2.2. Составление карты вин.

Наименование	Выход блюд, мл.
Вино-водочные изделия :
Игристые вина:
Шампанское "Асти-Мартини"	750
Шампанское "Абрау-Дюрсо"	750
Дюк Де пари (Франция) брют, полусладкое	750
Белые вина:
Бодегас ла Роса (Аргентина) полусладкое	750
Ундуррага, Сантьяго Шардоне (Чили) сухое	750
Алексис Лишин, Бордо (Франция) сухое	750
Красные вина:
Бодегас ла Роса (Аргентина) полусладкое	750
Ундуррага, Сантьяго 1541, Каберне Совиньон  (Чили) сухое	750
Алексис Лишин, Бордо (Франция) сухое	750
Коньяки:
Коньяк «Пять звездочек» (Россия, г. Кизляр)	500
Коньяк «Ной» традиционный трехлетний 0,5 (Армения)	500
Коньяк «Арпи» пять лет (Армения)	500
Холодные напитки:
Лимонад	1500
Сок апельсиновый	1500
Сок яблочный	1500
Минеральная вода	1500

Норма потребления винно-водочных изделий одним потребителем в ресторане равна 0,1 литров. В соответствии с данной нормой рассчитаем общее количество в винно-водочных изделий для банкета-фуршета в ресторане высшей категории на 16 человек: 16×0,1=1,6 л.

Норма потребления холодных напитков одним потребителем 0,25 л.

16×0,25= 4 л.

3. Расчет блюд с учетом коэффициента потребления.

Для ресторана коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия в дневное время равен 4,0. В соответствии с данным коэффициентом рассчитаем общее количество блюд для банкета-обеда в ресторане высшей категории на 16 человек:

16*4,0= 64 блюда.

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания – рестораном. В процентах от общего количества блюд:

7. Холодные закуски составляют 45% от общего кол-ва, 64*45% = 28;

8. Горячие закуски 5%, что составляет: 64*5% = 3;

9. 10% супы: 64*10%= 7 порций.

10. Вторые горячие блюда 25%, что составляет: 64*25% = 16;

11. Сладкие блюда составляют 10%, это 64*10% = 7 порций.

12. Напитки составляют 5 % 64*5%= 3

Норма потребления винно-водочных изделий одним потребителем в ресторане равна 0,1 литров. В соответствии с данной нормой рассчитаем общее количество в винно-водочных изделий для банкета-фуршета в ресторане высшей категории на 16 человек: 16×0,1=1,6 л.

Норма потребления холодных напитков одним потребителем 0,25 л.

16×0,25= 4 л.

В том числе:

Фруктовая вода 0,05×16= 0,8л.

Минеральная вода 0,08×16 =1,28л.

2.4. Прием и оформление заказа.

Ресторан «Гелиос»

(наименование предприятия общественного питания)

Утверждаю

Директор Жуков

Заказ №1(служит расчетным документом)

На 1 июня 2013 г.

Заказчик Китова А.Н

Название или № заказа первый

Дата и часы обслуживания 01.06.13, 12.30

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ составителя.

метрдотель Лисина заказчик Китова

(подпись) (подпись)

Наиме- нование		Коли- чество		Цена, тыс. руб.,коп
Наиме- нование	Количество порций		Цена, тыс. руб.,коп		Сумма руб., коп

Из холодного цеха на 12.30 ч Из буфета на 14.30 ч

……………………………….. ………………………………………..

__________ Итого 10000 ___________ Итого 2000

Из горячего цеха на 13.00 ч Из хлеборезки на 13.00 ч

……………………………… ………………………………………..

__________ Итого 15000 ____________ Итого 20

Из кофейного буфета на 15.00 ч

____________ Итого180

Цены и суммы проверил

Калькулятор Букова

Аванс № 1 от 20.04.13. 13500 р. 00 к.

Доплата № 155 от 28.05.13 13500 р. 00 к.

«28» мая 2013

Получено всего двадцать семь тысяч р. 00 к.

Чеки по заказу на двадцать семь тысяч р. 00 к.

Получил Лисина Кассир Ершова

Оборотная сторона формы заказа-счета

Наименование заказа

Исключить из заказа-счета					Включать в заказ-счета
Наименование	количество	Цена	Сумма	Наименование		Количество	Цена	Сумма

Итого

Метрдотель ________ Заказчик _______

Обслуживание проводили

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание ___________

_________________________________подпись