УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

22)Сколько комплектов столовой посуды позволяет обеспечить бесперебойную работу на предприятия общественного питания?

а) 5 комплектов; б) 6 комплектов; в) 4 комплекта; г) 2 комплекта.

23)В какую сервировку стола включают столовую ложку?

а) сервировка стола для ужина; б) сервировка стола для обеда; в) сервировка стола для завтрака;

г) сервировка стола для банкета-чая.

24)Где располагают вилки при сервировке стола?

а) за основной тарелкой; б) слева от основной тарелки;

в) справа от основной тарелки; г) слева от пирожковой тарелки.

25)Какой вид сервировки стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию?

а) окончательная сервировка стола; б) досервировка стола; в) предварительная сервировка стола;

г) дополнительная сервировка стола.

26)Последовательность расположения блюд в меню – это:

а) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их приготовления;

б) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их сервировки;

в) принцип, основанный на правилах подачи закусок и блюд; г) принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд

с учетом последовательности их подачи.

191

27) Перечень алкогольных, безалкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них, – это:

а) карта вин; б) карта коктейлей;

в) карта аперитивов; г) барная карта.

28)Какие виды салфеток служат для сохранности одежды во время трапезы?

а) сервировочные салфетки; б) индивидуальные салфетки; в) салфетки для коктейлей; г) полотняные салфетки.

29)При какой температуре необходимо подавать холодные

блюда и закуски?

а) 8 – 12 оС; б) 10 – 14оС; в) 14 – 16 оС; г) 17 – 20 оС.

30) Какой сервировки стола не существует на приеме-фуршете?

а) односторонней сервировки стола; б) двухсторонней сервировки стола; в) трехсторонней сервировки стола; г) центричной сервировки стола.

192

Вариант № 4

1)Какие предприятия общественного питания подразделяются на классы?

а) кафе и закусочные; б) бары и рестораны; в) столовые и буфеты; г) рестораны и кафе.

2)Какую формулу используют для расчета выхода овощных полуфабрикатов?

а) Pоп = (Pо × (100-N))/100; б) Pоп = (Pо × (100-N)) ×100; в) Pоп = (Pо × (100-N);

г) Pоп = (100 × (100-N)) × Pо.

3)Норма выработки – это:

а) величина, определяющая, сколько нужно времени на выработку единицы продукции одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

в) величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы;

г) затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции.

4) В соусном отделении предусматривают технологические линии для:

а) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий;

б) приготовления и доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кондитерских изделий;

в) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; варки супов;

г) тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей; приготовления соусов.

193

5)Что является основной функцией повара-раздатчика?

а) подготовка рабочего места к обслуживанию; б) порционирование продукции, оформление, отпуск; в) получение продукции; г) отпуск продукции.

6)Какое расстояние необходимо соблюдать при сервировке стола между двумя приборами?

а) не менее 30-40см; б) не более 60-80см; в) не менее 60-80см; г) не менее 80-90 см.

7)В какой посуде отсутствуют острые углы?

а) майоликовая; б) деревянная;

в) фарфоровая и фаянсовая; г) фарфоровая и керамическая.

8)Где ставят в процессе сервировки стола пирожковую тарелку?

а) за столовой тарелкой; б) в центре стола;

в) справа от столовой тарелки; г) слева от столовой тарелки.

9)Какая из последовательностей расположения блюд в меню является правильной?

а) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

б) фирменные блюда и закуски → горячие закуски → холодные закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → горячие и холодные напитки → сладкие блюда → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

в) фирменные блюда и закуски → холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда

→горячие и холодные напитки → мучные кулинарные и кондитерские изделия;

194

г) холодные закуски → горячие закуски → первые блюда → вторые горячие блюда → сладкие блюда → горячие и холодные напитки → мучные кулинарные и кондитерские изделия → фирменные блюда

изакуски.

10)Сколько этапов включает в себя процесс обслуживания?

а) 3; б) 4; в) 5; г) 2.

11)Какова основная задача метрдотеля?

а) приготовление блюд; б) сервировка стола и предложение меню; в) принятие посетителей;

г) расчет с потребителями.

12) При какой температуре подают горячие закуски?

а) 75 – 80 оС;

б) 85 – 90°С; в) 65 – 70 оС; г) 60 – 65 оС.

13)На каком приеме гости едят и пьют стоя у столов?

а) прием-коктейль; б) прием-аперитив; в) прием-фуршет; г) шведский стол.

14)Транширование – это:

а) оформление блюд в присутствии посетителей; б) приготовление блюд в присутствии посетителей; в) доготовка блюд в присутствии посетителей;

г) нарезание на порции целиковых блюд в присутствии посетителей.

15) Какие предприятия относятся к заготовочным предприятиям общественного питания?

а) комбинаты питания; б) кулинарные фабрики; в) столовые-раздаточные; г) рестораны.

195

16)Какую формулу используют для расчета выхода мясных полуфабрикатов?

а) Qм.п. = (Qм. × β)/qп;

б) Qм.п. = (Qм. × β) × (qп. × 100);

в) Qм.п. = (Qм. × β)/(qп. × 100); г) Qм.п. = (qп. × 100) / (Qм. × β).

17)Подготовительно-заключительное время – это:

а) время, затраченное на выполнение заданной работы; б) время, затраченное работниками для подготовки производства

и рабочего места к выполнению задания и его завершению; в) время, затраченное на действия, необходимые для выполнения

основной работы; г) время, затрачиваемое на содержание рабочего места, инстру-

мента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня.

18) Какое определение буфета является правильным?

а) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих и холодных напитков для быстрого обслуживания посетителей;

б) буфет – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания посетителей в определенные часы;

в) буфет – предприятие общественного питания, обслуживающее потребителей в залах – экспресс;

г) буфет – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

19)Повара какого разряда работают в цехе обработки зелени?

а) II; б) III; в) IV; г) I.

20)Холодные цехи предназначены для:

а) хранения суточного запаса продукции, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;

б) обработки сырья, приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок;

196

в) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и кондитерских изделий;

г) приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

21)Сколько существует способов изготовления стеклянной посуды?

а) 2; б) 3; в) 4; г) 1.

22)Где располагается меню при банкетной сервировке стола?

а) справа от основной тарелки; б) слева от пирожковой тарелки; в) за основной тарелкой; г) на подстановочной тарелке.

23)К какой посуде применяют следующие требования: не должна изменять запаха и вкуса пищи; не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека?

а) пластмассовая; б) деревянная; в) металлическая; г) мельхиоровая.

24)Для какого вида вина подают рейнвейную рюмку?

а) белого; б) красного; в) розового;

г) крепленого.

25) Какое меню составляют для участников симпозиумов, конгрессов, совещаний?

а) меню дневного рациона; б) меню заказных блюд;

в) меню со свободным выбором блюд; г) меню бизнес-ланча.

197

26) Дополнительная сервировка – это:

а) сервировка стола для VIP-клиентов и особо почетных гостей; б) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала

ресторана к обслуживанию до прихода потребителей; в) сервировка, осуществляемая при подготовке торгового зала

ресторана к обслуживанию после прихода потребителей; г) сервировка в соответствии с принятым заказом и с учетом ас-

сортимента подаваемых блюд и напитков.

27)Какой метод подачи блюд предусматривает применение приставного столика?

а) французский; б) английский; в) русский; г) европейский.

28)В чем заключается особенность обслуживания банкетов?

а) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос; б) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в стол; в) подача всех блюд, напитков и фруктов официантами с пред-

варительным перекладыванием на подсобном столе; г) расположение красиво оформленных и приготовленных в це-

лом виде блюд на столе.

29)Какой метод используют при обслуживании групп иностранных туристов?

а) бригадный; б) индивидуальный;

в) комбинированный; г) европейский.

30)Фламбирование – это:

а) нарезание на порции целиковых блюд в присутствии посетителей;

б) приготовление блюд в присутствии посетителей; в) доготовка блюд в присутствии посетителей;

г) приготовление напитков и коктейлей в присутствии посетителей.

198

Вариант № 5

1) Предприятие общественного питания – это:

а) предприятие, предназначенное для производства мучных изделий и реализации их потребителю;

б) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий;

в) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления;

г) предприятие, предназначенное для продажи кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и организации их потребления.

2)В ресторанах какого класса используют серебряную посуду?

а) люкс; б) высший; в) первый;

г) VIP.

3)Какое из определений нормирования труда является верным?

а) определение затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях;

б) определение затрат труда на выработку продукции при данных организационно-технических условиях;

в) определение времени, которое необходимо затратить на изготовление единицы продукции или выработку партии продукции;

г) величина, определяющая, сколько нужно труда для выполнения определенного объема работы.

4) Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

а) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обмывание→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

б) зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ дефростация мороженого мяса→ обсушивание → обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

199

в) дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ деление на отруба→ обвалка отрубов

ивыделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых;

г) обмывание→ дефростация мороженого мяса → зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм→ обсушивание→ деление на отруба→ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей→жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных

ирубленых.

5)При самообслуживании с предварительной оплатой, посети-

тели:

а) одновременно выбирают, получают продукцию и оплачивают ее стоимость;

б) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего направляются на раздачу для их получения;

в) знакомятся с ассортиментом блюд в меню, направляются на раздачу для их получения, а затем оплачивают в кассе;

г) оплачивают стоимость выбранных блюд, направляются на раздачу для их получения.

6)Где располагают десертные приборы при сервировке стола?

а) слева от основной тарелки; б) справа от основной тарелки; в) за основной тарелкой; г) на основной тарелке.

7)Какие приборы используют в ресторанах при обслуживании приемов и банкетов?

а) серебряные; б) алюминиевые;

в) из нержавеющей стали; г) мельхиоровые.

8)Какое меню является разновидностью меню со свободным выбором блюд?

а) меню заказных блюд; б) меню комплексных обедов; в) меню бизнес-ланча; г) меню дневного рациона.

200