 0,4% массы. Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную воду (4) и углекислоту из баллона. Плодово-ягодные газированные напитки де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях, тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), от­личаются значительным содержанием сахара (10-12%). Ассортимент: Вишневый, Грушевый, Крем-сода, Лимонад и др. Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. Напитки на синтетических эссенциях — Вишневый, Малиновый, Клюквенный и др. Приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. По органолептическим по­казателям эти напитки должны напоминать соответству­ющее плодово-ягодное сырье.

Тонизирующие (бодрящие) напитки со­держат тонизирующие настои и экстракты, Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Тонизирующими являются напитки Тоник, Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Киянка, Степной, Элита.

Витаминизированные напитки отличаются пов содер водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин.). Витаминизируют напитки путем добавления витаминосодержащего сырья — фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их обо­гащают витаминами, получ как синтетич путем, так и извлеченными из натур прод. Ас-т: Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский

Газированные напитки спец назн приг для опред группы населения: для диабетиков — заменяют саха­розу ксилитом, сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью — с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибуляр­ного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприят­ные ощущения при морской болезни. При оценке органолептических свойств безалк газир плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной сист, учитывая деление напитков по кач-­ву на высшую и первую категории (вкус и аромат – не менее 50). В газированных напитках определяют качество укупорки и маркировки. Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Из физико-химических показателей определяют содержа­ние сухих веществ (6,6-11,7%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка (1,7—3,5), количество раство­ренной углекислоты (0,2-0,4%) и стой­кость в хранении при температуре 20°С, которая в зави­симости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. При этом напитки высшей категории должны храниться не менее, чем на двое суток дольше по сравне­нию с напитками первой категории.

К минеральной относят воду, содержащую в растворен­ном виде более 2 г/л минеральных солей и 0,25 г газооб­разных продуктов (того и другого вместе или в отдель­ности). Минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные мин воды представляют со­бой подземные воды с повыш содерж физио­логически активных хим компонентов и газов. Их делят на питьевые (столовые) с общей минерализацией до 2 г/л, лечебно-столовые с общей минерализацией 2-8 г/л и лечебные с общей минерализацией 8-52 г/л. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Ваталинская), Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). По анионному и катионному составу природные мине­ральные воды делят на 28 групп, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные эле­менты (Fe, I, Br, Li, As). В большинстве минеральных вод наряду с высо­ким содержанием тех или иных анионов (НСО3, С1) растворено значительное количество катионов (Са, Мg, Nа, К). Это отражено в названии группы минеральной воды (гидрокарбонатные магниево-кальциево-натриевые). Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Боржоми, Дилижан, Лужанская №1, Поляна Квасова, Саирме и др. Хлоридные минеральные воды (Минская, Омская, Тюменская, Друскининкай и др.) Сульфатные - Баталинская, Ашхабадская, Московская, Уфимская и др. Воды сложного состава – Ес­сентуки №4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Арзни (гидрокарбонатно-хлоридная), Новоижевская (сульфатно­-хлоридная), Смирновская и Джермук (сульфатно-гидрокарбонатные) и др. По радиоактивности различают воды слабые (10-10010-10 Кюри/л), средние (100—40010-10 Кюри/л) и сильные (свыше 40010-10 Кюри/л). При выходе из недр природные минеральные воды мо­гут иметь различную температуру, в зависимости от кото­рой их делят на холодные (до 20°С), гипотермальные (20—37°С) и гипертермальные (37—100°С). Технологическая схема обработки и розлива минераль­ной воды: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение УФ лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, уку­порку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдерж­ку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгу­ющим организациям.

Искусст мин воды готовят путем добавл солей в питьевую воду. от­носят содовую и сельтерскую воды, представ­л собой насыщенные углекислотой слабые водные рры смесей хим чистых нейтральных и щелоч­ных солей натрия, кальция, магния.

В этикетке, помимо обычных сведений (названия воды и ее группы, наименования предприятия-изготовителя или его товарного знака, номе­ра бригады или браковщика, даты розлива, номера стан­дарта), указывают номер скважины (название источ­ника), химический состав (содержание основных мине­ральных элементов в г/л и специфических в мг/л), рекомендации по хранению, срок хранения. Качество.По органолептическам показателям естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцвет­ными, прозрачными, иметь свойственные им специфичес­кие вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не доп постор привкусы и запахи, наличие консервантов и солей тяжелых металлов.

Хранить мин воды необходимо в сухих, хоро­шо проветриваемых темн помещ при темп 5—12°С. в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Срок хран— до года, за исключением железистых вод, срок хранения которых — 4 мес.

Сухие (порошкообразные) налитки бывают двух видов — нешипучие и шипучие.

Сухие не шипучие напитки – высушенная и размолотая смесь сахара-песка, экст­рактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Что­бы получить напиток, порошок раство­ряют при помешивании в 200 мл холодной воды. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Ассортимент: Черносморо­диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый. Сухие шипучие напитки – смесь сахара, винной пищевой кислоты, эссенции, двууг­лекислого натрия, колера. Поступают они в продажу в виде порошков или табле­ток. Ассортимент: Грушевый, Мятный и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 7,5-7,8 %.

Качество. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих ве­ществ не допускается. В напитках нормируется содержание кофеина Выпускают напитки сухие в виде таблеток или порошка, которые фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2—12°С. Срок хран при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.Квас — один из древнейших русских освежающих напитков. Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Хлебный квас — продукт незакон­ченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. Сырьем и вспомогательными материалами для произ­водства кваса и напитков из хлебного сырья являются вы­сококачественные рожь и, ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжижен­ная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экст­ракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и во­да. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для при­готовления солода и муки. Из ячменного и ржаного соло­да с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100— 110°С дробленых хлебцев). Концентрат квасного сусла (хлебный экст­ракт) готовят из смеси сухих солодов (ржаного и ячменного) и кукурузной муки. Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржано­го и ячменного солодов и ржаной муки. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 25°С, после чего молодой квас охлаждают до 10°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, кодерам, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. Ас-т: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский (с колером и газиров. водой; пастеризуют при 75), квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Качество. Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с при­ятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса дол­жен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового. По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, ино­гда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей. Концентрация сухих ве­ществ колеблется 16,8 (у напитка Осень) – 3 г на 100 мл (у кваса для окрошки). Содержание спирта — 0,4-0,6 % по массе, кислотность — 2-5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрош­ки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33-0,35% массы. В процессе реализации содержание су­хих веществ в квасе понижается, а содержание спирта и кис­лотность возрастают. Хранение. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5-7 суток — для напитков из хлебного сырья. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С