УМП Оргнизация пр-ва и обслуж
..pdf22)За сколько часов до открытия торгового зала должны начинать работу повара горячего цеха:
а) 1,5; б) 2; в) 3; г) 2,5.
23)Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из стадий:
а) приготовления бульонов и варки супов; б) подготовки полуфабрикатов и варки супов; в) обработки сырья и варки бульонов;
г) приготовления бульонов, гарниров и варки супов.
24)Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
а) хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий;
б) подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий;
в) подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста
иего порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
г) приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
25)Какая посуда имеет белый пористый черепок, не просвечивающийся в тонком слое?
а) стеклянная; б) фарфоровая; в) майоликовая; г) фаянсовая.
26)Дополнительная сервировка – это:
а) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала ресторана к обслуживанию после прихода потребителей;
б) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей;
211
в) сервировка в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков;
г) сервировка стола для VIP-клиентов и особо почетных гостей.
27)В какой схеме соблюдается правильность технологии обслуживания потребителей в ресторане?
а) встреча потребителей → прием, оформление, уточнение заказа
→передача заказа на производство → досервировка стола в соответствии с принятым заказом → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
б) встреча потребителей → прием заказа → расчет за заказ → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков;
в) встреча потребителей →прием заказа на горячие блюда → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
г) встреча потребителей → досервировка стола → прием, оформление, уточнение заказа → передача заказа на производство → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания.
28)Какой процент от стоимости заказа оплачивает заказчик после предварительного согласования меню?
а) 50%; б) 25; в) 75%; г) 10%.
29)В чем заключается особенность обслуживания банкетов?
а) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос; б) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в стол; в) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами с пред-
варительным перекладыванием на подсобном столе; г) расположение красиво оформленных и приготовленных в це-
лом виде блюд на столе.
30) Какой метод используют при обслуживании групп иностранных туристов?
а) комбинированный; б) индивидуальный; в) бригадный; г) европейский.
212
Вариант № 7
1)В каких ресторанах помимо заказных и фирменных блюд применяют заказы на изготовление блюд, не включенных в меню?
а) люкс; б) высший; в) первый;
г) первой категории.
2)Какое помещение называют сервизной?
а) помещение для сбора и хранения некондиционной посуды; б) помещение для хранения и выдачи столовой посуды и приборов; в) помещение для мойки посуды и приборов; г) помещение для хранения продукции сервис-бара.
3)Какую формулу используют для расчета выхода овощных полуфабрикатов?
а) Pоп = (Pо × (100-N))/100; б) Pоп = (Pо × (100-N)) × 100; в) Pоп = (Pо × (100-N);
г) Pоп = (100 × (100-N)) × Pо.
4)Норма выработки – это:
а) величина, определяющая, сколько нужно времени на выработку единицы продукции одним или группой работников соответствующей квалификации;
б) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;
в) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;
г) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции.
5) Какие виды снабжения существуют на предприятиях общественного питания?
а) материальное и нематериальное; б) продовольственное и материально-техническое; в) производственное и складское;
г) продовольственное и непродовольственное.
213
6)Что является основной функцией повара-раздатчика?
а) подготовка рабочего места к обслуживанию; б) отпуск продукции; в) получение продукции;
г) порционирование продукции, оформление, отпуск.
7)Какая столовая посуда хорошо сохраняет необходимую температуру?
а) стеклянная; б) металлическая; в) пластиковая; г) деревянная.
8)В какой посуде отсутствуют острые углы?
а) майоликовая; б) деревянная;
в) фарфоровая и фаянсовая; г) фарфоровая и керамическая.
9)Где ставят в процессе сервировки стола пирожковую тарелку?
а) за столовой тарелкой; б) слева от столовой тарелки;
в) справа от столовой тарелки; г) в центре стола.
10)Меню – это:
а) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте закусок, напитков, имеющихся в продаже на данный день;
б) перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение месяца;
в) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик;
г) документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте вырабатываемых предприятием общественного питания продуктов и их качественных характеристиках.
214
11)Какое меню составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время?
а) бизнес-ланча; б) воскресного бранча;
в) дневного рациона; г) комплексного обеда.
12)Для чего необходима предварительная сервировка стола?
а) для создания фирменного стиля предприятия; б) для сокращения времени обслуживания посетителей; в) для сокращения времени работы поваров; г) для самообслуживания посетителей.
13) Какую температуру должны иметь соки и холодные напитки
при подаче их потребителю?
а) 10 – 14 оС; б) 3 – 6 оС; в) 12 – 14 оС;
г) 8 – 12 оС
14)Торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события, – это:
а) банкет; б) банкет-фуршет; в) прием;
г) кофе-брейк.
15)Какое количество гостей может обслужить официант на приеме-коктейле?
а) 10 –15; б) 5 – 10; в) 15 – 20;
г) не более 5.
16)Кафе –это:
а) специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой;
б) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей;
215
в) общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент потребителей;
г) предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей, с ограниченным по сравнению
срестораном ассортиментом блюд.
17)Какое из перечисленных определений ресторана правильное?
а) предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
б) предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, не включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
в) предприятие общественного питания с широким ассортиментом сложного приготовления блюд, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания;
г) предприятие общественного питания с барной стойкой, предлагающее широкий ассортимент блюд и реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
18)Какую формулу используют для расчета выхода мясных полуфабрикатов?
а) Qм.п. = (Qм. × β)/qп;
б) Qм.п. = (Qм. × β) × (qп. × 100);
в) Qм.п. = (Qм. × β)/(qп. × 100); г) Qм.п. = (qп. × 100) / (Qм. × β)
19)Вспомогательное время – это:
а) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы;
б) время, затраченное на выполнение заданной работы; в) время, затрачиваемое на содержание рабочего места, инстру-
мента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня;
г) затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения для выполнения данного задания.
216
20)Сколькими раздатчиками обслуживаются универсальные раздачи?
а) 4; б) 2; в) 3; г) 1.
21)Укажите основные задачи организации снабжения:
а) своевременность, комплексность, качество; б) рациональность, бесперебойность, качество;
в) укомплектованность, своевременность, звенность; г) комплексность, рациональность, периодичность.
22)В соответствии с требованиями санитарных правил оставшуюся пищу горячего цеха необходимо хранить при:
а) температуре 6 – 8 °С не более 10 часов с последующей ее реализацией в течение 1-го часа;
б) температуре 2 – 4 °С не более 20 часов с последующей тепловой обработкой и реализацией в течение 30-ти минут;
в) температуре 2 – 6 °С не более 18 часов с последующей тепловой обработкой и реализацией в течение 1-го часа;
г) температуре 0 –2 °С не более 18 часов с последующей тепловой обработкой и реализацией в течение 2-х часов.
23)Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
а) хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий;
б) подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий;
в) подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста
иего порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
г) приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
217
24)Где располагается меню при банкетной сервировке стола?
а) справа от основной тарелки; б) слева от пирожковой тарелки; в) за основной тарелкой; г) на подстановочной тарелке.
25)Где располагают ножи при сервировке стола?
а) слева от основной тарелки; б) справа от основной тарелки;
в) справа от пирожковой тарелки; г) слева и справа от подстановочной тарелки.
26) Последовательность расположения блюд в меню – это:
а) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи;
б) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их сервировки;
в) принцип, основанный на правилах подачи закусок и блюд; г) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд
сучетом последовательности их приготовления.
27)Перечень алкогольных, безалкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них, это:
а) барная карта; б) карта коктейлей;
в) карта аперитивов; г) карта вин.
28)В какой схеме соблюдается правильность технологии обслуживания потребителей в ресторане?
а) встреча потребителей → прием, оформление, уточнение заказа → передача заказа на производство → досервировка стола в соответствии с принятым заказом → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
б) встреча потребителей → прием заказа → расчет за заказ → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков;
в) встреча потребителей →прием заказа на горячие блюда → выполнение заказа → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания;
218
г) встреча потребителей → досервировка стола → прием, оформление, уточнение заказа → передача заказа на производство → подача заказных блюд и напитков → расчет по окончанию обслуживания.
29) В чем заключается особенность обслуживания банкетов?
а) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами с предварительным перекладыванием на подсобном столе;
б) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в стол; в) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос; г) расположение красиво оформленных и приготовленных в це-
лом виде блюд на столе.
30) Какой метод используют при обслуживании групп иностранных туристов?
а) европейский; б) индивидуальный;
в) комбинированный; г) бригадный.
219
Вариант № 8
1) Заготовочные предприятия – это:
а) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
б) механизированные предприятия, предназначенные для единичного выпуска полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
в) механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, кулинарных, мучных, консервных, кондитерских изделий;
г) механизированные предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпуск и реализацию полуфабрикатов и готовой продукции.
2)На основании какого документа производится расчет необходимого количества сырья и продуктов для приготовления блюд?
а) калькуляционной карты; б) плана-меню и сборника рецептур;
в) технико-технологической карты; г) технологической инструкции.
3)На сколько групп по степени готовности к употреблению разделяется продукция, вырабатываемая доготовочными предприятиями?
а) 4; б) 5; в) 6; г) 3.
4)Окна холодного цеха должны выходить на:
а) север или северо-запад; б) запад или северо-запад; в) восток или северо-восток; г) север.
5) Какое расстояние необходимо соблюдать при сервировке стола между двумя приборами?
а) не менее 30 – 40см; б) не более 60 – 80см; в) не менее 60 – 80см; г) не менее 80 – 90 см.
220