УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

ТЕМА 4. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ГРУППОВОЙ ФОТОГРАФИИ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

Фотография рабочего времени (ФРВ) – это метод изучения всех затрат рабочего времени в течение определенного периода наблюдений.

Групповая ФРВ предназначена для контроля использования рабочего времени группы рабочих. При этом один наблюдатель изучает работу нескольких исполнителей, но не более 10. Одновременное наблюдение за работой более трех исполнителей не позволяет пользоваться непрерывной подробной записью затрат рабочего времени, которую применяют при индивидуальной ФРВ, так как наблюдатель не успевает фиксировать действия каждого исполнителя.

Методика проведения групповой ФРВ основана на достоверности достаточно большой случайной выборки. Затраты времени записываются через предварительно установленные интервалы времени (от 1 до 3 мин) в зависимости от количества исполнителей. При определении интервала времени необходимо иметь в виду, что чем больше сделано замеров во время наблюдения и меньше интервал времени между определенными записями, тем достовернее результаты.

Для записи наблюдений и обработки полученных данных используют карту групповой ФРВ и лист наблюдений.

Для проведения ФРВ наблюдатель должен прибыть на рабочее место за 15-20 мин до начала смены и проводить наблюдение с начала до окончания работы. В процессе наблюдения не рекомендуется давать исполнителям каких-либо советов, не выяснять по возможности причин перерывов и др. вопросов, если это отвлекает исполнителя от работы. Все отклонения от установленного порядка выполнения работы должны с достаточной для анализа полнотой отмечаться в листе наблюдений.

ФРВ проводят в следующей последовательности:

1)подготовка к наблюдению;

2)проведение наблюдения;

3)обработка фотокарт;

4)составление баланса затрат рабочего времени и плана органи- зационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

31

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием общественного питания, подготовку рабочего места для наблюдения.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах, для записи наблюдений используют специальные карты фотографии рабочего времени.

В карту фотографии рабочего времени до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографии рабочего времени сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены) или фрагмента рабочего дня. Уменьшение или увеличение рабочего дня (смены) должно быть отмечено в заключение нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете.

После подсчета рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс, в котором исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы. Нормативный баланс рабочего времени включает сле-

дующие затраты рабочего времени: Тпз, Топ, Тобс, Тол.

На основании анализа затрат рабочего времени делают выводы о целесообразности принятого разделения и кооперации труда поваров, а также разрабатываются мероприятия по устранению непроизводительного рабочего времени, улучшению использования оборудования, недостатков в организации труда, которые приводят к потерям и нерациональному использованию рабочего времени.

32

Лабораторная работа № 4 Правила проведения групповой фотографии рабочего времени

1.Цель работы: изучить правила проведения групповой фотографии рабочего времени.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: халат, ручка, карандаш, линейка, тетрадь, калькулятор, продукты согласно рецептурам, указанным преподавателем по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, набор столовой и кухонной посуды, набор столовых основных и вспомогательных приборов, кухонного инвентаря.

3. Порядок выполнения работы

Данная лабораторная работа разработана для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма» и имеет особенности выполнения.

При выполнении лабораторной работы студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» предполагается проведение групповой фотографии рабочего времени подгруппой студентов из 4-5 человек в процессе приготовления блюд, указанным преподавателем по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для студентов специальности 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма» данная лабораторная работа имеет расчетный характер.

1. Студенты специальности 260501 «Технология продуктов об-

щественного питания» после получения задания заполняют карту групповой фотографии рабочего дня (прил. В) и начинают приготовление указанного преподавателем блюда, при этом в ходе работы данные наблюдений по наименованию затрат рабочего времени и их продолжительности для каждого работника заносят в табл. 4.1. Блюдо готовится подгруппой студентов из трех-четырех человек, один студент является наблюдателем.

33

Студенты специальности 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма» после получения ва-

рианта задания (прил. Г, табл. 1) самостоятельно изучают структуру затрат рабочего времени, порядок выполнения фотографии рабочего времени, заполняют карту групповой фотографии рабочего дня (прил. В), анализируют затраты рабочего времени каждого работника и выполняют индексацию. Полученные данные сводят в табл. 4.1.

Индексация – это замена названия фактических затрат рабочего времени на их индекс. Проставляя индексы, необходимо обратить внимание на содержание основной работы, которая поручена повару.

Таблица 4.1

Лист наблюдений групповой ФРВ

Периодичность записи		Наименование и индексы затрат
			рабочего времени
ч,	продолжительность	1-й рабочий		2-й рабочий		3-й рабочий
мин
и т. д.

2. Результаты наблюдения обрабатывают. Для этого проверяют результаты записи наблюдений, группируют одноименные затраты рабочего времени. Этот этап оформляют в карте баланса рабочего времени в графе «Фактические затраты» по каждому работнику (табл. 4.2).

Далее составляется проектируемый, или нормативный баланс рабочего времени, который не должен содержать затрат, связанных с нарушением дисциплины, непроизводительных затрат рабочего времени. Для составления этого баланса выдается только один норматив – Тол. Время на отдых и личные надобности должно составлять

от 3 до 5 %. Нормативы на Тобс, Тпз и Тв не выдаются, и студенты определяют их сами, анализируя данные карты ФРВ полученного вари-

анта задания. После анализа необходимости всех затрат рабочего времени и исключения ненужных в колонку «Нормативные затраты, мин» вписывают окончательные значения Тобс, Тпз и Тв. Высвободившееся время от исключения Тнд, Тнз и за счет возможного сокращения значений Тобс, Тпз и Тв вписывают в колонку «Затраты, подлежащие сокращению, мин». Суммированное по этой колонке время в минутах добавляется к То. В нормативном балансе рассчитываются все затраты рабочего времени в процентах.

34

									Таблица 4.2
		Баланс рабочего времени
			1-й рабочий			2-й рабочий			3-й рабочий
			затраты, мин			затраты, мин			затраты,
										мин
		Наименование
	Ин-		фактические		подлежащие сокращению	фактические		подлежащие сокращению	фактические		подлежащие сокращению
		затрат рабочего		нормепо			нормепо			нормепо
	декс
		времени
	Тпз	Подготовительно-
		заключительное время
	То	Основное время
	Тв	Вспомогательное время
	Тобс	Время обслуживания
		рабочего места
		Перерывы, связанные
	Тнд	с нарушением трудовой
		дисциплины
	Тол	Перерывы на отдых
		и личные надобности
	Тнз	Непроизводительные
		затраты рабочего времени
		Итого

3. Подсчитывается сумма затрат времени за смену и проставляется в карту обработки ФРВ. В карту не вписывают время регламентированных перерывов, так как выполняется анализ структуры только рабочего времени.

Все затраты рабочего времени каждого работника, внесенные в карту баланса рабочего времени, в сумме должны равняться продолжительности рабочего времени (в наблюдательном листе время начала и окончания работы за вычетом продолжительности регламентированного перерыва).

После составления нормативного баланса рабочего времени и выполнения расчетов необходимо сделать вывод, в соответствии с которым предлагается выполнить комплекс мероприятий по устранению недостатков в организации трудового процесса и использования рабочего времени, позволяющий создать резерв рабочего вре-

35

мени. Приводится информация о том, как изменится процент основного времени в нормативном балансе рабочего времени по сравнению с фактическим и каков будет рост производительности труда.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Для защиты отчета по лабораторной работе следует ответить на вопросы для самоконтроля.

Вопросы для самоконтроля

1.В каких целях проводят групповую ФРВ?

2.В какой последовательности проводят ФРВ?

3.Почему интервал между замерами в групповой ФРВ не должен превышать трех минут?

4.Какие листы входят в карту наблюдений групповой ФРВ?

5.Назовите методику проведения групповой ФРВ.

6.Фиксируется ли в карте наблюдений ФРВ время перерывов

вработе?

7.Как осуществляется обработка фотокарт групповой ФРВ?

8.В чем отличие нормативного баланса ФРВ от фактического?

9.Какие затраты рабочего времени включает нормативный баланс ФРВ?

10. Какой период рабочего времени охватывает ФРВ?

36

ТЕМА 5. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ХРОНОМЕТРАЖА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

Хронометраж рабочего времени используется для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используют специальные бланки. Расчет норм времени производится по данным наблюдений, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции, и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию наиболее рациональных приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Лабораторная работа № 5 Правила проведения хронометража рабочего времени

1.Цель работы: изучить правила и особенности проведения хронометража рабочего времени.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: халат, ручка, карандаш, линейка, тетрадь, калькулятор, продукты согласно рецептурам, указанным преподавателем по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, набор столовой и кухонной посуды, набор столовых основных и вспомогательных приборов, кухонного инвентаря.

3. Порядок выполнения работы

1. Студенты разбиваются на подгруппы и, получив от преподавателя задание, заполняют карту хронометража и начинают его проведение.

37

2.Каждая подгруппа должна приготовить по 10 бутербродов (прил. Д), состоящих минимум из четырех компонентов, которые будут считаться партией изделий.

3.Данные наблюдений при проведении хронометража затрат рабочего времени при приготовлении нескольких партий бутербродов обобщаются между подгруппами и заносятся в таблицу 5.1.

4.Данные наблюдений обрабатываются, определяется среднее время, необходимое для изготовления одного изделия при выработке нескольких партий (в зависимости от количества подгрупп), а также

среднее время, затрачиваемое для приготовления одного изделия

водной партии.

5.На основании анализа хронометража наблюдений составляются рекомендации по улучшению использования оперативного времени и повышения производительности труда.

Оформление карты хронометража рабочего времени

Наименование предприятия – Цех – Начало наблюдения –

Конец наблюдения – Продолжительность наблюдения –

Таблица 5.1

Наблюдательный лист хронометража затрат времени

		Наблюдения			Всего		Среднее время,
		Время, необхо-
							необходимое
	Наименование	димое для изго-
						Коли-	для изготовле-
		товления пар-
	операций
					Вре-	чество
							ния одного
		тии изделий, с
					мя, с	изде-
							изделия, с
		1	2	3
						лий
	1
	2
	3
	и т. д.
	Итого:основное время
	Итого: вспомогательное
	время
	Всего: затрат основного
	и вспомогательного
	времени
	Количество изделий
	в партии

38

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Для защиты отчета по лабораторной работе следует ответить на вопросы для самоконтроля.

Вопросы для самоконтроля

1.Укажите особенности проведения хронометража.

2.Назовите порядок проведения хронометража.

3.Какие затраты времени изучаются с помощью хронометража?

4.Каким образом рассчитываются нормы времени на изготовление единицы продукции?

5.На каких предприятиях преимущественно применяется хронометраж рабочего времени?

39

ТЕМА 6. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, БЕЛЬЯ, ТЕХНИКА СКЛАДЫВАНИЯ САЛФЕТОК

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В фарфоровой и фаянсовой посуде нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, – поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.

Фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой фаянсовая посуда непрозрачна, имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью с более толстыми стенками и пористый на изломе.

Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды (рис. 6.1 – 6.10)

Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 17-18 см применяется для подачи хлеба, пирожков, тостов, расстегаев.

Тарелка закусочная диаметром 20 –24 см используется для пода-

чи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов).

Тарелка глубокая десертная диаметром 20 – 22 см и вместимо-

стью 250 см3 служит для подачи сладких супов, десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком; имеет рисунок (фрукты, цветы).

Тарелка мелкая десертная диаметром 20 – 22 см применяется при подачи сладких горячих блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте, и др.).

Тарелка сервировочная (подстановочная) диаметром 30 – 33 см.

Тарелка мелкая столовая диаметром 27 – 29 см применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше».

40