Самодельное мясо Автор - с. Шендеровский
Опишу здесь свой небольшой опыт изготовления самодельного "сушеного" мяса для походов. Не знаю, как вам, а мне стала слегка надоедать старая добрая тушенка. Все эти поиски "правильной" банки (название "Говядина тушеная", а не "Говяжья тушенка", ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения - тонкий намек на списание из госрезервов) с обязательной "натурной" проверкой... И все равно большой вес, мало мяса, много жира (иногда малосъедобного) и воды. Короче, стал я искать замену.
С чем вообще ходит народ? В основном это вот что: Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты и, наконец, разного рода Самоделки.
Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно: - состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте; - минимальный лишний вес воды и упаковки; - удобство транспортировки и использования, "делимость"; - сохранность в условиях соответствующих температур и влажности; - доступность; - цена; - вкус.
Качественное сравнение Попробуем оценить хотя бы некоторые параметры. Например, тушенка сейчас вполне доступна, довольно дешева. Вкус - на любителя, но обычно - вполне съедобно. Самый большой лишний вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное - 66%, или две трети - вода. А что на самом деле - поди проверь. Да еще жестянка…
С/к колбаса хороша для походов в одиночку или маленькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки - это слишком много. Также годится для перекусов. Легко делится. Цена приличной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать - уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, то есть 43% воды, можно еще слегка подсушить.
Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо - самое лучшее по весу: почти 60% белка, 30% жира, воды 10%. Довольно дорогое. Некоторое время назад 200-граммовая упаковка (эквивалент примерно 650 г мяса) стоила 110 р, как сейчас - не знаю. Вкус - на любителя. Малодоступна в провинции, особенно сейчас, когда непонятно что происходит с "раскладкой.ру". А "мясной начинки" я вообще давным-давно нигде не видел.
Все покупные продукты страдают общим недостатком. Неизвестно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в результате приготовления. И пострадали ли вообще. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно - или там есть мясо или одно из двух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только уповать на добросовестность производителя.
Полную уверенность в качестве исходных продуктов в наших условиях может дать только самодельное мясо. Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть разные способы, но все известные мне - это варианты и комбинации двух: высушивания на воздухе при сравнительно невысокой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Поскольку я никогда не делал мяса "сушкой", останавливаться на нем не буду (пусть это сделают специалисты). О втором способе я узнал на сайте горников. Его очень красочно и "вкусно" изложил здесь Андрей Лебедев.
Если коротко, технология сводится к следующему : Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).